とんこつ醤油らーめん

　とんこつスープ　九州醤油　酒でスープを作り
　生麺をゆでてネギを散らして出来上がり

　塩味の調節は難しいので　塩だけでなく胡椒を
　補助に使うと分かりやすいです

　細めんの時はスープは薄く仕上げ
　太麺のときは濃い目にします
　　

いいことあるぞ～

　秋のミスドのメニューに　季節限定でカレーパンがあったのですが
　もうなくなってました。

　あ、　かじりかけですいません


　でも

　美味しそうです

　エンゼルクリーム

　好きなんです

すこしずつ

もう少しずつ 少しずつ 寒さが変わるなら もう少しずつ 少しずつ 季節が移るなら こんな思いをしないのに お願い寒くならないで 急に寒くならないで 霜の降りた朝は 寒さに震える日は 不安が広がってゆく 気温が１℃下がる度命の炎が 消えてゆく


今年は師走になってから 沢山の人が 病気でお亡くなりになります。御家族の方のご心中をお察しします。

地下鉄うどん

　繊維街の入り口の地下鉄の飲食街にあるうどんやさん
　本来のファストフードらしく　はやい　うまい　やすいの麺どころ
　オジサンたちは　鼻水をすすりながら　丼を両手で持ち上げ
　しっかりとおつゆを飲み干します

鯵のレンジ蒸し

　アジひとパック８０円でしたので買って帰ります
　日本海産なので味が濃く美味しいです

　はらわたを出しキレイに内部を拭いた鯵を（水を使いません）
　皿に並べ塩を振り　電子レンジ弱で10分加熱
　オリーブ油をふり　レモンとバルサミコ酢をかけて出来上がり

　或いは和風で作るなら　オリーブはかけず　酢醤油　またはレモン醤油でいただきます
　中華風なら　加熱した後　フライパンに大匙いっぱいのごま油を加熱し　熱いうちに鯵にかけて
　香酢orくろ酢でいただきます
　この日はオリーブ油でしたが　私は和風がおすすめ

子供たちが選ぶなら

子供たちに選挙権があったら 誰を選ぶだろう
大人たちが汚してしまった空気や水や大地は 将来の彼らの為のものだ。

自分の便利の為に子や孫や子孫に 最悪の負債を残してはいけない。

いますぐやらないと それは手遅れになるだろう。

大地ばかりに目がいって その数倍も汚してしまった 水と空気を忘れています。
やがてそれは 大きな負債となって 汚した我々に つきつけられるだろう。
そうなる前に 目を覚まさないといけない。
世界が私たちを見ています。
我々が被害者ではなく 加害者にならない為に。

鶏ラーメン

　鶏の醤油煮を作った際　スープがとれました
　これでラーメンを作ろうと思います
　普通　鶏スープといえば　ガラスープが代表です
　でも当然ながら　骨より肉のほうが濃くいいスープが取れます

　肉からとっていてはコストが合わないから　鶏がらスープになった
　のだと思います

　濃い鶏スープは　当然薄めて使います
　煮干と昆布を使った出しもたして（うどんだしを作ったあまりです）
　塩　胡椒　酒　醤油も足して　最後に水で味を加減ます

　このままスープにして飲むと　美味しいのですが　ラーメンスープには
　届きません。
　「コク」が足りないのです

　ラーメンスープに足りないコクは　油分で補います
　豚薄切り肉（お好み焼き用がベストー国産豚）を二枚くらい
　スープで２分くらい煮て　脂を引き出ます

　これでスープが出来て　チャーシューの代用品もできました
　あとは細麺をゆでて　スープとあわせ　トッピングのネギ　肉　玉子を乗せて
　できあがり。

　なかなか美味しく　お店で出せるくらいの味になりました。
　
　

ニギスの香草焼き

　取っておいたニギスを使いました
　冷たいフライパンにオリーブ油を入れ　刻んだにんにくをいれて火をつけます
　火はとろ火　すぐに塩胡椒を振ったニギスを入れて蓋をして　じっくり水が出るまで温めます

