初打ち

そば打ち仲間の田淵さんが自分で栽培し、自家製粉したそば粉を持ち届けてくれたので、今年はこの超粗挽き粉を二八にして初打ちを行った。そば粉を握ってみると粉と言うより細かい砂の様な感触で、やや不安を感じながら50％の水と、予備として5％の水を用意してそば打ちを開始した。

一気加水で水回しを行って行き、50％の水を全量加水しても纏まって来ないので、予備の水も加水してやっと纏まってきた。更に3％、2％と加水してベトベト状態で捏ねに入いり、暫く捏ねているとやや硬くなってきたので、仕方なく2％加水して軟らかくし、更に同様の状態となり合計64％の加水で安定した。

今までの粗挽き粉では纏まって来てから、更に3～4％加水すれば問題無かったが、今回の超粗挽き粉は手強い相手であった。延し作業は殆ど問題無く進み、麺線は太目の2mm程度に仕上げた。

早速湯掻いて試食したところ、流石に超粗挽き粉だけあって、艶ありもちもち感ありで粗挽き粉の特徴が顕著に表れていた。今年の初打ちは素晴らしいそば粉に出会い、幸先の良いそば打ちをスタートすることが出来た。

　　　　粗挽き粉　　　　　　　　　　括り　　　　　　　　　　　地延し　　　　　　　　　　丸出し1　　　　　　　　　　丸出し2　　　　　　　　　　角出し
　　　　　

　　　　四つ出し　　　　　　　　　　肉分け　　　　　　　　　　本延し　　　　　　　　　　畳み　　　　　　　　　　　　切り　　　　　　　　　　　　茹で
　　　　　

追記
田淵さんに製粉方法を確認したところ、玄蕎麦を石臼で粗挽きして蕎麦殻を取り除き、32メッシュで篩い残った蕎麦を更に石臼にかけ、この作業を2～3回繰り返し行う。今回頂いたそば粉は製粉作業の最終段階での手違いで、56メッシュで篩って細かいそば粉を取り除いたものだったようです。結局32メッシュから56メッシュの間のそば粉であり、そば粉を手で握った感触が砂のようであったのは、間違いではなかったようである。


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