BK121 ～２日目～ ウイスキーピーカンタルト・レモンタルト

今日の授業は

・Whiskey Pecan Tart
・Lemon Tart
・New York Cheesecake (presentation only)

でした。

まず、今日持って帰ってきた３台のケーキ達です。
（運ぶのが大変でした・・・。）

チーズケーキが切れてるのは、何故かこれだけはChef へのpresentation の際に一切れだけお皿に乗せるようにという指示があったからです。

今日はまず、昨日作っておいたPâte Sucrée を伸ばし、タルト型２つにしいて焼きました。
重しをしたまま５分ほど（ふちが乾いてきたくらい）焼き、そのあと重しを取ってからまた５，６分焼きました。
色はほとんどついてない状態です。
フィリングを入れてからも焼くので、half baked の状態にしなさいと言われました。

こんな状態です。
表面部分は触っても大丈夫なくらい固まっていますが、中心はまだ火が通ってないだろうなあという感じです。

Whiskey Pecan Tart は、まず型の縁までピーカンを敷き詰めてから、卵にバターや砂糖を加えウイスキーで風味付けしたbatter を注いで焼きました。

焼き上がりはこんな風です。

Chef が、このタルトはとってもおいしいわよ～と昨日から言っていたので、どんな味か楽しみだったのですけど、見たままの味というか、ナッツ以外はあんまり味がしないというか。
まあ普通にはおいしいんですけど。
ウイスキーの風味もよくわからなかったです。
分量は間違えてはなかったと思うんだけどなあ。
Chef からは、ナッツが少し入れすぎだと言われました。
もうちょっとFlat な方が綺麗に見えるそうです。

Lemon Tart は、フィリングを入れて焼き上げた後、スイスメレンゲを作ってDecoration しました。
焼いた直後はこんな風です。

これを冷ましている間に、スイスメレンゲを作りました。
卵白と二倍の量の砂糖をあわせ、湯煎にかけて砂糖が完全に溶けてから泡立てます。
かなりの量のお砂糖なのでかなり甘いのですが、つやつやでしっかりしたメレンゲが出来ました。
それを絞り出し、バーナーで軽く焦げ目をつけて完成です。

お砂糖たっぷりのメレンゲなので、かなり甘いだろうなあと思って食べましたが、レモンクリームの酸味があるのでそうでもなく、おいしかったです。

昨日焼いたチーズケーキ、今日はデコレーションをするのかと思ってたんですけど、違ってました・・。
単に、冷凍させておいてから取り出す、というのを見せてくれただけでした。

底が外れない型を使って焼いたので、どうやって取り出すのかちょっと不思議に思っていたのですが、冷凍庫から出したてのケーキを

こんなふうにバーナーであぶり、周りを溶かしてからプリンを取り出すように逆さのまま取り出しました。

取り出したばかりの私のケーキです。
右奥の方、少し焦げ目がついてしまいました。
これは焦げ目は一切ついてはいけないそうです。
なので、Chef へ見せたのは焦げ目のないこの一切れ。

これは、見た目も味もほめてもらえました。
たしかに、とってもおいしかったです。
濃厚なのですが口どけがいいのでふわっとしていて、しかもそんなに甘くないし。
でも、さすがにこの大きさを一人でほとんど食べたらもうお昼ご飯は食べられませんでした。

今日の掃除チェックも厳しかったです。
時間にわりと余裕があって１０時過ぎにはみんなほとんど片付いていたのですが、Chef からどんどんチェックが入り（今日は使ってない場所や道具もすべて綺麗にして整頓しなおした）、結局普段どおりの時間まで掃除してました。

BK121 ～１日目～ チーズケーキ・タルト生地・パイ生地

今日の授業は

・New York Cheesecake ( with Graham Cracker Crumb Crust )
・Pâte Sucrée
・Mealy Pie Dough

でした。

今日から担任のChef が代わるということでちょっと緊張していましたが、はきはきと元気で親切そうな女性のChef で安心。
でも今までのChef よりも細かい点まで色々注意していて（特に掃除について）、掃除チェックがかなり厳しかったです。
あと、以前担任していたクラスで、盗難（ほかの人が作って冷蔵庫などに保管しておいた生地やクリームをとってしまう）が何度かあったそうで、全ての物に記名を徹底すること＆もし盗難された物があって発見されない場合はクラス全員がその同じ物を作り直さなくてはいけないこととする、などと時間をかけて説明がありました。
ノートを盗難されることもあるらしいです。
イヤですねえ。

