2008.4.9 余り物丼

今日は、余り物の丼にしました。
昨日の甘鯛の塩焼きの残りをほぐして、醤油を少し加えたものと、
梅干し１個分の果肉を刻んだものと、青紫蘇の千切りを、ご飯に
乗せました。

これを、ねこまんまと言うのですよね。汗；；
でも、めったに食べられない甘鯛なんですから、満足です。

あとは、お正月に買った干椎茸の残りを戻して、煮たもの。
それと、前日の、大好物「山うどの胡麻酢和え」の残り（ずぼら
して擂鉢のまま）、「黒豆の煮物」、「若布の茎の煮物」です。

茶色ばかりで、随分地味ですね。
でも、滋味と言いましょうか、癒される美味でした。

2008.4.8 「山うどの胡麻酢和え」と「甘鯛の塩焼き」

今日は、「山うどの胡麻酢和え」を作りました。

＜作り方＞
山うどは、厚めに皮を剥く。
中の白い部分を、斜め薄切りにして、薄い酢水に放してから水切り
しておく。
（別に、皮はきんぴらにすると、とても美味しいです。）

摺り鉢で白胡麻を摺って、そこへ、砂糖、酢、醤油、出汁を入れて、
胡麻酢を作り、水切りした山うどを入れて和える。
青みは、木の芽があれば、なお良いですが、お惣菜には、貝われ菜
で充分です。

爽やかな春の香りと、胡麻の香しさが最高でした。
酢の物大好きな私は、いつも合わせ酢まで、飲んでしまいます。


後は、「甘鯛の塩焼き」、「すじ肉カレー煮」、「黒豆の煮物」と
「黒豆ご飯」です。

甘鯛は、先日、安く売っていたので、買って来て、冷凍嫌いの私が、
珍しく冷凍しておいたものです。

2008.4.7 Mさんの黒豆料理法

（1）
いつも、ここに登場するMさんは、チタン鍋の大ファンですが、
私にとっては、まさに、その使い方の先生です。

その彼女から、一度作ってみて下さいと言われているものが
あまりにも沢山あるので、私は追い付いて行っていません。

その中の一つ、黒豆料理を、今回始めて作ってみました。
彼女の黒豆料理の作り方は、とてもユニークで、楽しいもの
です。詳しいことを、下記します。

（2）
＜材料＞
黒豆適宜　　（300gぐらいが扱い易いと思います。）
砂糖適宜　　（2カップぐらい？　好みで。）
塩　少々

（3）
＜作り方＞
チタン鍋に黒豆を入れ、洗ってから一晩水に漬けておきます。
翌朝、それを火に掛けます。
水は、鍋の縁一杯まで入れます。
アクを取りながら、柔らかくなるまで煮ます。
煮汁が少なくなれば、お湯を何度も足します。
（注、水でなくお湯を注す方が、豆が縮まず、ふっくらと早く
　煮えます。）

（4）
豆が煮えたら、次の様に分けます。
A.黒豆ご飯用に、黒豆を少し取りのける。（1カップぐらい？）
　◎これを米2カップを洗って水加減をしたところへ、加えて
　炊上げると、「黒豆ご飯」のできあがりです。
　黒豆分の水の加減は、必要ありません。
　塩を加えても良いですが、加えない方が、黒豆の味が生きて
　美味しいと思います。

B.黒豆の汁だけ（汁の半分程600ccぐらい？）取りのける。
　◎これは、「黒豆の煮汁」の出来上がりです。

C.チタン鍋には、黒豆が煮汁の中に浸かっている状態に残す。
　◎これに砂糖と塩を入れ、一度煮立たせてから、火を止め
　て味を含ませると、「黒豆の煮物」の出来上がりです。




（5）
これが、「黒豆ご飯」です。
私は、黒豆ご飯がこんなに美味しいものだとは知りませんでした。
それで、念の為「黒豆ご飯」でネット検索してみると、同意見が
多数、「赤飯より食べ易い」という意見があり、全く同感でした。




（6）
これは、「黒豆の煮汁」です。
身体にはもちろん、喉にとても良いので常用すると良いそうです。
（昔、Mさんのお宅では、父親、叔父さん達が、弁護士や政治家
が多かったので、演説など喉を使うことが多く、この黒豆の煮汁
を欠かしたことは無かったそうです。）




（7）
これは、「黒豆の煮物」です。
大変薄味なので、上品な美味しさです。
これでしたら、毎日でも食べられます。

◎そして、もう一つ、これに副産物があります。
それは、「黒豆の煮物の甘い煮汁」です。
砂糖を入れた後、黒豆を煮詰めないので、煮汁がたっぷり残ります。
これは、疲れた時に、最適な栄養剤です。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

