テリーヌ作りに凝ってます。
なかなか難しく何回も撃沈しましたが、ようやく私なりに納得できるものが完成。
レバーと肉の比率も色々試してこの配合に落ち着きました。
レバーの滑らかな食感が好きで、比率を増やすと、いくら焼いても生のような生地になるんですね。。
肉とレバー半々で作った時は、絶対に主人にも見せられないほどの失敗作でした（笑）
このレシピでも、主人はもっと粗引きにしたほうがいい、とのこと。
私は肉をなるべく細かくした方が肉汁が逃げにくいと思っていましたが、
そうではなく・・焼く温度と時間が肉汁や焼き縮みに関係し、肉の粗さは関係ないようです。
ポイントは「低温で湯せん焼き」に尽きます。
あとは焼き時間にさえ注意すれば、美味しいテリーヌができます♪
家でこういう保存食作るのって楽しいです＾＾
日持ちするし、冷蔵庫に入っていたら楽しいランチタイムになります。
次は鶏のテリーヌを作ろう～。
粗引き豚のテリーヌ☆（１８ｃｍの型１台分）
豚バラ肉塊 ４００ｇ（食感は変わりますがひき肉で代用しても。）
鶏レバー １００ｇ
Ａ玉ねぎ １/２個（みじん切り）→レバーでフープロを使うので、野菜もフープロでみじん切りにしたら楽。
Ａ人参 １/２本（みじん切り）
Ａにんにく １かけ（みじん切り）
バター 適量
Ａ卵 １個
Ａ塩 小さじ１
Ａ赤ワイン 大さじ２
Ａ生クリーム 大さじ２（無ければ省いてもＯＫ）
Ａ粗引き黒コショウ 小さじ１/２
Ａナツメグ ふたふり
ベーコン ３枚
ローリエ １枚
乾燥タイム ふたつまみ
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
＊下準備
・レバーは適当な大きさに切り、１５分ほど水につけて血抜きする。
ペーパーでしっかりと水気をとる。
・型に薄くバターまたはオリーブオイルを塗っておく。
・湯せん焼き用の湯を用意しておく。
・オーブン予熱２２０度。（開けたら温度が下がるので高めに設定）
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
①Ａをバターで軽く炒め、冷ましておく。
②フードプロセッサーに豚肉をかけるが、塊のままだと刃がまわらないので、包丁で大きめの一口大位に切ってからフープロにかける。
粗いミンチ状になるまでまわす。大きめのボウルに取りだしておく。
③空いたフープロにレバーをいれ、滑らかなペースト状になるまでまわし、①の豚と一緒のボウルに入れる。
④肉とレバーの入ったボウルに、炒めて冷ました野菜・Ａを入れ、ひたすら手で練る。
ゆるいハンバーグの種みたいな感じに。
粘りが出るまでしっかりと練ると口当たりが良くなる。
⑤型にきっちりと隙間がないように詰める。
表面にベーコンを少し重なる位に並べる。
ローリエを３つに割って置き、タイムもまんべんなく散らす。
⑥アルミホイルできっちりと蓋をし、深めのバットに入れ、型の半分弱の高さまで熱湯を注ぐ。
＊オーブンの天板に湯を注いでも浅くて意味がありません。
⑦オーブンに入れ、１８０度に下げて１時間～１時間１５分蒸し焼きに。
竹串をさして透明な汁が出ていれば焼きあがり。
＊焼き縮みが大きすぎたり、肉汁が出過ぎている場合は、焼く温度が高いまたは焼き過ぎです。
⑧清潔なスプーンで表面の灰汁をすくって捨てたら、再びアルミはくで覆い、
板（写真は牛乳パックをカットしたもの。）をのせて、その上に重しをのせる。
そのまま粗熱をとる。
⑨冷めたらそのまま冷蔵庫で１晩寝かす。
当日は味がなじんでいないし全然おいしくありません。絶対に１晩寝かせて下さいね☆
⑩型に入れたまま、ナイフを入れて食べたい分だけカットし（１センチくらいが美味しい）、皿に盛る。
好みで葉野菜やトマト、ソースを添える。
写真は粒マスタードとマヨネーズを同量、低脂肪生クリームを少しずつ加えてゆるめたソースです。
あっさりと牛乳でゆるめても。
