あるブログで、なかなかキョーレツなエントリーを読んだ。
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【ペットボトルのお茶が泡立つのはなんで】より
（中略）
「パパ、なんでそのミートボール、食べちゃいけないの？」
ミートボールの製造経緯に思いをはせていた私は、子どもたちの無邪気な声にはっと我に返りました。
「とにかくこれは食べちゃダメ、食べたらいかん！」
皿を取り上げ、説明にもならない説明をしながら、胸がつぶれる思いでした。（中略）
そのミートボールは、スーパーの特売用商品として、あるメーカーから依頼されて開発したものでした。
発端はそのメーカーが、「端肉」を安く大量に仕入れてきたことでした。端肉というのは、牛の骨から削り取る、肉とも言えない部分。
現在ではペットフードに利用されているものです。
このままではミンチにもならないし、味もない。しかしとにかく「牛肉」であることには間違いない。
しかも安い。
この「端肉」で何かつくれないか、と私に相談がきたのです。
元の状態では形はドロドロ。水っぽいし、味もなく、とても食べられるシロモノではありません。これを食べられるものにするにはどうしたらいいかーーーーそこが発想の出発点でした。
（中略）
この私の開発したミートボールは、売値が１パックたったの１００円弱。そこまで安い値段設定ができた理由は、原価が２０円か３０円だったからです。
それは、発売を開始するやいなや、たちまち大ヒット商品となりました。
もう笑いが止まらないほど売れ行きがよく、そのメーカーはこの商品だけでビルが建ったと言われたほどです。
（中略）
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（中略）
原材料をみると、『緑茶、ビタミンC』となっていて、
何も食品添加物が入っていない気がしますし、
おまけにビタミンCまで入っていて、何だかお得な気分になります。
食品衛生法では、120℃で4分以上加熱殺菌をしなければいけないことになっています。
緑茶の旨味の主成分であるカテキンは、PHによってその安定度が異なり、
特に、中性に近い状態では、100℃以上に加熱するとあっという間に分解して
しまうので、メーカーとしてはこれは何としてでも避けなければなりません。
そこで、アスコルビン酸とアスコルビン酸ナトリウム(ビタミンC)を
加えてPHを4.6余りに低下させて、高熱滅菌処理を行います。
そうすることで失われるカテキンは全体の数%で済むようになります。
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なんともはや…
似たような話を、福井の梅農家から聞いた。
私がいつも食べている、福井県の若狭の梅農家がつくるメッチャうまの手作り梅干がある。
塩分は１７～１８％くらいで“減塩”ではないが、ホンマにめちゃくちゃうまくて、全部食べてしまったら電話して若狭から取り寄せている。もう、この梅干じゃないとダメ…という感じ。
その梅干しの生産者の方から聞いた裏話。
現在、販売されているパックに入った梅干のほとんどは、梅干ではなく「低塩梅漬け」または「調味梅漬け」と呼ぶのがふさわしく、伝統的なすっぱい梅干とは似て非なるものらしい。
市販の梅干は、塩漬けされたあと、大量の水にさらす。
水にさらすことで塩分を抜くため（減塩にするため）である。
しかし、水にさらされた梅から抜けるのは塩分だけではなく、すっぱさの元であるクエン酸も抜け、梅肉エキス（クエン酸をはじめリンゴ酸やコハク酸などの酸味の成分、カルシウムや鉄などのミネラル類、カロチン、ビタミンＢ・Ｃ・Ｅなどのビタミン類が含まれている）も一緒に抜けてしまう。
この一番うまい梅肉エキスがほとんど抜けてしまうので、梅干は実にそっけない味になる。
それを補うために、人工クエン酸などの化学調味料のほか、酢酸をぶち込んですっぱさを出したり、着色料などで色をつけたりする。だから、梅干本来の栄養分などほとんど残っていない。
ここでやめたものはまだ良心的（？）で、でもカビが生えたりすることがあるらしい。
伝統的な作り方の梅干しは、クエン酸濃度が５％、そして塩分が18％ほど。この環境下で生育できる食中毒菌はいない。だから長持ちするわけだが、塩分もうまみ成分も全部流しきってしまった後は、当然カビもバクテリアも喜んで繁殖しようとするだろう。
そしてそれを防ぐために、市販の“減塩”梅干しには、合成保存料を大量にぶち込んであることが多いらしい。
減塩なのに腐らないゆえんである
あー、市販の梅干（というか梅漬け）を買うのは絶対やめとこ。
逆に、伝統的な梅干しは、産膜酵母（ピヒア属、デバリオマイセス属などで、高塩・耐酸性酵母）が増殖することにより、ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなる。そして独特の風味も出てくる。うますぎる！！
減塩でなくても一向に構わない。
美味しい上に、こんな効用もある
…というわけで、福井の若狭のあの梅干しを、私は食べ続けるとしよう。
ちなみに、同じ梅農家からいただいた青梅を漬けた自作の手作り梅酒もサイコーである^^;)
愛すべき福井…原発再稼動はやめてね。
↑ ついったー