腑に落とせ・・・・身体にしみる焙煎講座
■８人前のホット・コーヒーの注文が入ったとしても、ほとんどの喫茶店は困りません。コーヒーマシンでＯＫですから焦ることもありません。しかし、今の時代は「ハンドドリップ」が標準になりつつます。
まさか一杯一杯抽出して、最後のお客様に出すまで２０分ってのは論外ですが、今、話題の「ブルーボトル・コーヒー」はどんな感じでやってるんでしょうか？行ったことがないので、誰か教えて下さい。団体様じゃない限り困りませんけれどね・・
■さて、今日も焙煎教室です。これは遊びの教室ではありませんから、かなりハードです。そして楽しくもありません。
求めているものは【自信】です。ネットの情報で「右往左往」しない確固たる自信。自分が出来てないのに、情報ばかり沢山有り精査出来ないから迷います。
【判る】と【出来る】とは全然違います。
ネットで理解して「判って」も、実は出来ないのです。まず、ここが判らない人が多い。
自分の経験が体の中に入る。つまり腑に落ちるかどうかなのです。
1キロ機 FUJI-ROYAL R-101では、連続で１２焙煎、それぞれの銘柄を煎って頂きました。結果は殆ど１ハゼ、２ハゼ【直前～直後】、１７１度、１９２度で修まってました。
この現実を腑に落として頂いたと思います。現実とは目の前にあることです。
「ダンパー」は動かしません。熱量の出し入れが変化するからです。
当店では火力（ガス圧）で熱量を変化させます。世界中これが常識です。
他人様に何か伝える場合は２種類の方法があります。
①確実な現実を伝えるか、
②幻想を抱かせて夢を見せるかです。
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①は楽しくはないのです。単調で厳しい
②は、楽しくて未来に夢を見ます。
未公開株式の詐欺は②ですね、ヤバイ宗教も②、タレントになりませんか？も②です。
タレント志望者に鏡を渡すのは①・・・笑。
ネットは現実ではありません。 現実が見えないから適当なデタラメも流布されて拡散してしまいます。「蒸らし」「湿度で焙煎が変わる」・・・大笑いですが、
多くの人は何の苦労も金銭的な出費もなくネットだけで答えを出そうとします。
結果は「食べログ」のようなＢ級グルメなのに、プライドだけは「超Ａ級」な人ばかりになります。
その対処方は一つだけです。自分の足で調べて、自分の目で見て、自分の舌・耳で味わうことでしかないです。身銭切って自分で学ぶしかないのです。
旅行ガイド「地球の歩き方」読破したら、どこの国へ行っても大丈夫かというと、ほとんど役には立ちません。
（私は買ったことがありません、どうしてかというと、そんな大学生の情報でレストラン行ったら、客の半分が日本人ならと思うだけで気分が悪い、その情報を確かめる旅なんて真っ平御免！です）
「旅行」と「旅」は根本的に違います。
現実に自分の目と足で確かめる、ある意味、自分を確かめるのが「旅」です。
予定調和なんていりません。
私にとって予定調和とは「パンケーキなＣＡＦＥ」です。
そんな店は、このオッサンにはどうでもいいですが、先方もそう思ってる。笑
もし岡田奈々が店長なら、毎日通って吐くまでパンケーキ野郎にはなってます。
「わがまま」とは私の事です。これは定説です。
さて、自分で楽しむコーヒーと、営業用とは根本的に違います。
その境目が最近は曖昧になっています。
本当は、いつの時代もそうだったかもしれません。
フォークソングもそうだったような気がします。
新しいモノはいつでもそうなんです。つまりカテゴライズ出来ないから新しいのです。
それを続けてゆく努力こそ営業なのです。
一つのモノにやり続けるのは、馬鹿でも出来ます。馬鹿だから出来るのです。勿論この場合の馬鹿は「ホメ言葉」です。しかし、努力は毎日が挑戦ですから、what's New?の世界です。
資本主義の原則も同じです。止まったら死ぬで～～～～。
