苦味は春の味

苦味は春の味

苦味は春の味だと思う。

フキノトウ、菜の花のほのかな苦味、山菜の僅かな苦味、ラッキョの若苗のエシャロット、分葱や野草の野蒜や土筆、魚ではハヤの腹の苦味。

味には五つの味があると言われている。甘味、塩からみ、唐辛子のような辛み。酸味、苦味

これを五味といわれている。作家の五味康佑氏のような苗字にもなっている。

塩辛いは関東ではしょっばいと区別している。西日本は塩辛いも唐辛子の辛みも辛いという。しょっぱいと塩辛いの分岐点は富山県だそうだ。

東の魚津はしょっぱい　真ん中の富山市はしょっ辛い　西の高岡市は辛いだそうだ。

苦味は大人の味かもしれない。若い女性でコーヒーが苦くて嫌い言う人がいた。

東北の民宿の奥さんが雪の降る所のフキノトウは苦味が少ないと言った。私は西日本のフキノトウと東北、北海道のフキノトウはサイズ、種類が違うと思う。

北へ行くほどフキの丈も高い.北海道のは2.0メートルにもなる。西日本のフキはせいぜい40センチくらい。苦味はフキノトウの小さいほど強い。

田舎出身の同僚に土手の野蒜を生のまま味噌を付けて食べると美味しいと聞いた。

さっそくやってみたが苦くてたべられない。ラッキョも塩漬けをせず漬けるくらいだから焼酎で胃が麻痺しているのか。

鹿児島の人は生のラッキョを刻み、酢味噌にチリメンを入れて酒の肴にする。苦味に胃が麻痺しているとしかおもえない。

今、土手や河川敷に咲いている菜の花、西洋からし菜と西洋アブラナである。アブラナは種子に油が沢山ふくまれている。油分は旨味成分である。

あれだけあっても採取している人を見かけない。

西洋からし菜は苦味があるが食べられる。ネットをみると食べかたのレシピが載っているる。からし菜の種は潰してマスタードやおでんのカラシの原料になる。

ズワイ蟹

例年、鳥取県の境港にカニを買いに行く。

岡山から鳥取へは、峠越えがあり雪や凍結で怖い。

魚市場に行けばカニ以外に、いろんな魚が見られる楽しみがある。

今年は家内が腰を痛めたので、私を車に乗せ換えが困難になり宅配で送ってもらった。

宅配なので品質がいいか心配していた｡冷凍焼けしたカニを送られたら最悪だ。

家内がネットで注文してくれた。最初は一万円で5枚入ったカニを注文した。

一枚2000円では余り期待していなかったがミソも入り十分だった。

宅配は便利で安くいい。高速代もガソリン代も要らずに安くつく。

子供のところへひと箱づつ送ったが年末で値段が高くなっていた。

ズワイカニも紅ズワイが安く多く獲れる。私には味の違いは分からないので紅ズワイしか買わない。

ズワイガニは水深200メートルから300メートルの大陸棚に棲む。

資源の枯渇が心配され漁期が11月中から3月中に制限されている。

紅ズワイは水深500メートルから2000メートルに棲む。

ズワイカニと紅ズワイカニの混雑種は黄金ガニと呼ばれ大変高価なカニだ。

紅ズワイの漁期は9月中から6月中までと長く楽しめる。

孫に蟹大好きさんがいる。4歳の頃にカニ蒲鉾をほぐして、蟹と言って食べさせたら、これカニと違うと言ってイヤイヤ食べた。

ラーメン

コロナ渦で外資が減り、ラーメンに2回行っただけだ。

年寄には身体に悪いコレステロール、塩分濃いめが好きだ。

会社の同僚に法事の、精進料理のようなのは食いたくないと言うのがいた.。

子供の頃は支那そばと呼ばれていた。中学になり隣町まで自転車に乗りラーメ

ンを食べにいった。自分で金を出したので40円だったのを覚えている.。

豚骨風のラーメンで美味しかった。田舎道は未舗装だった。学校の社会科の学

習で英国の舗装率は100％　日本は20パーセントと習った。

支那の言葉は中国や台湾に対しての、侮辱語で戦後は使われなくなった。