　油で煮る感じでけして火を強くしないこと　魚の身から水が出てきてやがて
　魚に火が通っていきます
　水分が少なくなっていくと　ぱちぱち音がしてきて
　香ばしい匂いがしてきます（分かりにくければふたを取って確かめる）
　白ワインを大匙一杯くらい足して　さらに煮ていきます　火は中火にし
　レモングラス（香草）を入れます　なければみかんの皮などを削って刻んでも
　いいと思います

　煮汁が少なくなったら出来上がり　すぐは煮崩れしやすいので　すこし冷ましてから
　慎重に取り出して皿に盛り　ソースを添えます

　ソースは
　ニョクマム　砂糖　レモン　ケチャップ　一味唐辛子（またはチリソース）
　を混ぜて作ります。
　ニョクマムがなければ　ナンプラーを使います
　ナンプラーなら大きなスーパーでおいているところがあります

　タイ産のチリソースならそのまま水で薄めて使えますね

　

デパ地下惣菜

　デパ地下惣菜の味見の続編です
　ここのはこの都市（まち）の某有名料亭の　煮物
　おねだんは東京の某料亭の×2以上
　茄子の煮浸し　小芋の煮物　湯葉の含め煮
　もち麩をさっと揚げてから　煮たもの

　茄子はこの上なく柔らかく　形が崩れる寸前くらいまで柔らかい
　油気は感じられず　煮こんで仕上げたようです
　アクがなく上品な仕上がり　小芋はあらかじめ　半分にきってありますが
　切り目の分からない仕上げは　かみそりの切り口のようで　見事です
　湯葉はこの上なく柔らかく　ぎっしり詰まった重層感があります
　もち麩は冷たいせいか　噛み切れなくて　噛まずに口の中に含んでいると
　ガムのような食感がでて　やがてかめるように成ります

　氷を当てて包装してあったからか　全体に冷たさ感がつらいです

　本来ならお座敷で出来立てを食べるもののようで　持ち帰って
　レンジで温めてから食べるのが　本来の食べ方だったようです

　味付けは食べる人の好みかな？
　私の好みは僅差で鉄人さんかも

　当日はカミナリ&土砂降りの夕方
　屋上テラスの屋根がわずかにある片隅で
　震えながら食べました
　これでは美味しいものでも分からないですよね　

　

　　

ACアダプター

　カメラの充電器に付いてる　ACアダプターって　コードが長くて持ち運びに不便です
　この部品は　ノートパソコンの電源アダプターでもあります

　デジカメの充電といえば　最近は充電器はつかわず　直接カメラとコードを繋いで
　充電するものが増えましたが　まだまだ少ないです。

　ネットで検索するとノートパソコン用に　直結式のものが出ていました。

　買おうと思いましたが　安くて送料がもったいないくらいです。
　こういうときは　ついでに使えそうなものを考えて　まとめて買うものです

　でもなんかムダ使いにムダ使いを重ねそうな感じ
　今すぐ欲しいものは　ひとつだけなんですから
　
　こうして要らない買い物がふえていくんだなぁと　思いました

　考えてみれば　こんな工作はプラモデルレベルの簡単なものです

　なければ作ってみようと思い　やってみました

　2極部分から使う分よりすこし長めにコードを切り　ホームセンターで買ってきた
　ACコンセント（分解できるもの）を繋ぎます

　皮膜をめくってネジでカシメます。交流電源なんで＋－は区別しなくて大丈夫。
　コンセントはネジで組み立てて完成です。

　・・・・と簡単に作りました。はい
　ご自分でやるときは　自己責任でお願いします

　当方は責任をおいません

こきみ

　上七軒歌舞練場近く
　粋筋のひとが引退されてご飯処をされているのかなーという　雰囲気がぷんぷん
　女将さんは美人で上品だし　お客さんのあしらいが上手だし　お話がうまい

