粗挽き粉

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高山製粉の超粗挽き粉「玄挽」の袋に表示されている加水率は、二八で53％前後で生粉打ちで62パーセント前後となっている。今回は超粗挽き粉「玄挽」500gを使用することにし、水を310cc準備しその95％を一気加水し、予めそば粉の水回しを行っておく。オヤマボクチ2.5gを5分間ほど煮ておき、オヤマボクチに水回しを行ったそば粉を徐々に混ぜ、加水を繰り返しながら20分間ほど捏ね、最終的に加水率は67％でズル玉に仕上げた。オヤマボクチを混ぜて練り上げると、そば玉は柔らかいのに地延しでは抵抗感があり、丸出しも伸びが悪く本延しでは上から麺棒を押え付けても、なかなか薄くすることが出来ない。巻き延しを併用してなんとか1.5mm程度にし、麺帯を広げたまま20分間ほど乾かしてから畳んで切り終えた。
　　　

続いて超粗挽き粉「玄挽」500gに小麦粉を加え二八とし、加水率57.5パーセントで柔らか目でそば打ちを行った。早速オヤマボクチと二八のそばを湯掻いたところ、夫々素晴らしい色艶のそばが出来上がったことから、繋ぎは何であれそば粉が良くなければ、美味しいそばは出来ないと言うことであった。今回もオヤマボクチを使用したそばは、厚さ1mm以下にすることが出来ず2分間茹でても硬かったので、薄く仕上げれば面白い食感の蕎麦になると思われる。
[超粗挽き粉「玄挽」にオヤマボクチを使用した蕎麦、茹で時間は120秒間]


[超粗挽き粉「玄挽」の二八蕎麦、茹で時間は60秒間]



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