以上の通りです。

Mさんは、チタン鍋料理を次々に編み出して、連絡して下さい
ます。いつも、ユニークでしょう？
本当に、私は、Mさんの頭の良さに圧倒され、ただ尊敬する
毎日です。

黒豆は、身体に良いことは分かっていても、なかなかとれない
ものですね。皆さんも、ぜひお試し下さいませ。

========================================

※　なお、Mさんの黒豆料理について、一部補足があります。
＜2008.4.14　「Mさんの黒豆料理」補足説明＞を、ご参照下さい。

2008.4.7 美味しい黒豆ご飯

今日は、黒豆ご飯を炊きました。
帰宅が遅かったので、おかずは、昨日の有り合わせです。
黒豆のご飯って、本当に美味しいですね。
私は、始めて炊きました。

でも、この黒豆ご飯は、わざわざ焚いたのではありません。
…と言うとおかしいですが、これは副産物なのです。
箕面のMさんに教えて頂きました。

詳しいことは、明日の日記にUPします。
明日の「黒豆特集」を、どうぞ、お楽しみに！

2008.4.5 「すじとこんにゃくの煮物」と「山うどの皮のきんぴら」

（1）
今日は、すじとこんにゃくの煮物をしました。

今日のやり方は、簡便法でした。

＜材料＞
牛すじ肉　　　　　　200g
こんにゃく　　　　　1丁
昆布　　　　　　　　少々
生姜　　　　　　　　1かけ
かつおの出汁　　　　1～2カップ

青ねぎ　　　　　　　数本
醤油、酒、黒コショー
他に、大根、三度豆などがあれば、適宜いれても良い。
私は、今回は、揚げ豆腐を入れました。

＜作り方＞
チタン鍋に、たっぷりの水と、昆布少々入れ、生姜とすじ肉を
入れて煮る。途中でアクを掬いながら、1時間以上煮る。
充分柔らかくなったら、醤油を入れて味付けし、こんにゃくを
入れる。
こんにゃくは、火を強くして煮立てると固くなります。
静かにゆっくりと煮ると、つるりと美味しく出来上がります。
出来上がったところへ、青ねぎを入れて、器に盛ります。


※今日は、すじ肉の茹で汁をそのまま使いましたが、茹で汁は
捨てる方がお薦めです。
すじ肉の茹で汁は捨てて、昆布とかつおの出汁で煮る方が、臭
みが無く、ずっと上品な味になります。

（今日は、何故、茹で汁を使ったかと言いますと、市場の肉屋
さんの奥さんから、「ウチの筋肉は茹で汁を捨てたらいけない、
茹で汁に美味しいところが出ているんだから、そのまま使わな
いと勿体ない」といつも、言われるので、今日始めて茹で汁を
捨てないで使ってみました。
なんだか、いつも言われるので、捨てるのが、悪いような気が
してしまったのです。
でも、臭みがありますので、カレーなど、香りや味の濃い料理
には、それでも良いかもしれませんが、やっぱり、日本料理に
使う時は、茹で汁は捨てた方が良いと思います。）


（2）
もう一つ、「山うどの皮のきんぴら」を作りました。
皮だけでなく、葉も刻んで入れました。

＜作り方＞
チタン鍋に油を入れ、うどの皮の斜切りと葉の小口切を入れ、
醤油と酒少々を入れて、かき混ぜてから、を付けます。
（※この、「油と材料と（調味料も）を入れてから火を付ける」
というのが、チタン鍋の特徴です。必ず、守って下さいね。）

最後、叉は途中で、鷹の爪、叉は、黒コショーを加えます。

香りの良い美味しいきんぴらでした。
（1）も（2）も自家製出汁醤油「魔法の雫」を使いました。

2008.4.4 オリーブ油の香り

※私の掲示板 ＜みずえ's　ほのぼのサロン＞ より、下記を
転載致します。（2008.4.4付「オリーブ油の香り」）
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝



（1）
以前、このBBS（註、＜みずえ's　ほのぼのサロン＞ の方です。）
でオリーブ油の話題になりました。
あ、そうそう、英会話の先生にグレープシードオイルが良いと薦
められた話を書いて、私がこのオイルは油臭くないので良い、
オリーブ油は臭いからと書きました。

すると、皆さんから「え？オリーブ油の香りは良いのではないの？
自分は好きだけど…。」と反論がありました。
私は、その時、好みは各々に違うものだなとぐらいの感覚だった
のですが、最近ようやく、分りました。

それは、知り合いの（半年前に知り合いになった）箕面のMさん
の言葉からです。
「オリーブオイルは、必ず良いものを使って下さいね。」と言わ
れたのです。

それで、最近、大阪の百貨店迄出かけて、上質の物を求めました。
…と言っても、これで1800円ぐらいですから、中級でしょうね。
そして、驚きました。
これは、とても良い香りがするのです。フルーティーなのです。
そうだったんだ！
私が、今迄、安物を買っていたので、良い臭いがしなかったんだ！
ようやく、オリーブオイルの素晴らしさが、分りました。