　料理はうすあじで基本の基本あっさりとした味に　女性好みのやや甘辛味
　全部極めて上品です

　人によっては味付けが薄いとか　味がないと感じられるかもしれませんが
　ほんらいはこれがまっとうな味だと　教えてくれるようです。

　自宅でもついついずれてしまって　味を濃くしてしまいがちですが　たまにこういうところで
　舌を軌道修正しにこなければならないなあと　本気で思いました。

　味を薄味に保てば　不自然なうまみ添加もしなくて済むし　甘みも酸味も辛味も自然になり
　素材の味がよく分かるようになります。

　懐かしい鯛の子　南京の煮付け　鯖の煮付け　マグロとイカの造り　油揚げと白菜のさっと煮　大豆の煮物　きらず（おからの煮物）　漬物（日の菜　紀ノ川漬け　白菜の浅漬け）　白菜のお味噌汁 
　厨房はオープンキッチンで　我々はカウンターに座るカタチなのですが　普通の厨房より　余程手際がよく早い
　お母さんと息子さんのお二人だけですが　よく息があっている
　お互いの動きを補い合い　二人分三人分四人分の仕事がこなれていきます

　これは普段から忙しいことに慣れている動きだなぁと思いました。
　だけどゆったりとした空気感は削がれることはなく　優雅で静か　食器の音がしない

　ゲストにせわしなさを感じさせない客の応対と話し方が
　気持ちのよい空間を作っているように思います。
　
　　
　これは煮魚の定食で　焼き魚だと　煮魚だけがかわります　次に来るときはおでんの定食が食べたいな

　

 

　これだけの品数なのに　随分リーズナブルです

冷凍鰯のトマト煮

　魚は安いときに買い置きして　下処理してから冷凍保存しておきます
　この頃はずっと貯まった冷凍魚をたべているのですが　ひとつ問題があります
　白身魚や赤身魚などの脂の少ない魚は　いいのですが　脂の多い鯖などの
　青味魚を戻して料理すると　脂が酸化しておいしくないのです。

　調べてみると魚脂は酸化しやすく　酸化すると身体にも良くないそうなのです

　せっかく冷凍保存したのに　食べられずに捨ててしまうのでは意味がありません
　
　なにか方法がないか考えてみました

　解凍した鯖を焼いて食べてみると　焼いた直後は美味しく食べられます
　食べている間に冷めてきて　だんだん脂が酸化してきて　硬くなりワックス化するのが
　分かります。それと供にまずくなり　又えぐく渋くなります。

　どうやら加熱し　冷めるときに　一番酸化が促進されるように思います
　そこで
　1.空気に触れないように工夫すること
　2.抗酸化作用のある食品を利用すること
　3.なるべく冷める前に食べてしまうこと
　4.脂の多い部分は取り除く
　などを念頭において調理実験してみました

　・・・といっても　いつものイタリアンを丁寧にやることなんですけどね

　鰯は冷凍袋から出し　そのまま水につけて戻します
　大体氷が解けて　鰯の身の臭みや脂が少しでも抜けるようにします。
　フライパンにみじん切りのにんにくとオリーブ油を引きます
　脂はいつもより多いめです

　鰯の水気を拭き　塩胡椒をしてフライパンに並べ
　両側を返してよくオリーブ油をひたしします
　そこから点火します　火は極弱火　蓋をしてじっくり鰯からの水を引き出し
　或る程度鰯の身から水気が出てきたら　白ワイン　トマト汁（ホールトマトの汁）
　を入れます。今日はやや多めです

　再び蓋をして　火をやや強め（弱火）にします
　じっくり温めて　鰯の煮汁が煮詰まって半分くらいになったら　味見して
　好きなところで仕上げにします

　オリーブ油は抗酸化作用が強く　トマト汁もワインも同じ作用を期待して
　使ってみました。

　冷めても身は渋くならず　トマト汁は案外甘く美味しかったです

　これからは冷凍鰯は和風ではなく　イタリアンの煮物でいこうと思います。

　※　鰯の腹の中の黒い部分はきれいに掃除して　洗い流すこと

牧水

　古くからあるお店です

　デパートの改装でわりを食い　通路がふさがれ一時は客あしも減り心配されましたが　改装オープンで人の流れも戻り　また繁盛してほしいお店の一つです　昔は母とよく通いましたが　こちらの生活環境が変わり　足が遠のきご無沙汰でした

