らーめん 改【弐】 ～東京下町の蔵前に２月２日オープンした新店で「チャーシュー煮干らーめん」～

訪問日：2016年２月10日（水）



本日のランチは、おもちゃ問屋や昭和レトロな建物がところどころに残る東京下町の蔵前に２月２日オープンした『らーめん 改』で！

こちらの店は、『いつ樹』、『五ノ神製作所』といった有名店出身の店主が開業した店！
オープン４日目の２月５日に伺って「チャーシュー貝塩らーめん」をいただいた。

貝出汁のうま味もえぐ味も出まくった貝エキス満載のスープで！
塩分濃度も高くて！

かなり癖のあるラーメンだったので！
もう一つ、好きにはなれなかった…

しかし、この日の店主は少しテンパり気味で、実力が発揮できていたのか疑問だったし…
茹で加減がもう一つだったとはいえ、店主の作る個性的な自家製麺が目を惹いたし！

この日は、お目当ての「煮干らーめん」の提供がなくて…
来週からの提供になるということだったので…

もし、「煮干らーめん」が始まったら、もう一度、行ってみたいと思っていた。
ただ、帰り際に、店主から…

「忙しくて、いつから始められるかわからない。」と言われて…
今週になって、店主のTwitterのツイートをチェックしていたら…

昨日の火曜日から提供が始まっていたので！
そこで、昨日は限定20食の提供となる「煮干らーめん」を求めて、今日は、今、何かと注目のイーストTOKYOエリアへ！

そうして、今日は、ＪＲ浅草橋駅からからアクセスして！
それでも、10分程歩けば来れる店の前に到着したのは11時ジャスト…

すると、開店待ちするお客さんが11人もいたのには驚かされた。
２分遅れで14人が行列を作ったところで、美人の店主の奥さまが店の中から現れて開店♪



そうして、カウンター席９席の店へは、中待ちも含めて11人のお客さんが入店したんだけど…
ギリギリ入れず、外待ちすることに(汗)

16分待って、１人、お客さんが出てきて、入れ替わりに入店。
券売機で「チャーシュー煮干らーめん」の食券を買って、待っていると、１分後に、すぐに席が空いた。



奥から５番目！
手前からも５番目のド真ん中の席について、食券をカウンターの上に上げてラーメンができるのを待つ。

注文を受けると、私のすぐ前に11番目に並んでいたお客さんの注文を確認して…
「貝塩らーめん」だったので…

断って、９番と10番目のお客さんと12番の私の注文した「煮干らーめん」を先に、３個作りし始めた店主！
まず、雪平鍋にスープを入れて、ガス台の火に掛けていくと…

頃合いをみて、麺をテボに投入！
そうして、温まったスープをラーメン丼に注ぐと…

50秒でテボを引き上げて！
今日は、しっかり湯切りされた麺がラーメン丼に…

そうして、箸で麺が整えられると…
奥さまが盛りつけを行い…

３つの「煮干らーめん」が完成すると…
「１つチャーシュー増し。」と店主から言われて…

奥様がチャーシューを３枚追加で載せて！
「チャーシュー煮干らーめん」になったラーメンが私に出されたのは、着席から５分後！



結局、開店から22分で、ラーメンが供されることになったんだけど…
先日に比べると、めっちゃ、オペレーションがいいよね♪

これは、今日は、奥さまの他に１人、男性の方がヘルプに入っていたこともあったかもしれないけど！？
店主も、この前に比べると、めっちゃ、余裕がある感じだったし♪

そして、供された「チャーシュー煮干そば」は、低温調理された豚肩ロース肉のロゼカラーしたレアチャーシューが計５枚に！
斜め切りされた長ネギとカイワレ、海苔が載るラーメンで！

先日の、同じく、豚肩ロース肉のレアチャーシューに筍、若布、三つ葉が載せられた「チャーシュー貝塩らーめん」に比べると…
ちょっと、トッピングが寂しい感じ…

まずは、今日は、先日とは違って…
貝の替わりに、煮干しのフレーバー漂うスープをいただくと…



煮干しは、背黒に白背に鯵煮干しかな！？
それとも、白背ではなく、脂のない背黒が使われたのかもしれないけど…

たぶん、３種類くらいの煮干しを使って、出汁をとったんじゃないかと思われるスープは…
思った以上に、煮干しが効かされていた♪

そして、「貝塩らーめん」とは違って、こちらは、香油に使われたラードだけではなく、豚骨がスープのベースにも使われているように感じられたけど…
しかし、それでも、主役はあくまで煮干しで！

大量の煮干しを使って出汁をとったと思われるスープは、煮干しがガツン！
スープを飲むと、煮干しが口の中に広がって！

この煮干しのうま味もえぐ味も出た味わいのスープは、一般のお客さんが、どう感じるのかは別にして！
ニボラーとしてはウエルカムな味わいのスープだったけど♪

しかし、「貝塩らーめん」もそうだけど…
こちらの店の二大看板のラーメンはどちらも、アカンな～同好会さん的に言うと…

老若男女はるな愛！
誰にでも好かれるラーメンとは対極にあるスープのラーメンと言える。

でも、今回の濃厚煮干しスープは好きだな♪
そんなことを書くと、前回のブログを見た方からは、お叱りを受けるかもしれない…

貝のえぐ味に、塩分濃度の高さはNGなのに…
煮干しのえぐ味はOKで、塩分が高めでもいいのか！？

なんて言われそうだけど…
でも、その通りで(汗)