その世界で、新しいモン好き、流行に敏感な人ってのが一番の馬鹿なのはお決まり、自分の世界観を常に持って無い人達ですから、思うままに誘導されて、情報を仕込まれます。まあ最近では、コストコに買いに行って、本当に友人と駐車場で商品をシェアしている人達です。なんと、その馬鹿マニュアル本まで出ています。大笑いです。勿論、この場合の馬鹿とは、本当の馬鹿の意味です。
■当店の一日珈琲プロ焙煎講座では、教科書を用意していますが、講習では使いません、上記の通りですから、参加者自身が体で実践して頂きます。私が見本の焙煎することはありません。誰がしても焙煎は同じです。
■いくら説明しても最初は誰も出来ません、２回、３回目くらいまで誰も出来ません。だから、１２回～と煎ります。そしてやっと出来るようになります。ネットで読めば判りますが絶対に出来ません。空手の通信教育と同じです。
人は失敗を通して学ぶことしか出来ません、頭の中で決して失敗はしないのです。
現実社会では、不安を乗り越えることも出来ます。
例えば、ある過程において、ガス火は消したままです。「ボトム落ち」すればガス火は消したままでも温度はドンドン上昇してゆきます。頭で考えれば無理です。
現実は目の前に有りますから、こちらの常識なら温度が上がるのが体で判ります。
何故、上昇するのかも判ります。
これは相反する事ですね。（昨日の講習では１００度から１２０度まで上がりました）
■当店のＲ－１０１ フジローヤル 半熱風・ＬＰＧ仕様 無改造において
その日の「温度」「気圧」「湿度」「風力」には関係なく
生豆の銘柄に関係なく
１ハゼ、２ハゼの温度はほぼ一定です。
（大きな豆は遅れる傾向はあります。）
それではどうして、焙煎シートに記入するのか？
① 操作ミスを見つける為（全て予定時間が判りますから、どの時点からでも検証ができます。煎り上がり時間も当然判ってます。
一分ごとの温度など測ったこともありません、１℃を６秒で上げて行けば、１分で１０度ごとに上昇です。一目で判らないデータ表など無意味です。
後で見るためにも簡単な比較だけで充分です。
② 焙煎機の安定を確認する為、温度計のズレが判ります。ズレても良いのです。問題はズレを戻すか、頭の中だけで補正してゆくのか？その選択です。
何故、ズレるのかは、お分かりですね？
③ 途中で電話などの邪魔が入りますから戻る為に地図として必要です。
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一日プロ焙煎教室
それを生業とされる方には本気で取り組んでください。
この業界は８割が嘘といわれてます。
多くの焙煎業者＆CAFE様がこの講座に参加されてます。ハッキリ言いましょう。
焙煎技術なんてものはありませんよ。ただ仕入れ先が違います。
皆さん同じ価格で悪い豆を買ってます。 もう全然ダメダメさんです。
見直しませんか？是非、ソレ持ち込んで煎って下さい。比べましょう。
遊びの為の焙煎ではありません。真剣です、遠慮することは何もありません。
対等の立場です。聞くのは一時の恥だけです。聞かぬは・・・・。
電話で仕入れ先お聞きして、８割が同じ会社さんから買われてます。
「是非来て下さい」と私は言います。何故なら、
「ちょっとおかしいな？」と気がついた貴方は偉いと思うからです。
正直、「パンケーキ」なカフェの方は一生分からないでしょう。
0594-31-9874
「一日プロ珈琲焙煎教室」
３７０００円（税抜き）
（パートナーに限り参加可能５０００円税抜）お子様同伴出来ません
朝９時から可能です。昼からでも可能ですが夜が遅くなります。）
「中点を重視」「蒸らし」「その日の湿度で変化」「ダンパーの微妙な操作」「勘仕事」は一切教える知識・技術がありませんので御了承下さい。
「焙煎道」にようなモノ、上下関係一切ありません。
けれど、ずっとあらゆることにご相談は喜んでさせて頂きます。
0594-31-9874
煎ったコーヒーはお持ち帰り頂きます。市価２万円換算
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