イタリア人もびっくり？トスカーナ？シチリア？フランス？減塩デュエリオ・カンパーニュ（世界初？）

このところ健康を考えて減塩パンに挑戦中。今回は減塩パンの代表、トスカーナ・パン( pane toscano, tuscan bread )を自己流にアレンジをした。使用した小麦粉はウーヴリエがベースだが、減塩故、高たん白のパンで湯ごねをと思い、デュエリオを使った。イタリアと言えばセモリナ粉、という安易な発想だ。でも、よく考えると減塩パンはトスカーナ、セモリナパンはシチリア、それでカンパーニュはフランス、ちゃんぽんのようなパンだ。こんなことはイタリア人だったらやらないだろう。きっと世界初に違いない。またこのブログで世界初の作例報告をやってしまった。自称本邦初、世界初はこれで何度目だろう（笑）。

パンはとても甘いが、塩気がほとんどないのでこれだけではぼけた味だ。しかし、チーズを載せると普通のパンよりもはるかにうまい。ちょっと塩気の入ったベーコンもあう。素材の味を引き立たせ、くどくない。これはパンの塩気が邪魔をしないためだろう。本当の食事パンと言ってもいいぐらいだ。



イタリアのパンは前種 Bigaを使って焼くことが多いそうです。
今回はBiga + 湯だねの combined methodです。

１）前日晩に用意

i)Biga

ウーヴリエ　　200ｇ
水　　　　　　200ｍｌ
青サフ　　　　1ｇ　　　　　まぜて一晩放置

ii)湯だね

デュエリオ　150ｇ
熱湯　　　　150ml こね合わせて荒熱をとって冷蔵庫で一晩熟成

２）

Biga と湯だねに以下のものを加え、捏ねて一次発酵、成形、二次発酵し、ダッチオーブンとガスオーブンで焼成（焼成法はこちら）

水　　　　　70ｍｌ
にがり　　　30ｇ
塩　　　　　1ｇ
モルト　　　大１
ウーヴリエ　250ｇ
赤サフ　　　2ｇ