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なかなか難しく何回も撃沈しましたが、ようやく私なりに納得できるものが完成。
レバーと肉の比率も色々試してこの配合に落ち着きました。
レバーの滑らかな食感が好きで、比率を増やすと、いくら焼いても生のような生地になるんですね。。
肉とレバー半々で作った時は、絶対に主人にも見せられないほどの失敗作でした（笑）
このレシピでも、主人はもっと粗引きにしたほうがいい、とのこと。
私は肉をなるべく細かくした方が肉汁が逃げにくいと思っていましたが、
そうではなく・・焼く温度と時間が肉汁や焼き縮みに関係し、肉の粗さは関係ないようです。
ポイントは「低温で湯せん焼き」に尽きます。
あとは焼き時間にさえ注意すれば、美味しいテリーヌができます♪
家でこういう保存食作るのって楽しいです＾＾
日持ちするし、冷蔵庫に入っていたら楽しいランチタイムになります。
次は鶏のテリーヌを作ろう～。
粗引き豚のテリーヌ☆（１８ｃｍの型１台分）
豚バラ肉塊 ４００ｇ（食感は変わりますがひき肉で代用しても。）
鶏レバー １００ｇ
Ａ玉ねぎ １/２個（みじん切り）→レバーでフープロを使うので、野菜もフープロでみじん切りにしたら楽。
Ａ人参 １/２本（みじん切り）
Ａにんにく １かけ（みじん切り）
バター 適量
Ａ卵 １個
Ａ塩 小さじ１
Ａ赤ワイン 大さじ２
Ａ生クリーム 大さじ２（無ければ省いてもＯＫ）
Ａ粗引き黒コショウ 小さじ１/２
Ａナツメグ ふたふり
ベーコン ３枚
ローリエ １枚
乾燥タイム ふたつまみ
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＊下準備
・レバーは適当な大きさに切り、１５分ほど水につけて血抜きする。
ペーパーでしっかりと水気をとる。
・型に薄くバターまたはオリーブオイルを塗っておく。
・湯せん焼き用の湯を用意しておく。
・オーブン予熱２２０度。（開けたら温度が下がるので高めに設定）
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①Ａをバターで軽く炒め、冷ましておく。
②フードプロセッサーに豚肉をかけるが、塊のままだと刃がまわらないので、包丁で大きめの一口大位に切ってからフープロにかける。
粗いミンチ状になるまでまわす。大きめのボウルに取りだしておく。
③空いたフープロにレバーをいれ、滑らかなペースト状になるまでまわし、①の豚と一緒のボウルに入れる。
④肉とレバーの入ったボウルに、炒めて冷ました野菜・Ａを入れ、ひたすら手で練る。
ゆるいハンバーグの種みたいな感じに。
粘りが出るまでしっかりと練ると口当たりが良くなる。
⑤型にきっちりと隙間がないように詰める。
表面にベーコンを少し重なる位に並べる。
ローリエを３つに割って置き、タイムもまんべんなく散らす。
⑥アルミホイルできっちりと蓋をし、深めのバットに入れ、型の半分弱の高さまで熱湯を注ぐ。
＊オーブンの天板に湯を注いでも浅くて意味がありません。
⑦オーブンに入れ、１８０度に下げて１時間～１時間１５分蒸し焼きに。
竹串をさして透明な汁が出ていれば焼きあがり。
＊焼き縮みが大きすぎたり、肉汁が出過ぎている場合は、焼く温度が高いまたは焼き過ぎです。
⑧清潔なスプーンで表面の灰汁をすくって捨てたら、再びアルミはくで覆い、
板（写真は牛乳パックをカットしたもの。）をのせて、その上に重しをのせる。
そのまま粗熱をとる。
⑨冷めたらそのまま冷蔵庫で１晩寝かす。
当日は味がなじんでいないし全然おいしくありません。絶対に１晩寝かせて下さいね☆
⑩型に入れたまま、ナイフを入れて食べたい分だけカットし（１センチくらいが美味しい）、皿に盛る。
好みで葉野菜やトマト、ソースを添える。
写真は粒マスタードとマヨネーズを同量、低脂肪生クリームを少しずつ加えてゆるめたソースです。
あっさりと牛乳でゆるめても。
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