とんかつ

　大阪では　単に肉と言えば牛肉で　豚肉はわざわざぶた肉と分けて呼びます。　

東京で肉まんは大阪では豚まん　肉ジャガは東京は豚肉でやりますが　大阪は牛肉以外の作り方はありません。

すき焼きも　東京は豚肉でやるそうですが　大阪では牛肉を使います。

でもこれは大阪が高級で東京を下に見ているのではありません。

牛肉は大阪でも高級食材でしたから　すき焼きなぞ一月に一度あるかないかのお料理です。

肉じゃがも牛切り落としを使う安うまメニューです。

大阪で豚肉食が一般的で無いのは　この地域では豚肉食を極端に怖がる土壌があるからです。

豚は寄生虫がいるから　よく火を通さないといけない　豚肉は怖い扱いが難しい。

大阪で豚肉の調理技術が未発達なのも一因です。

豚肉と言えばお好み焼きの豚玉が有名ですが　豚肉はよく火が通りやすいように　上に貼り付けて焼くか　昔はお好み焼きと平行に豚肉だけ別焼きしたくらいです。　

で、今ではメジャーなトンカツですが　これはまんま東京から来た到来料理だと思います。

トンカツは分厚いお肉を上手く揚げるにはコツがいります。

これは大阪人は東京人にはかないません。

今ではトンカツは大阪でも気軽に食べられますが　分厚い究極のトンカツは大阪では見あたりません。

特別感があるのは大阪では豚をトンと呼ぶ呼び方をすることは、ありません。

その証拠に　東京でのトン汁は大阪では豚汁です。

豚をトンと呼ぶのは東京の文化なのです。　

和のデザート

　買い置きのお餅がありました。

そろそろ正月用に　新しいお餅を買いますので　早く食べきりたいと思い　亀山にしました。

食べてみると　小豆にしまりがなく　苦味や渋みも感じられるので　試しに塩を一振りしてみました。

　すると　渋みや苦味が消えて　小豆の味わいが際立ち全体にしまった味になりました。

塩の威力ってすごいのですね。

とんそくラーメン

　とんこつではなく　とんそくラーメンです。

　とんそでスープを取り　カツオ出汁も足して　スープは完成です。にんにくとラードも入れます。

麺は中華細麺です。

使ってみるとこの麺はそうめん並みの細さでした。

トッピングはスープに使ったとんそくです。

味はあっさりで物足りないですが　自分ラーメンとしてはこんなものかな。

とんそくの煮込み直し

　頂き物のとんそくの味が気に入らないので　味を付け直します。

　とんそくお湯で茹でます。スープが取れたら、スープストックで保存します。

茹でたとんそくは　少ない砂糖と水で煮ます。

とんそくはあらかじめ、かなりしょっぱい醤油味なので、醤油は足さないのです。

出来上がりを食べてみると　ちょうど良い味になりました。

画像はグロテスクですけどね。　

茹でピーナッツ

　生ピーナッツを手に入れました。

生で食べてみると　食べられないことはないのですが　後口が苦いです。渋みし皮を剥いても同じです。

そこで　煎ってみました。

　しかしそれもなかな難しく　なかなか苦味が取れません。

そこで少なくなった豆を茹でることにしました。

　豆を１日水に浸けて　それから水を換えて塩を入れて一時間茹でます。

出来上がると　いまいち柔らかくはならず、枝豆くらいの硬さになりました。

市販品は空豆くらいの柔らかさなのですけど。

でも苦味が消えたので良しとします。

とんそくの煮込み

　頂き物です。

　とんそくは私の生活範囲では手に入りません。

関西では大阪の沖縄タウンのある　大正区か　コリアタウンのある鶴橋あたりなら容易に手に入ります。

　でもわざわざ買いに行くほどのものではないのです。

　これはコリア系の市場で真空パックの売り物をいただきました。

味付けが私の好みではないので　煮込み直そうと思います。

　か画像はグロテスクですが　鳥の足だってグロテスクですから　平気です。ばらすと　骨が沢山出てきました。

　は

うどんジェノベーゼ

　以前梅田のつるとんたんで　うどんクリームジェノベーゼ、いう創作麺を食べました。

　これは当時ここだけの意欲作で　よそでは見ないメニューでした。

他にトマトクリームとか　クリームシチューとか、明太子クリームとか　キムチの韓国風麺とか　意欲的メニューが並んでいました。

　お店は女性客で満席で　他の女性客は　とても保守的で　きつねうどんとか　天ぷらうどんとかの普通の麺類しか食べていないのです。

　創作麺お客集めにはなるけど　結局冒険出来ないお客の頑固さを知りました。

うどんジェノベーゼは　ツボを掴んだ麺の硬さや味付けで完成度の高いものでした。

これをおこがましいのですが　自分で再現してみようとしたのがこの麺です。

クリームソースを豆乳で作り　　ジェノベーゼソースも混ぜてだしは多め　うどんは丸い断面の細い乾麺を固めに茹でて　使います。