まず、チーズケーキを焼きました。
グラハムクラッカーで作ったクラストを型にしきつめ、５分くらい焼いてから生地を流しいれます。
生地は材料をキッチンエイドで混ぜていくだけなので簡単。
１０インチの型を使ったのですが、クリームチーズ約７００ｇ、生クリームは約６００gとすごい量の材料でした。
オーブンで１時間以上蒸し焼きにし、焼きあがったものを冷凍しました。
明日飾りつけをするそうです。

Mealy Pie Dough というのは、タルト生地に近い（そしてあんまり甘くない）パイ生地です。
ショートニングを使いました。
焼く前の状態（生地をまとめただけ）で冷凍してあります。
これは木曜日に作るスイートポテトパイに使う予定だそうです。

Pâte Sucrée はタルト生地です。
これはバターを使いました。
同じように、生地をまとめた状態で冷凍してあります。
明日はこれを使って、ウイスキーピーカンタルトとレモンタルトを作るそう。

チーズケーキも明日仕上げるので、明日一日でケーキを３台持ち帰らないといけないっていうことですね・・。

Baking のあとは、Math のクラスです。
数学は苦手なので、ましてそれが英語での授業となるとどうなるのだろう、と以前から心配してました。授業内容の説明には、Algebra って書いてあるだけだし。
でも授業前にテキストを受け取りに行き、どんな内容か緊張しながら開いてみて拍子抜け・・・。
基本的に、最初は分数の計算みたいです。
今日の授業内容は小学校レベルかな？
まあ、最近まったく算数なんて触れてないのでちょっと時間はかかりましたが、難しいものはありませんでした。

先生は、いかにも数学が好きそうな（？）感じの女性でした。
しゃべり方も解かりやすいし、クラスにはどうにかついていけそうです。
でも、宿題がやたらたくさんあるんですよね～。
来週の月曜までにプリント２枚、テキスト８ページにぎっしりある計算問題を解いていかないといけません。
まあ難しそうなものはなくて時間がかかるだけなので、地道に頑張ります。

今日は持ち帰ったものはないので、写真もなしです。
明日は色々載せられるかな。

キャラメルケーキ

もうすっかりお正月気分も抜けましたが、学校が始まるのは来週からなので、私はまだまだのんびりモードです。

稲田多佳子　著　「”何度も試作してようやくたどりついた”ほんとうに作りやすい焼き菓子レシピ」
の中から、キャラメルケーキを焼きました。
２回目です。

せっかくの冬休み中、学校で習ったお菓子やパンを復習すべきだとは思いつつ、夫と二人だけだと到底食べきれないようなものばっかりなので、ついつい他のものを作ってしまいます。
それならそれでもっと難しそうなものにすればいいのに、ついついうちにある材料で出来るものを作ってしまうんですよね・・。

パウンド型一本分のレシピを半分の量で作ったら、ハートのマフィン型にちょうど６個焼けました。

グラニュー糖と生クリームで作ったキャラメルソースが入っています。
苦味が効いているほうがおいしいとのことで、「しょうゆ色になるまで黒く焦がす」と書いてあり、前回は思い切りが足りずに普通にキャラメル色のソースになってしまったので今回は頑張って煙が出るまで焦がしたんですけど、まだ焦がし足りないみたいで、本に載ってる写真ほどの色は出ませんでした。

学校でマフィンを習ったときにChef から言われた、「バターと砂糖とふわふわになるまでしっかり泡だて器で混ぜるとふんわり焼ける」というのを実践しようと、いつも適当に「混ざればいいんでしょう」位でやめていたこの工程を、しっかりふわふわになるまで混ぜてみました。

すると、明らかに前回私が焼いたものとは違う仕上がりに。

断面、ふわふわそうなのわかりますか？
それに、キャラメルソースの効果なのか、アーモンドパウダーなども入っていないのに見た目よりもずっとしっとりとしていておいしかったです。

でも、本に載ってる出来上がりの写真の断面とはかなり見た目違うんですよね～。
前回、適当に混ぜたときには本と同じような仕上がりだったんですけど。

今回のもふわふわしっとりでおいしかったけど、前回の方のがしっとり度が高くてよりおいしかったような気も。
混ぜすぎだったのかな？