それでも昔ながらの支那そばの提灯や暖簾の店は今もある。

ラーメンの言葉は諸説ありネットで調べてください。チコチャンでもやってい

た。一般に浸透したのは日清チキンラーメンだという。

柿の収穫に郷里の徳島に行った。子孫四人で徳島ラーメンの店に入る。大孫と

いう店だった。横浜のラーメン博物館に出店してから徳島ラーメンも全国に知

られるようになった。今は徳島ラーメン八十八箇所というマップもある。

徳島には私の子供の頃に食べた、支那そばの店も残っている。

私の住むところも全国のラーメンのチェーン店が、出来て居ながらして楽しめる。若い介護スタッフは食べ歩いているのでよく知っている。聞いてから行くと確実だ。

オデン

オデンは冬の国民食である。

.飲み屋以外でもコンビニなどでも売られ根強い人気がある。

ドキュメント72で東京の立喰いおでん屋を７２時間追った。

若いOLがオジサン化して久しい。

若い女性もオジサンと、談笑しながらオデンを肴に酒を飲む。

家内の親父は酒好きで付き合いも多い。

学校帰りに親父の立ち飲み姿を見るのが嫌だったという。

オデンとはどんな字を書くのか　御田と書くそうだ。

御田とは天皇や寺院、神社の直轄地を指すそうで寺田、神田とよばれていた。

もう一つの説は田楽に「お」を付けたオデンガクからきているという。

「お」は女房言葉で女性の使う言葉、昔、古文でならったような。

モジが付く言葉も女房ことば、しゃもじ、かもじ、すもじ(寿司の事}

宮崎南部出身者が豆腐の事を、「おかべ」というので方言と思っていたら辞書に載っていた。女房言葉で豆腐の事と書いてあった。

田楽は田植えや稲刈りを楽器で祝う行事、今も賑やかな楽器で演奏する花田植えが地方に残る。竹馬に乗った田楽法師が、竹串に刺された豆腐やコンニャクに味噌を塗った、味噌田楽に似ているのでこの名が付いた。

私の住む地域ではオデンは味噌田楽だった。硬めの豆腐、コンニャク、サトイモに甘味噌を塗って家庭料理で食べる。オデンちゃんと言って売りに来ていた。

醤油オデンは関東煮(かんとだき)といった。味噌オデンと区別するためにそう呼んでいた。　今も醤油オデンを関西では関東煮といっているのか?

味噌オデンは焼くのに時間が掛かり、味噌を付ける言葉に忌み嫌われたともいわれている。大鍋でいろいろな具を入れて炊く醤油オデンが主流になった。

鰹カツオ

家内が坐骨神経痛で歩けなくなった。

老夫婦が共倒れになった。息子二人や嫁が買い物やゴミ出しをしてくれた。

もう二ヶ月近くになる。パートの仕事も休んでいる。

家内の友達が家に見舞いに来てくれた。

鰹の刺身と果物を持って来てくれた。

いつも鰹のタタキを、スーパーで買って来てくれるが余り美味しいと思わない。

土佐の日曜市に合わせ、本場の鰹のタタキを食べたがまた来て食べる程でなかった。

家内の友達がくれたのはタタキでなく刺身だった。

今は戻り鰹で一番美味しい時期だ。

こんな鰹は冷凍でなく生で釣ったら血抜きしているのか。

まるでマグロのようなおいしさだった。

スーパーで３５０円くらいの、タタキは大量に釣った冷凍品で、臭みを消すため炙り、ニンニク、ショウガ、ネギや青葉を刻んでいるのかと考えてしまう。

マグロのような味と書いたらマグロのツナの７割から８割は鰹とかいてあった。我々は本鰹とソウダ鰹の見わけもつかない。

以前、NHKで黒潮というスペシャル番組があった。

黒潮は赤道から北海道沖までの海流で、それに乗りマグロやカツオが移動する。南の海は透き通っていてプランクトンが少なくマグロも鰹も美味しくないそうだ。親潮と黒潮のぶつかる津軽海峡や北海道ではプランクトンが豊富でイワシややサンマが大量に集まる。それを食べた鰹が戻鰹として秋には南下する。