お手本を真似して　うどんは絡めるのではなく　スープ麺にしました。

結果はオリジナルには到底及ばないですが　食べれるものにはなりました。

ジェノベーゼソースが油が多くまとめ切れていないようで　生のバジルのはを使えばよかったかな。　

でも生バジルは匂いがきつく　大量には使いにくいのです。

プロの技は素晴らしいと思いました。　

ツナスパゲティ

　昔はツナ缶なんて　安くて量も多くてどこのスーパーにも置いてありました。

今は外国でも食べるし　世界的なマグロの需要で　割高になりました。

　昔は需要拡大にと魚っぽくない　シーチキンという名前で宣伝してました。

　こオイルタイプのツナ缶をゆで立てスパゲティにかけたものです。

　これにバジルや粉チーズ　オレガノなどをかけると　ちゃんと一品出来てしまうのが見事です。

他の麺類に同じ芸当は難しいです。

シシャモご飯

　こんなん出来ました。

若干しシシャモ

　シシャモの丸干しの塩気がきつく、おまけに渋みがきつかったので　渋み取りをしました。

　重曹でやっても駄目だったのは　鮭トバで経験しているので　アルカリで駄目なら　酸でやってみようと思います。

　酢と水と砂糖を混ぜて甘酢を作ります。

それ２日間シシャモを漬けて　みました。

あらかた渋みが取れたのですが　思うほど柔らかくはなりません。

とりあえず、水に浸して酸味を抜いてから　グリルで焼いてみました。

　はらわたまだ渋みが残っているので外して　食べてみました。

まあ　なんとか食べられるレベルかな。

　酒の肴には良いようです。

インド米 日本式炊飯

　インド米を鍋で日本式炊飯で炊いてみました。

水加減は説明書通り　生米の2.5倍で炊いてみました。

水がかなり多いので　蓋をして炊いていくと　水気がなくなるまで、時間がかかります。

ですから、蓋をあけたままで沸騰寸前の火加減で炊いてみました。

常に底から混ぜて焦げ付かないように気をつけて、水気が少なくなれば、火を小さく落とし　更に炊いていくと　木杓子が重くなります。

　鍋底を擦ってみて底が見えてきたら　一瞬火を強火にして焦げないように混ぜながら　30秒ほどで火を止めて蓋をして蒸らします。

出来たのがこれです。

日本米のように柔らかくもっちり炊けました。

でもインド米の良いところがなく  私はパラパラの方が好みです。

味はクセもなく　かといって粘り気も少なく　形は日本のご飯っぽいですが、甘味がありません。

　やはり水の分量を控えて　パラパラ仕上げにした方がインド米らしさが出ます。

尚、ご飯を炊くとき塩をひとつまみ入れると　臭みが取れて美味しいです。

中華細うどん

　中華マーケットにて購入。

いつも買う16ケ入りのものが無く　こちらを買いました。

いつも買うものよりも　一個あたりの量が多くなります。

細さは同じ位です。

成分表を見ると小麦粉と塩だけで　カンスイが入っていません。

日本のそうめんと違い　柔らかく無くパサパサしています。

　やはラーメンの国の麺ですね。

本ししゃも

　頂き物。スーパーで売っているのは　カラフトシシャモといって正式名はカペリンというシシャモとは別の魚です。

　本シシャモとは　北海日高の鵡川という川に昇って産卵する珍しい魚です。

穫れるれのは　鵡川とその周辺の浜です。

　今や漁獲量が減って地元の人にも手の届かない高級魚になってしまいました。

味はカペリンよりもあっさりしていますが　シシャモ独特の油は豊富です。

ただこれは若干しなので　油分は少ないです。

キムチの炒めパスタ

　細麺を茹でます。沸騰したお湯に麺を入れ　捌いたらすぐ火を止めて　蓋をして蒸らします。

フライパンにキムチ　鶏肉　ベーコン　玉ねぎを炒めて　火が通れば　麺を入れて炒めます。

途中パスタの茹で汁も足して　水気がなくなれば完成です。色鮮やかなパスタです。

たぬきそば

　これは大阪ではハイカラそばと呼びますが　東京ではたぬきそばです。

大阪のハイカラそばは意味不明ですが　東京のたぬきそばは実に明快で　テンカスを天ぷらのタネ抜きと見たてて　タネ抜き→たぬきとなかなかお洒落です。

これなら納得出来るのですが　テンカスを貧乏くさいという考えから　わざわざエビ粉と小麦粉から別作りのあられを作って入れるという荒技に出るお店が多くあります。

これはつまらない見栄えを気にして　本質を失っていると思います。

乾燥エビ粉なんてわざわざ味を落として　見かけを取った結果です。

テンカスを使うからこそ　たぬきの語源である「タネ抜き」になるのです。

料理人なら　味を第一に追求するのが筋なのにね。

………という事でこれは関西でいうハイカラそばか　或いはあられそばと呼びましょう。

見かけばかり気にして　味がわからない人には　偽天かすが良いのかも？