まるぞう料理メモ１５。アジのアラ汁。

防災カレンダー
１７日。春の土用。

魚屋さんで良いアジが売っておりました。これで１尾２００円です。皆様の地域によってはもっとお買い得の街もあるかもしれませんが、私の街ではこれは結構お買い得であります。

新鮮なアジが手に入るので、今日は久々にアラ汁を作ってみたいと思います。みんな大好きアジのアラ汁です。

まず頭を落とします。


そしてまず背骨にそって半身を下ろしていきます。


切った半身をひっくり返しハラワタ部分をごっそり切り落とします。


骨がついている半身もハラワタ部分も切り落とします。


身は洗わないこと！
ここで重要なのは身を流水で洗わないということです。
よくアジの三枚おろしだと内蔵をとったあと、流水でごしごし洗いましょう。という人が多いです。でもこれをするとアジが水っぽくなるのです。
回るお寿司屋さんでアジを頼むのですが、時々「あ、これ水で洗ったな」というアジに出くわします。そのぐらい３枚おろしで水洗いするかどうか、食べて差がわかります。
写真を観ていただくとわかりますが、新鮮なアジなら上手におろせば、まな板も汚れることなくきれいに水洗いなしに３枚におろせます。

骨のついた半身もおろして行きます。


アジの背骨です。赤黒い血合いが背骨に残っています。


この血合いを包丁で取り除きます。竹串で取り除いてもいいです。この血合いを丁寧に取れるかどうかで、アラ汁が生臭くなるかどうかの出来が決まりますので、よろしくお願いいたします。

同じ様に頭もエラの部分を取り除きます。エラにも血液が残ってて、これが煮た時の生臭さになるからです。

取り除いたハラワタと背骨の血合いとエラはビニール袋に入れて口を縛って冷凍庫に保存します。夏場だとすぐ腐敗し始めるので、調理後すぐに冷凍庫に。次のゴミの日まで。


背骨と頭を水で洗ったあと、お鍋にかけて弱火でじっくり炊いていきます。出汁は常温から弱火でじっくり加熱していく時に抽出されます。


そうそう。長ネギの白いところを忘れちゃいけません。アラ汁に「くたくたの長ネギ」の相性は世界一です。


出汁が沸騰したら火を止めてアラを取り出します。私は網の上からスプーンの背でギュウとアラを絞ります。この最後の一滴が美味しいのです。背骨について身は勿体ないので、この工程でこっそり食べちゃっているのは内緒です。


アジのアラ汁はクタクタ長ネギだけで充分美味しいのですが、次に相性がいいのはなんといってもお豆腐でしょう。今日は贅沢にお豆腐も入れます。

あとはお鍋に火をいれて、お豆腐が熱くなったら火を止めてお味噌を越せば出来上がりです。がその前に。。。



おまけ

知らない人もいらっしゃるかもしれませんが、実はアラをとったあとのアジの身も食べることが出来ます。
「アラ汁作るのに、背骨と頭だけとったら、身の方は捨ててたわ〜」という方は勿体ないです。

このように身がとれましたら


皮の方をちょっとお酢に浸します。米酢だとお寿司屋さんみたいです。台所に米酢がなかったので、リンゴ酢で浸します。ラップして冷蔵庫。１０分くらいでしょうか。


皮が酢で軽く〆られた状態になるので、剥きやすくなっています。包丁で身を抑えながら皮を剥いていきます。


美味しそうです。


ひっくり返して背骨の小骨を骨抜きで抜いていきます。小骨抜きは最初は難しいかもしれませんが慣れると手早くできる作業の一つですね。小骨を引き抜く方向がコツです。


おろし生姜と梅酢を軽くかけ回してみました。もちろんお好みで醤油につけて召し上がれ。


アラ汁も温めてお味噌を溶いたら出来上がり。


美味しいアラ汁ですが、ひと手間でアジのお刺身も出来るところが大発見ですね。

召し上がれ〜。

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オペ子さん
・・・
　まるぞうさんのトマトソースが美味しそうで、どうしても食べてみたくなり、ハンドブレンダーを導入して作りました。
　ミキサーは使っていますが、カレーやガーリックの匂いがきつそうなものは使いたくなくて、躊躇してたんですが、やっぱり、どうしても食べてみたい！とAmazonで2,000円代のハンドブレンダーがあったので早速注文しちゃいました。
　購入した甲斐がありました。プロがしっかり仕込んだような仕上がりのパスタが30分もかからずに出来ました。
　レシピを公開してくださってありがとうございます。本当に美味しかったです。

　今回は夕食用にしたので、チキンソテーを最後にソースに絡ませてセロリの葉っぱをトッピングしました。

　まるぞうさんのお肉の冷凍テクニックも活用させていただいてます。美味しく節約出来て大助かりな上に、いつでも食材がスタンバッていてくれるのは、こんなにもストレスフリーな状態になれる事を実感しましたよ。

→　ご報告ありがとうございます。ハンドミキサーが２０００円台で購入できるのはお得ですね。トマトソースやカレーを頻繁に作られる方は、検討の価値ありかもです。

あと冷凍の醤油味醂漬けも、「食材がスタンバッていてくれるのは、こんなにもストレスフリー」まさに。です。
・美味しくて
・手間がかからず
・コスパの良い
毎日の皆様の家事料理の参考になればレシピを書いた甲斐があります。ありがとうございます。(^o^)／

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