芋、蛸、南京

介護施設にくる男性と会話していた。

奥さんは蛸とイカが好きで、自分の好きな物で料理するという。

82歳になる奥さんは、虫歯がなく固いタコを平気で食べる。

一方男性はかなり歯が抜けている。軟らかい刺し身や白身魚がいいという。

奥さんは食べ物を食べると歯を磨く習慣だ。

大酒飲みで歯も磨かず寝る者は歯はボロボロだ。歯を見れば生活習慣が如実に分かる。

蛸飯の番組を見ていると生タコは一晩冷凍室に入れておくと軟らかくなるそうだ。おでんなどで大根と煮るとタコも軟らかくなる。

大阪には芋蛸南京の言葉がある。誰でも知っているそうだ。

井原西鶴の小説にも出てくる。女の好きな物のたとえでもある。

女の好きな浄瑠璃、芝居、芋、蛸、南京と言うそうだ。

田辺聖子さんの小説にもイモ　タコ　ナンキンがある。NHKの朝ドラでも放送された。南京は南瓜かぼちゃの事、西洋カボチャと言われ、ホクホクで甘い

一方、ゴツゴツのカボチャは日本カボチャと言われ　日向カボチャなどの品種がある。宮崎民謡に芋柄木刀(いもがらぼくとう)がある。それに日向かぼちゃがでてくるろ。イモ柄木刀はサトイモの芋柄で木刀にもならない。役に立たない男をいう。ウドの大木のように小馬鹿にした言葉　焼酎を５合も飲む男が嫁女(よめじょ)をもらう歌

焼酎5合の寝酒の酌に俺も嫁女がほしゅうなった。もろうたもろうたの芋柄木刀、日向かぼちゃのよか嫁女 　じゃがじゃがまこっちえれこっちゃ

日向かぼちゃ　色は黒くて器量は悪いが優しく働き者の意味

まこっちえれこっちゃ　(まことにえらいことだ)

日向かぼちゃ

牛筋肉カレー

家内が夕食のカレーは牛筋肉カレーだった。

筋肉も肉の旨味があり美味しいものだと思った。

以前から作っていたのに、それに気づかぬ鈍感さをなじられた。

牛筋肉の煮込みは一杯飲み屋の定番料理だそうだ。私は酒が全く飲めないので一杯飲み屋には行った事がない。スナックや一杯飲み屋に通った数で男の値打ちが決まるという人がいた。遊んだ女の数で男の値打ちが決まると自慢するのもいた。

話しは逸れるが男の値打ちは何か、つくづく藤井聡太は凄いと思う。歴史ある旅館や会場で報道陣が見守る中、父親世代を相手に平常心で戦うのは凄い事だ。 勝っても奢ることなく淡々と修行を積んだ千日回峰の修行僧のようでもある。

山形県の国道1.13号線沿いに道の駅、飯豊がある。いつでも車が一杯の道の駅だ。ここで牛筋煮込みとイモ煮が食べられる。山形の煮込みは味噌汁位の味付けで汁まで飲むのが基本だそうだ。

イモ煮はホテルの朝食にも出るし、沢山食べたので牛筋煮込みを食べる。

イモ煮も米が貴重で腹を満たすために、サトイモやジャガイモと野菜を一緒に炊いた。肉が入ったのは40年前からだそうだ。

山梨のホウトウやうどんも米の代用食だったのであろう。

定年後、延長で三年近く働いた。再雇用で働いていたのが他に一人いた。

この人が冬には聖護院大根や大根を、作っていて会社に持って来ていた。

都会の電車通勤ではこんなことはできないだろう。

私が牛筋肉と調味料を持って来て昼休みに煮込んだ。大きな鍋と電熱コンロは会社にあった。聖護院大根3個と牛筋肉を煮込む事、三時間、15人位で食べた。煮込みは聖護院大根だなあ。

大根たっぷり牛筋肉いりオデンも作ったことがある。

完熟梅漬け

完熟した梅は売り物のにならない。軟らかいので傷が付く。

黄色いのは売っているが完熟は売っていないので、取り損ねたのを貰ってくるか自分で育てるかだ。熟れたら下に落ちるので傷のないのを拾ってくる。

青梅でないと汁がでないので梅ジュースには向かない。

貰った完熟梅をコーヒーの容器を使い梅干しを作った。梅の量の２０％の塩を入れ毎日ゴロゴロ転がし塩を行きわたらせた。

柔らかいので一週間で食べられる。干すと軟らかくなり過ぎ皮が裂ける。汁が少ないので赤い梅にしたければ前の梅酢を使い赤紫蘇と漬ける。完熟梅の特徴は梅の匂いが強い。これを食べると梅は完熟と言いたくなる。

スローガン風に言えば梅は完熟、卵は半熟

今のトマト、キューリは空洞がない

今のトマト,キューリは空洞がない。

 

