天高く燗酒旨し
「無窮天穏 そやし水もと純米吟醸 水母 R 4BY」
純米燗金太郎です。
落ち着いた閑静な日。
今夜は、スーパーブルームーン。
そんな日に
心長閑に呑むなら、コレだよね。
「無窮天穏 そやし水もと純米吟醸 水母 R 4BY」
（穏やかで身体と一体化するイメージ！）
乳酸系の香り。穏やかで上品な旨味が広がり、強い酸が急激に立ちそうな予感に反して、穏やかな酸が姿を現す。酸と旨味のバランスが、とても秀逸で落ち着いた酒質だ。まさに小島杜氏が言うところの自分の体液とお酒が一体化するような不思議な感覚を覚える。まだ若く余韻の渋味は強い。旨味は上品すぎて、まだ立体感が物足りない感じはするが、これからの熟成でどんどん膨らんでいきそうだ。
燗につけると、旨味が凝縮し、酸もクッキリとしてくるので、より呑みごたえがでてくる。食欲を刺激する酒だね。
まだまだこれから練れて良くなる。
＊「水もとの２つの製法」
「奈良の製法」
使用する米の一部を炊き、よく冷まして、残りの生米の中に埋める。全体を水にひたして、温暖な環境に3日ほど置くと、そやし水ができる。その後、米をそやし水から取り出し、蒸して再びそやし水に戻し、麹を加える。７～１４日で、菩提もとが完成。
「岡山の製法」
岡山では少量の米麹に水を加えてそやし水を製造する。10〜20日ほどでできあがったそやし水を加熱殺菌し、蒸米と麹を加え、約1〜2週間で水もとが完成する。
米麹には、生米に比べて多様な微生物が存在する。そのため岡山の製法のそやし水では、目的とする乳酸菌以外にもさまざまな微生物が増殖・活発化することになり、乳酸菌以外の微生物が酒質に悪影響を及ぼすので、そやし水を加熱殺菌し使用する。この過程で乳酸菌も殺菌されてしまうため、適切な量の米麹と、そやし工程に長い期間をかけて、奈良の製法に比べてそやし水の酸度を高くして雑菌の繁殖を抑える。
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