米麹を使って発酵食品

今日は、朝から雲もなく青空が広がって快晴です。
お正月以来の青空です。
マイナス１０度ぐらいになりました。
雪や曇りだとマイナス５～３度ぐらいで、常に冷蔵庫のチルドの中にいるようです。
こんなだから、野菜も美味しく保存されるのだなと改めて合点しています。
太平洋側では雨が降らずカラカラだそうで、野菜も値上がりしているようです。
我家は、保存している野菜を使っているので、あまり関係ありません。

寒い時期は、雑菌の繁殖が抑えられるし、農閑期なので、昔から味噌作りなどがされていました。
私も今年も少しだけ味噌を作りました。
米麹は、この辺りでは店に売っています。

味噌作りも今年で三年目になり塩の量も今までよりも増やしてみました。
昨年作った味噌が甘く感じたからです。
大豆の割合も増やし、二キロぐらいを作り、袋に詰めて、コタツの中で発酵させています。

やっぱり、暖かい場所に置く方が発酵が早いようです。
まだ、大豆があるので、もう一度作ろうと思っています。

麹で作るこの辺りの郷土食のキッコウシ漬けのためのねせ麹を作りました。
炊飯器の残りご飯と米麹を混ぜて保温して、一時間ぐらいしたら、水を混ぜてこれを数時間繰り返して作ります。

キッコウシ漬けは、大根や人参、鰊などを塩漬けして、水気を切ってからねせ麹を混ぜて作ります。
初めて食べた時は、鰊の生臭さが鼻につき、いやでした。
自分で作るようになってからは、鰊でなく、タラを使ったり、数の子などを使って作っていました。
生臭さを取るには、酢と酒に一晩漬けると良いことを知ってからは、鰊を使うようになりました。


沢山出来たので、この寝せ麹で旦那様の要望だった甘酒も作りました。
もち米で造るのが本当のようですが、いつもコシヒカリで作っています。
ちょっと甘さが足りないようですが、少し砂糖を足したりします。

今、流行の塩麹もこのやり方で半日で作ってみました。
昨年作った時は、出来るまでに数日冷蔵庫で発酵させていましたが、簡単でした。
麹と塩と水を入れ、保温して、時々蓋を開けて掻き混ぜます。
温度計で測ると６０度を越していました。
５８度ぐらい出発酵させるのがいいようなので長時間保温を使ってみました。
量を増やすのにやっぱりご飯も混ぜて作りました。

漬物やいろいろな料理の下味に使ってみたいと思っています。