昔、食べていたトマトやキューリは、種の周りには空洞があった。 

昭和の終わりごろの新聞にトマトやキューリをサラダやサンドウィッチ、ピザ、のために穴のない実を作ってほしいと要望がある。特にトマトは輪切りにすると種の部分が落ちて綺麗でなかった。

現在のトマトの品種の桃太郎などは、びっちり果肉が詰まっている。

キューリもイボイボの沢山ある昔の品種は種周りに空洞がある。

種の周り空洞は猛暑に種が死滅しないための断熱である。

ゴーヤ、瓜、オクラ、ピーマンは種の周りは空洞である。

ナスやスイカは空洞がないがスポンジ構造の果肉だ。

夏野菜は水に浮かべると浮く。

水に浮かべて浮くのは浮いた部分の体積は空気である。

学校で習ったアルキメデスの原理である。

 

人間は自然界の摂理も変えてしまい。トマトの桃太郎は夏の栽培は素人には難しい。キューリは長雨には弱い。ハウスの農家の人は上手く作るが。

デンマークは豚の生産が盛んでベーコン、ハムがEU輸出。肉を沢山取るために胴の長い豚を作ったら奇病で死ぬようになった。自然の摂理を無視した品種改良は罰が降りる。

豚は中国に原種に近い雑食性のを掛け合わせて病気に強いのを品種改良。

連作障害のジャガイモは原産地のアンデスの高地の品種を掛け合わせるそうだ。

 

ウナギ、穴子、ハモ

うなぎ、アナゴ、ハモ(鱧)

今日は土用の丑の日

夏は長い魚が旬だ、うなぎは今年、安かった。まとめて買ったので一本700円だった。

中国産のウナギが出回り日本うなぎの稚魚が枯渇しかけたことがある。

あの頃の中国産のウナギを食ったら臭い味がする。あれからウナギが嫌いになった。

世界各国のウナギの稚魚を使うので中には臭みの強いうなぎもいる。

中学、高校生になるとウナギは川に獲りに行っていた。ミミズの大きいのを付けた穴釣りかヤスで突いた。川漁師がいたので竹筒などは沈めと叱られる。

天念ウナギも特有の臭みがある。臭いを消すために山椒を振るのかと思う。

NHK小さな旅を見ていたら大阪淀川の河口の川漁師がでてきた。これで生計が立つのだ。

大きなウナギが沢山獲れるのだ。天然ウナギは高級料亭が買い取ってくれる。

結構獲れるので淀川ウナギとして宣伝しようかとしたらストップが掛かる、新聞に

載っていた。日本うなぎは準絶滅危惧種にしようとしているのに売り出したら資源が枯渇すると、食べられるのは金持ちだけでよい。庶民が食べだしたら枯渇するのか?

天然ウナギは水温の下がる11月がくると餌を食べない。鯉フナも冬場は餌を食べない。 ウナギも痩せているので美味しくない。養殖は水を加温しているので一年中食べられる。

穴子は今も結構獲れているのか手頃な値段で食べられる。岡山には祭り寿司というバラ寿司がある。寿司飯が見えないくらい具が乗る。鰆の酢で締めたの、タコ、ガラエビ、赤貝、穴子がたっぷり、錦糸卵、青い物、シイタケ、10人家族だと穴子を10匹以上

岡山は穴子が好きな所だ。巻きずしにも穴子が入っている。

NHKの小さな旅で横浜市の子安漁協の穴子獲りをしていた。大きな江戸前穴子が獲れるのだ。20代の若者もいて漁師で生計が立つのだ。漁業権は放棄し補償は貰っているので網は使えない。筒を使った穴子は獲れるのだ。漁港近くで穴子の天丼に人気があるそうだ。

鱧(はも)、京都は夏には鱧料理だそうだ。小骨ばかりで関東の人は余り食べないそうだ。

京都では高級料理と言うが、そんなの思った事がない。大阪湾、紀伊水道で沢山獲れる。山陰で2メートル超えのを獲ったとヤフーニュースに載っていた。一メートルを超えると骨切りしても骨が口に当たるだろう。子供の頃は安かったので、よく料理に出たが美味いと思わない。大人にならないと分からない味だ。

家では湯通しやスマシに入れる。あとは天ぷら、かば焼きは穴子の方が美味しい。

徳島県は沢山獲れるのでスーパーも300円から400円で売っている。鱧の天ぷら350円