個人的には、煮干し出汁も貝出汁も！
どちらの出汁スープも好きだけど♪

煮干しは、煮干しのうま味も苦味も、そして、えぐ味さえも、煮干しのよさで！
だから、煮干しラーメンのスープは、和食の出汁をとるときのように、煮干しの頭も腸も取り除いて使われてほしくないと考えるのに…

貝は、えぐ味が出ないように…
うま味だけを抽出してほしいと思っているので！

それに、塩分濃度は、貝だって、煮干しだって、高すぎてはダメだと思っている。
前回は塩味で、今回は醤油味だった違いもえるかもしれないけど…

前回の塩分濃度は高すぎて！
スープを飲み干すことなど、到底、できなかったのに…

今回は、飲み干せたので！
そこが大きな違いと言わざるを得ない！

そして、このニボニボでエグニガな味わいのスープに合わせられた麺は…
切り刃20番くらいに見える、太くも細くもない中庸な太さの麺で！



しかし、この太さの麺にしては、50秒という茹で時間は短すぎるのではないかと懸念したんだけど…
これが、ちょうどいい茹で加減で♪

噛むと…
ツルッ、ポクッ、パツッ！

最初はツルッとした食感が楽しめて！
次に、ボクッとした食感に変わって！

最後は、パツッと歯切れのよさも感じられる…
食感が最高の麺で♪

しなやかなコシもあって！
のど越しのよさもあって！

小麦粉のうま味も感じられて！
スープとの絡みもよくて！

前回の麺も、個性的でいい麺だと思ったけど！
この麺も、かなりよくて♪

それで、思わず、替え玉をしてしまったほど！
しかし、この替え玉した麺というのが、また、よかった♪

というのも、替え玉をお願いした時点では、同じ麺が出てくるものとばかり思っていたのに…
まず、奥様から…

「麺の茹で加減は、カタめ、普通、やわらかめから選べますけど…」と言われて…
やや、戸惑って…

店主に…
「先ほどの50秒で茹でた麺は、普通の茹で加減なのですか？」と聞いたところ…

「そうです。」という答えがあったので…
もっと長めだと、食感が変わるのかな！？

なんて、一瞬、思ったんだけど…
でも、カタめってどうなの！？

50秒より短かったら…
麺の芯が残ってしまうのでは…

でも、50秒より短い時間で、カタめリクエストで出す麺が、どんな麺なのかに興味があったので…
「では、カタめで！」とお願いしたところ…

麺をテボに入れて！
麺を湯がく店主！

そうして、投入してから、何と15秒後に引き上げられた麺が湯切りされて！
お椀に入れられてだされたんだけど…

いくら何だって、15秒は早すぎでしょう！
と思っていたところ…

供された「替え玉」の麺は、先ほどの麺とは、明らかに麺の太さが違う…
見た目、切り刃24番に見える麺で！



でも、15秒だったら、茹で時間からすれば、26番か！？
そう思って、店主に…

「あれっ！先ほどと麺が違うのですね！？」と聞くと…
「はい、今、試行錯誤している最中です。」なんて答えが返ってきたので…

「先ほどは、20番で、これは、26番ですか？」と、麺をカットする切刃の番手を尋ねたところ…
「いや、どちらも22番です♪」

奥様が代わって答えてくれて…
異なる切刃を使って麺をカットするのではなく、一本の切刃で、技術を駆使して！

太く出したり、細く出したりしたことによって、太さや厚みの違う麺を製麺していたことがわかったけど…
一本の切刃で、これだけの太さの違う麺を作り分けられるのはスゴい♪

そして、この麺を、ザバッとスープにダイブさせて！
さっそく、いただいてみたんだけど…



パッツンパッツンの食感の低下水麺は、カタくて、めっちゃ歯切れのいい麺で！
煮干しスープとの相性はバッチリだし！

この一度で、二度楽しめる♪
「替え玉」は、して大正解！

そして、具のトッピングされた低温調理された豚肩ロース肉のレアチャーシューは…
前回は、脂身の部分がカタいのが気になったけど…

今日は、そんなことはなかったし！
しっとりとした食感に仕上がっていて！

塩加減は、前回同様、申し分なかったし！
肉のうま味の感じられるレアチャーシューで、本当、よかった♪



改善してほしい点は一点だけ…
それは、斜め切りのネギを玉ねぎに変えてもらうこと…

特にネギのシャキシャキ感は、このスープには要らないし…
このビターなスープには玉ねぎの甘味が必要に感じたので！

できれば、玉ねぎは、アーリーレッド（紫玉ねぎ）にしてもらうか！？
あるいは、普通の玉ねぎにして、カイワレをレッドスキャベツプラウト（紫キャベツ）にするかして、ここに赤紫の色を持ってくると、彩りもかなりよくなると思うので♪

でも、スープも麺も、前回の評価を覆す一品だったのには、とてもよかったと思うし！
先日の「貝塩そば」は、コンデションが悪かったのかもしれないので！

今度は、再度、「貝塩らーめん」も、食べ直してみようかな！
ご馳走さまでした。



メニュー：貝塩らーめん…750円／味玉貝塩らーめん…850円／チャーシュー貝塩らーめん…950円／全部入り貝塩らーめん…1050円

煮干らーめん…750円／味玉煮干らーめん…850円／チャーシュー煮干らーめん…950円／全部入り煮干らーめん…1050円

大盛り…100円／替え玉…100円
チャーシュー…200円／味玉…100円／竹の子…150円／のり…100円

ライス…100円／めんたい子ご飯…200円／チャーシューご飯…250円／炊き込みご飯…200円
餃子…400円

らーめん 改

昼総合点★★★☆☆ 3.0
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