シュークルートと茸のヴルーテ

久々にシュークルートを作りました。
と言っても正統派レシピではありません。
豚肩ロースの厚切りがお値打ちだったので
ついつい購入するも
調理するタイミングを失うばかり。
仕方ないからお得意のプティ・サレへ。
その結果の料理です。


プティ・サレは
砂糖1、塩2の配合塩に
ジュニパーベリーやクローブ
黒胡椒、ローリエなどなどで
しばし漬けた塩豚です。
使うときは漬けた時間に応じて塩抜きを。
時間があればＳカンに引っ掛けて
陰になった物干しで熟成させると
肉のコクがグンと上がって美味。


でも本日は時間が無かったので塩抜きのみ。



シュークルート

塩抜きした豚肩ロースを
フライパンで表面を焼きつけ
煮込み用の鍋に入れます。
前日、おでんを作る為に仕込んだ
豚軟骨の出汁をそこへ注ぎ
ローリエと好みのホールスパイスを投入。
後は炒めたザワークラウト(市販)と
炒めた玉ねぎを入れてコトコト煮ます。
煮上がる30分前にじゃが芋も入れましょう。
最後に黒胡椒を強めに挽いて出来上がり。



ザワークラウトの酸で繊維がほぐれ
じゃが芋も旨い汁を吸って全てが美味。
見た目は素朴だけれど
小さな感動を約束してくれる料理です。
アルザスのコルマールで
大きな感動をもたらしてくれたシュークルート、
死ぬまでにもう一度食べたいな。



茸のヴルーテ

先日静岡で購入した椎茸で。
ちょいと陰干しして旨味を増させ
バターでじっくり炒めて香りを出します。
そこへ小麦粉少々入れて炒め
粉臭さが飛んだらスープを投入。
濃度を出して火を落とします。
実はガラスープを切らしていたので
北海道の「鶏醤」と水で代用。
十分美味しかったです。
フードプロセッサーで滑らかにし
ミルクとサワークリームを加えて濃厚なスープに。
松茸なんか必要ない・・・
それぐらい茸の香り豊かな
濃厚スープをいただけました。



おまけで巻き巻きサラダ

サンチュやらを
ライスペーパーで巻いただけ。
具が無かったので＾＾



豚や茸など下処理しておけば
当日の調理時間が少なくても
滋味溢れる味わいが楽しめます。
先人の知恵ですね。