…と言う訳で、前言訂正致します。
特にオリーブの産地、小豆島出身のMIDORIさんは、子供の頃から、
オリーブ油の香りが憧れだったそうで、彼女の誇りを傷つけたの
ではないかと、訂正&お詫びを、申し上げます。＾0＾；；
知らないということは、こわいですね。

（2）
斯く言う私も、実は以前、高価なオリーブ油（3000円ぐらい？）
を買ったことがあるのです。
百貨店のイタリアフェアーで、説明の女性が、豆腐にオリーブ油
を、大匙1杯かけて食べると夏負けしないというので、私も夏負け
しない様にと、毎日豆腐にかけて食べました。

オリーブ油だけ、もし掛けても、数滴の醤油か塩だけとのことで
したので、一夏その通りにして以来、あれ程の豆腐好きだった私
が、飽きたのかその後とんと豆腐を食べなくなってしまいました。
ここ数年、いつも、豆腐屋さんの前を、素通りです。汗；；

本来のねぎと生姜と醤油なら、毎日でも飽きなかったのに不思議
ですよね。

やっぱり、オリーブオイルは本来の使い方が一番良いのでしょう。
そうすると、美味しさも分り、香りも引き立つのでしょうね。

2008.4.3 「粒からし」体験2日目

先日、粒からしを乳鉢で摺ることが大変なことを発見しましたが、
又、思い出しました。
そうだ、私は、ミルサーを買ったのでは無いか？
そのミルサーとは、粉砕器では無かったか？
ウン、そうだ！まさに、粉砕器だった（撹拌器でもありますが…）、
ということで、粒からしをミルサーで粉砕してみました。

すると、なるほど、素晴らしいです。
でも、連続使用はいけないと書いてあるので、今日のところは2分
ぐらいかけて見ました。今度も、荒挽きでした。
粒からし2日目の昨日、茹で鶏とおでんに、これを練って使いました。

なかなか、いいです。！
次回は、ミルサー制限時間の5分をかけて、やって見る積りです。
もう少し、細かくなるでしょう。
市販の粉末からしは、独特の粉臭さがあって、私は嫌でしたが、
それが無くて、とても美味しいのです。
使う分ずつ挽くというのも、良いものですね。

そして、大理石の乳鉢については、ハーブや、もう少し柔らかい
実を潰す時にでも、使ってみるつもりです。
エスニック料理には、乳鉢は、欠かせないものらしいですね。

2008.4.2 茹で鶏

（1）
鶏の大きな胸肉を買って来ました。
これを、塩味だけで茹でておいて、いろいろと使い回しをしたいと
思ったからです。

チタン鍋で、お湯を湧かしました。
この時、ねぎと生姜を入れると、中華風になってしまう、パセリの
軸やセロリやローリエを入れると、まさに洋風になってしまうので、
敢えて何も入れず、塩を揉み込んで鶏肉の固まりだけを茹でました。
そうすることにより、和、洋、中の料理に使いたいと思いました。

まず、今日は、そのまま切って、からし醤油で食べました。
美味しいけど、ちょっとあっさりし過ぎかも知れません。
ちょっと、香辛料の工夫が必要です。研究課題です。

（2）
あとは、昨日のおでんと、もやしの中華風酢の物、若布の茎の煮物
です。もちろん、全部、チタン鍋で作りました。

2008.4.1 おでんを作りました。若布の茎の煮物も。

（1）
おでんを作りました。
まだまだ肌寒いので、暖かいものは嬉しいです。
今日は時間が無かったので、こんにゃくなど、時間が必要なもの
は省きました。

チタン鍋でおでんを煮ながら、思い出しました。
おでんこそ、からしが必要なことを…。

慌てて、粒からしを乳鉢に入れて、摺りました。
わ～、大変！　何と、粒からしは固いですね。
ゴリゴリ、ゴリゴリ、いくら摺っても、あまり細かくなりません。
パウダー状にする為には、相当な根気と時間が要りそうです。

それで、今日は取りあえず、荒摺りのままで水を加えて練りました。
その「練りからし」は、見かけは悪いですが、何と味は上々でした。

（2）
後は、チタン鍋での、もやし炒めです。
もやしには味を付けずに、ごま油と醤油とレモンで食べます。
箕面のMさんから、教えて頂きました。
あっさりして美味しいです。

（3）
もう1つは、若布の茎の煮物です。
これは、チタン鍋で、多めに作っておくと便利です。
とても、美味しい常備菜になります。

＜作り方＞
生の若布の茎は、そのまま、塩漬けの場合は、水に漬けて塩気を
抜いてから、小口切りにして、酒と醤油で煮ます。
（私の場合は、醤油は自家製出汁醤油「魔法の雫」（！）を使い
ます。こちらをどうぞ→2008.3.8 自家製出汁醤油…「魔法の雫」）

香辛料は、好みですが、私は黒コショーが一番好きです。

鍋底に、煮汁がほんの少しになったところで、混ぜてから、火を
止めて蓋をしておくと、汁気は綺麗に吸われて、ご覧のとおり、
上々の出来になりました。下が出来上がりです。