シフォン・ケーキ

アイスクリームを作ったので卵白があまってしまい、消費目的に久々にシフォンケーキを焼いた。最近、パンごねは餅つき機で行っているのでこのところ休業中のキッチンエイドだが、久々に卵白の泡立てに大活躍。シフォンケーキは卵黄が余ってしまうので作る機会がどうしても少なくなってしまう。余った卵黄はアングレーズソース、カスタードクリームを作ってもよいのかもしれないが、なんとなく面倒になってしまっている。でもキッチンエイドを使ってこれだけ簡単に出来るのならもう少し作ってもいいかな。



A
卵黄　　　　　　　　　　　６個分
牛乳　　　　　　　　　　　110ｍｌ
グレープシードオイル　　　90ｍｌ
薄力粉　　　　　　　　　　120ｇ


B
卵白　　　　　　　　　　　８個分
グラニュー糖　　　　　　　120ｇ

卵黄に牛乳を入れてかき混ぜ、ついで油を少しずつ分離しないように加えて乳化させる。その後、２度ふるった薄力粉を加えてよくまぜる。Bでメレンゲを作り、Aに混ぜて型に流し込んで焼成１８０度３０分。　焼成後、さかさにして冷却し、ケーブインを防ぐ。

ちまき

１ヶ月以上前の話で恐縮だが、５月のある休日の翌日、当直明けで帰宅したらちまきがつるしてあった。皆で作ったとのこと。ちまきは縁起物で「難をさけて健やかに成長するように」という意味があって端午の節句にはかかせないが、別段そういう意図で作ったわけではなくてただ５月だから、という軽い気持ちから作ったようだ。

先日、新幹線のデッキにいたところ新幹線通学と思われる３人組の男子学生が自由席客室から出てきて
「今日は混んでいて一緒に座れないな」
「でも、あのおじいちゃん、おばあちゃん、日本人としてどうかと思うよ」などと話していたのを耳にした。
好奇心からちょっと自由席客室をのぞいてみたところ着席率が高いのに６０代と思われる男女、おそらく夫婦？が３人がけを２つ占領して向かい合わせにして足を向かいの座席に乗せたりしていた。男性の顔は見えなかったが日本語のスポーツ新聞を読んでいるのが見えたので多分、学生たちが言うように十中八九、日本人だろう。女性は一生懸命化粧をなおしていて、男子学生の言ったことが聞こえたのかどうか
「自由席でまだ座席に余裕があるから、（いいよね？）」とか何とかよく聞こえなかったが言っていた。

マナー違反を訴える広告などでは座席で足を広げて占領するのはきまって「若い」男性で、化粧をなおしているのは「若い」女性のはずなのに「若い」３人のほうが「日本人として恥ずかしくない行動」を意識している。６０代、団塊世代の方々を高齢者というのははばかれるが、年寄り、と言われた人たちの分別は日本では過去のものとなってしまったのか？あるいはマナー違反の広告の人たちがそのまま年をとったのか？全共闘世代の人たちなのでJRという権力に対して未だに反抗しているのか？

「若い者」の方がしっかりした分別を持っていることだってある。「若い人たち」＝「分別がない」というようなステレオタイプの見方はいやだな。

看護学校の講師を始めてから「自分より」若い人たちを意識するようになった。人生の先輩として恥ずかしい行動はとりたくない、と思った。

まだ、自分も若いつもりでいるので今度ちまきを食べるときには難を逃れて分別を持った大人に健やかに成長できるよう願いながら食べようか、一応。



１.笹、ひもとなる井草は重曹で煮てあくをとっておく。
２.もち米を水に浸しておく。半日～一晩ほど。
３.笹で浸したもち米を包みこみ、井草で縛る。
４.１～２時間ほど水から煮る。
５.つるして乾かす。

エスプレッソマシンでショコラー・ショー

ホット・チョコレートのことをフランス語でショコラ・ショーというらしい。作り方は簡単でチョコレートをホットミルクで溶かしただけで作れるらしい。鍋で作るのが一般的らしいが、エスプレッソマシンとミルクジャグでスチームを使って作ってみた。泡だっておいしいが、ココアより濃厚で甘かった（実はココアは砂糖を入れないのが好きだったりする）。
使ったクーベルチュールチョコレートは大東カカオのスペリオール・フォンセだったが、もう少しビターな物の方が良かったかもしれない。