　去年　気が付いてみると　大阪のお店の味が全体的に変わっているのに気が付き　気がつけば必死で昔のおいしいお店を探していましたが　納得するものが少なく　かなり自分的には危機を感じておりました　もう昔の味はなくなってしまったのか　もうみんな一色に塗りつぶされてしまったのかと　がっかりしていた矢先　ふとしたはずみで　地下通路からカツオの出しのよい香りが漂ってきたのです　これはもう間違いなく出しを真面目に昔からのやり方でとっている匂いがします　　とりあえずその日は移動中だったので　お店には寄らず　次の休日　忙しくない時間　お店にとってはゆったりした時間に行ってみました。　でも心配です　ランチを過ぎた時間は　お店にとっては

　丁寧に作り物を作れる時間ですが　裏を返せば手を抜いて　二番ものを出せる時間です　とりあえす通路を降りてまたつながった奥の通路へ行ってみました　　店員さんはベテランさんらしく　よく気が付かれるし目配りがいいし　おちゃは熱すぎず　温すぎず　ちょうど良い具合　また濃すぎず薄すぎません　適当に粉茶が沈んで　ああ　これこれ昔からの麺どころってこんなだったなぁ　と思いながら　きつねうどんを注文しました　懐かしい色　かたち　匂いににごり方まで　昔の儘のようです　それはそのまま時間が止まってしまったというのではなく　いいところだけが　残されているという感じ　うどんはやや太く噛みごたえがあるのに　やわらかい　独特の感触　芯までもちもちした感じで　つゆをよく吸っています　適当に甘みがあって　塩辛くなく　でもさっぱりしていて後口がいい　

　これこれ、これです　昔　普通だったこのうどんがなぜか今は　絶滅危惧種なのです。　「これふつうじゃないの」　こういわれそうですが　昔のうどんを覚えている人が何人おられますか？　時代の流れや流行りで　自分流を曲げてしまったうどん店のなんと多いことか　若い世代の人にこそ　この味を味わっていただきたく思います。

　もちろん古い味というのではなく　ちゃんとした筋の通った伝統の味だと　私は思います。　・・・・・普通のうどん店ですが、忘れてしまった何かを思い出します。　

トマトラーメン

　以前から気になっていたトマトラーメン
　とある地下街のランチメニューが充実しているお店です
　ランチタイムは場所柄男性客も多いのですが
　女性客も多く見かけます

　トマトラーメン？
　どうやって作るかと思ったら　ベースの素ラーメンを作って
　その上にトマト（たぶんホールトマト）とか　白菜とかの野菜を炒め
　にんにくをたっぷり入れて仕上げているようで　塩味も酸味も上品で
　ピリ辛じゃないし　食べ始めは　あっさりだし　女性客に人気があるはずです

　食べ進むと口の周りがつるつるするくらい炒め油の効果が効いていて
　多いめのにんにくとあいまって　これはスタミナラーメンなんだと気がつきます
　どうりでランチ時の男性客の多さも納得します

　あ　麺細め　スープは鶏がらのあっさりで　とっつきやすいですが
　にんにく多目なのでデート前はご注意ください
　むしろカップルでいって　二人で食べればいいかも

　　

秋刀魚のトマト煮

　生さんまでトマト煮を作ります
　秋刀魚はぶつ切りにしてから　筒状になった腹の中を棒でつつき
　はらわたを抜き出し　中も外も水で洗い　水気を取ります

　小さなミルクパン（ミルク沸かしの小なべ）に　秋刀魚を入れひたひたに
　白ワインとトマト汁を注ぎ　にんにくをひとかけいれて　塩胡椒して煮込みます
　（トマト汁はホールトマトからとります）
　できれば落し蓋をしたいのですが　こんなサイズはないので　アルミホイルを
　切って落し蓋の代わりに落とし込み　弱火で煮込みます

　焦げないように気を付けて　火が通るまで煮込んでいきます
　（水分がなくなるようでしたら　ワインを足します）
　適当に煮詰まれば出来上がり

　ちょうど和食の秋刀魚の梅干し煮のような仕上がりになります
　ご飯にもパンにも　日本酒にもワインにもあう一品です