このところ大量に焼くことが増えてきて、窯とホイロの限界を実感するとともに
ふんわりと窯のびするパンにするためのポイントも見えてきたような…気が（苦笑）
独学がゆえ、開業して皆様にパンを食べてもらってるのに
言っていることが素人で申し訳ないのですが、
少しづつ成長していく「かしこ」を支えてくださっている皆様、本当にありがとうございます。
こねあがった時の温度を測ったり、発酵した生地の味をみると
まだまだ本当にばらつきがあって安定していないことを身にしみて感じます。
“焼く前の生地を食べる”
はじめの頃は酸味の強い状態が多く、生地は発酵過多ではないのに味は発酵が進み過ぎている。
そんなぱんが多く、焼いてもどこか酸味の強いことが気になっていた。
こねあげ温度が低いと、発酵が始まる時の温度に勢いがないため、
低温からゆっくり１２時間かけて発酵すると味の熟成は出てもふくらみが不十分。
逆にこねあげ温度が高くなってしまうと、発酵完了時のふくらみは出ても
その後の酸味が出やすく味としては発酵過多な印象に。
…なっているんじゃないかと研究中（苦笑）
冬は温度を上げれば調節がつくから実験もしやすい。
すぐに温度が上がってしまう夏のパン作りは本当に大変…
来年も暑いのかなぁ～なんて今から心配してみたりして。
とにかく毎日いろいろあって、ぱん屋はやめられないです～
（かしこ）