牛乳　約250ｍｌ
クーベルチュールチョコレート　約50～60ｇ

ミルクジャグ半分ほどミルクを注ぎ、チョコレートを入れ、スチームで溶かしきる。チョコレートが完全に溶けるようによくゆらす。

チョコレートを作ってみた。 ～お菓子作りのキッチンエイドはリフトボウル式がいい～

先日、ある有名なチョコレート菓子職人のドキュメンタリーをテレビで放送していた。その職人のある行為がとても気になった。その行為とは、、、

手袋に自分の息を吹き込んで膨らませるという行為だ。あれは衛生的にどうかと思う。同じ事を医者、看護師がやったとしたら免許取り上げてもいい。そう言えば、白衣で外を歩き回っていたし、テレビカメラが入っているところでああいうことをやるということは衛生ということを気にしていなんだろうなぁ。食品販売の裏側では知らないほうがいいことが多そうだ。

まあ、それはともかくとして番組を見ていてチョコの基本は柔らかい核をチョコベースで作って冷やして作業をよくして、それを固いチョコレートでコーティングすればいいということはわかった。そこでクーベルチュールチョコレートを購入しておいた。ベルコーラーデというベルギーの会社のものだ。なんでもゴディバ（アメリカだとゴダイバ(ダイにアクセント）って言ってたな）のチョコレートに使われているものらしい。期待できる。でも、テンパリングが面倒なので放っておいた。

この週末、アニメを見ていた子供がチョコを作りたいと言い出した。アニメで手を汚さないトリュフの作り方はスプーンを２つ使って丸めるといい、と言ってたらしい。そこで一緒に作ってみた。テンパリングも思ったよりも簡単でパンと違って時間をそれほど要しない。それに一応、いびつではあるが形にはなっていう。考えてみればチョコレートはテンパリングさえしっかりしていればベースのチョコレートで味が決まってしまう。それって誰が作っても基本さえしっかりしていれば(食感などはかわるが）味はかわらないということだ。手作り菓子として最適かもしれない。



スプーンで丸めるだけでなく、手袋をして丸めてココアパウダーでコーティングしないのも作ってみた。もちろん手袋はラテックス製の汎用品ではなく食品用。息で膨らませはしなかった。



核となるガナッシュ

ベルコーラーデ　ノワール　　150ｇ
生クリーム　47％　タカナシ　200ｍｌ

生クリームを温めながらチョコレートを完全に溶かす。キッチンエイドのボウルに入れ、冷やした後、あわ立て。ここはリフトボウルを使って氷で冷やしながら行う。リフトボウル式のキッチンエイドだと冷やして待つ時間がほとんどいらない。ざっと水冷した後、氷に当てるだけでいい。

最初、キッチンエイドを購入するときにリフトボウルあるなしで迷ったが、お菓子を作る人やソーセージを作る人はリフトボウル式にした方が間違いがない。お菓子（とソーセージ）は温度管理が必要なことが多いからだ。逆にパンはそこまで気にしなくていいので通常のキッチンエイドで十分だと思う。

スプーン、あるいは手で丸めて、冷凍庫短時間、冷やし固める。その間、、、

ベルコラーデ　レ・セレクシオン　適量　をステンレスボウルにとり、
約６０度程度の湯煎と水冷用の水を用意し、テンパリング

まず、湯煎でかき混ぜながら５２度で完全に溶かした後、水にあて２９度へ、２９度になったら、３２度に再び湯煎で上げる。

先ほど丸めたガナッシュを溶かしたチョコにくぐらせコーティング後、固まっていないうちにココアパウダーをまぶす。チョコは熱伝導が悪いので数が多くなければ、それほどあわてなくても大丈夫。

ジャパネスクでアップルパイ

リンゴを大量にいただいたのでアップルパイを焼いた。使用した粉はジャパネスク。うまくパンが焼けなくて困っている粉だったが、パイを焼いてみたところ結構いい感じに出来た。タンパク量からみると中力粉のようなのでパイにはちょうど良かったみたいだ。



25ｃｍパイ皿　パイ生地

ジャパネスク　　250ｇ
冷水　　　　　　125ｍｌ
バター　　　　　180ｇ
塩　　　　　　　ひとつまみ

小麦粉と塩を混ぜ合わせ、1～2ｃｍ角に刻んだバターと冷水をボウルに入れ、キッチンエイドでざっと一まとまりにまとめる。30分冷蔵庫で寝かせた後、3　X　3程度に折りたたみ再び冷蔵庫で寝かせる。これを2～3回繰り返し、パイ生地とする。

中身はリンゴの砂糖煮。

250度予熱。220度15分、180度20分焼成。