スモーク・サーモン作り

今日から高畑スキー場がOPENするけど、大雪が降っていそうなんでPASSして年末恒例のスモークサーモン作り


仕入れてきたのはチリ産トラウトサーモン1.0kg･･･ いつもは1.5kgとかもっと大きいのを購入するんだけど、今年は弾不足なのか売ってなかった


まずはソミュール液を作り、完全に冷ます。

※ 材料／水450cc・白ワイン50cc・塩45g・三温糖15g・ローレル3枚・白胡椒1g・黒胡椒粒約20個を粗くすり潰したもの・玉ねぎスライス1/4個分・にんじんスライス約3cm分・セージ&ローズマリー少々

次に、サーモンをカットしてビニール袋に入れ、笊で濾しながらソミュール液を注ぎ込み、、、


ビニール袋を２重にして口を縛れば仕込みは完了。

この後約１日冷蔵庫で漬け込み、キッチンペーパーで水分を拭き取った後、、、

一晩風乾すると、良い感じに身が引き締まる


今朝の気温は１℃･･･ ３０℃以下を保って冷燻するには絶好の気温だ


で、サーモスタットを３０℃にセットしていよいよ燻煙開始。 チップを入れて２０分位経って煙の勢いが無くなったら熱源を切って２０分位冷ます･･･ を３回繰り返した。 


燻煙が終了したら、さらに８時間くらい風乾して水分と煙臭さを飛ばせば出来上がり～！
燻煙後に風乾することで身が締まるし、脂が出て色も深みを増すんだよね


最後に真空パックして、３日程冷蔵庫で塩味と燻製香を馴染ませてから冷凍･･･ 食べるのが楽しみだぞ～


※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／スモーク・サーモン」