まるぞう備忘録

無題のドキュメント

生地が教えてくれた。2

2024-07-03 08:10:56 | まるぞうレシピ


失敗回数は多いほど良い。

何度も失敗を繰り返しながら、作り方も変えていきます。
自分なりに仮説をたてて検証することを繰り返しました。

そうすると今までパン作りの常識とされていたことが失敗の原因であることがわかってきました。



体験1。

たとえば、パン生地は捏ねすぎてはいけない。
グルテン膜は捏ねて出来るのではない。
小麦分子が水和することで自然と形成されるのでした。
特に気温の高い夏場は、捏ねすぎて手にベトベトつくような時はグルテン膜が千切れ始めているのでしょう。
であるなら、手では捏ねないで、数時間放置。寝かせておくことで、時間が生地の中にグルテン膜を作ることを知りました。
フランスパンの製法でオートリーズという方法があります。
あまり捏ねずに一晩おいておくことでグルテン膜を作る方法です。
じゃあ「捏ねれば捏ねるほどグルテン膜が出来る」という常識は違うのではないか?
と思ったことがきっかけです。



体験2。

また一次発酵、二次発酵という過程も不要。
特に天然酵母のように発酵する力が弱い酵母が、せっかく発酵して生地が膨らんだのを、一度ガスを抜いてしまうと、いくら二次発酵で温度を上げても膨らまない。
発酵は1回だけの方が、膨らんだ生地でパンが焼けることを知りました。
せっかく一次発酵で膨らんだ生地なのに、パンパンと叩いて空気を抜いて成形したら、もうそのまま膨らまない生地をみて、「発酵は2回必要」という常識は違うのではないか?
と思ったことがきっかけです。



体験3。

天然酵母の代わりにドライイーストでも、米粉の湯種にして一晩冷蔵庫の野菜室でドライイーストを育てると風味のある生地になることも発見しました。
低温でゆっくり発酵させると、ドライイーストでも天然酵母のようにいろいろな成分を生み出してくれるのでした。
天然酵母は膨らませる力が弱い代わりに、そのゆっくりとした発酵の過程で、ガスだけじゃなくアミノ酸などさまざまな成分を生み出してくれます。
ということはドライイーストだって、ゆっくり発酵させればいろいろな成分を生み出してくれるのでは?「35℃で30分」という常識は正しいのだろうか?
と思ったことがきっかけです。



体験4。

湯種法というパンの製法があります。小麦粉の約1割程度を熱湯で捏ねることで風味が増します。
これはデンプンを糊化させるのが目的ならば、いっそグツグツ煮た法がより糊化が進むのではないか。デンプンの糊化が目的ならば、小麦粉じゃなくて米粉や玄米粉を糊化させた方が、より美味しいのではないか。だって日本人にとってやはりお米を炊いた(糊化)させた味が一番美味しいでしょう。
と思ったことがきっかけです。



仮説をたてて検証する。というサイクルである限り、失敗回数は貴重な経験回数になるのでした。



失敗回数は多いほど良い。

最初は常識に従って実行します。
成功する時もあれば、失敗する時もある。
自分で仮説を立ててみると、中には常識と言われていることと正反対もあります。

私にとって「常識とは違うかもしれないが、自分の仮説を検証すること」が最もしたかった体験であります。
それは成功しても失敗しても良いのです。

成功すれば、自分の仮説が正しかったという経験値が一つ積めます。
失敗すれば、自分の仮説が正しくなかったという経験値が一つ積めます。



「こんな美味しいパン食べたの初めて」だって。

このようにしていつの間にか
・捏ねないで
・発酵も1回だけで
・国産小麦粉、米粉、ドライイースト、塩と砂糖という材料で

ふっくらしてるのに噛めば噛むほど味わいのあるパン。
湯種製法なので翌日もほとんど劣化しないパン。
そんなパンが出来ました。



失敗回数は多いほど良い。

そういえば私の園芸実験も
・耕さず(種蒔きの時に表面だけ更地にはします)
・雑草も抜かず
・水遣りもせず
・化学肥料も農薬も使わない

仮説と検証の失敗回数でいくつかの常識とは異なる方法を体験するところが一番面白い過程でした。
つづく




おまけ(読者の方によって教えて頂いたこと)
==========
まんまるさん
・・・
感情的にならないことが大事なのかしら?
と思う出来事でした。

→ 1から10まで全部自分のカードで並べようとするのではなく、自分のカードは半分の5枚だけ。
あとの半分は相手の5枚のカード。何出してくれてもいいですよ。というのはいかがでしょうか。(^^)

==========


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2 コメント

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Unknown (Unknown)
2024-07-03 10:19:12
すごい、私はパン類の手作りは全くもって門外漢ですが、まさに科学の実験的視点で、かつPDCAサイクル的な試行錯誤の繰り返しで、まるぞうさんにとっての理想のパンに至られたのですね。

ちょっと私の発想がとびすぎかもしれませんが、なんとなく、
遠い遠いいつかの時に神様(のような存在、なんと呼ぶのかはわからないですが)が、地上の様々な生物を生み出した際も、こんなPDCAサイクルの繰り返しだったのかもしれないな~なんて思いました。
神様(的存在)も、エンジニア魂炸裂かつ科学者魂爆発モードで試行錯誤に邁進されてたのかもー?
って想像すると、なんだかワクワク楽しくなります^ー^
返信する
Unknown (今日もありがとうございます)
2024-07-03 22:12:51
まるぞうさんは、昔の日本人の様に、自然や菌と意思疎通出来る方ですね。土の中のネットワークやパンの種、漬物の乳酸菌。こちらの気持ちが伝わっているのですよね。人間同士はもっと伝わっていると思います。いろんな事があったけど、ありがたい一日と思えて良かった。いつもありがとうございます。
返信する

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