ここ3年、教えていただいている味噌作り。
ご存知の通り、味噌は茹でた大豆と麹、そして塩からできている日本を代表する調味料の一つ。
菌の力を借りて発酵させることで、シンプルな素材が大変身。しかも長期保存が可能になります。先人の知恵はほんと、素晴らしい！！
味噌作りの工程はざっとこんな感じ↓
1 材料を用意
2 使う道具をアルコール消毒（焼酎使用）
34 麹と塩を投入
5 よく混ぜる（塩きり）
678 茹でた大豆を潰す（常在菌注入？）
9 機械で潰すこともできるけど手がベスト
10 丸めて空気を抜きながら詰める
11 ぎゅうぎゅう押して空気を抜く
12 密閉
これを半年以上置いておくと、夏を過ぎた頃には色が変わってきます。
↓↓↓↓↓
まったく別物！？
メイラード反応っていうらしいです。
これが赤味噌。田舎味噌です。
長期間保存が可能なため、材料が手に入る時期に大量に作っておくことができます。
「寒仕込み」という言葉がありますが、寒さが厳しい1月〜2月頃にかけて仕込むのが、発酵が緩やかに進行し、深みのある味になるそうです。また、空気中の雑菌の働きが鈍くなっているので、失敗も少ないとのこと。
10年くらい保存できるそうですよ。
一方、今回挑戦した白味噌は1〜2週間発酵させて完成になります。そのために麹の量を増やして作ります。半年くらいしか保存ができませんから、塩もたくさん必要でなく、甘めの味噌が作れます。
風味よく、味もまろやかな白味噌の欠点は、作り置きができないこと。「一度に大量作戦」はできませんから昔は1年中材料が手に入りやすい京の都で作られていたため、「西京味噌」と言われまいました。
と、前置きがかなり長くなりましたが、ここからが白味噌作り本番。
おもむろに登場したのは「まな板」。
白味噌は短い期間で発酵させるため、米麹の量が2倍ほど必要な贅沢品。この米麹が短期間でちゃんと分解するよう、まずは細かく刻むのです。
うひゃ〜
面倒くさい！！！！！
米をちまちまちまちま刻むのですよ…
この単純作業を繰り返すうち、いつのまにか味噌への愛情が育っていきます。
「美味しくなーれ、美味しくなーれ」
心でつぶやきながら刻むこと2時間以上（初心者のため時間かかり過ぎ）。
あとは赤味噌作りと同じ手順。
赤味噌よりも少なめのお塩と混ぜます。
大豆は皮を取り除きながらよりクリーミーに潰します（これもひと手間）。
大豆は皮を取り除きながらよりクリーミーに潰します（これもひと手間）。
そして、塩きりした（塩と混ぜた）米麹と混ぜ合わせ、空気を抜いて袋詰め。
10日ほどするといい香りがしてきましたので、試食してみることにしました。
お野菜を煮て、白味噌と豆乳を入れた。
シチュー仕立てのスープ♪
ややや
…(๑>◡<๑)
これは美味しい！！！
もともと塩分控えめな味が好きなわたしは白味噌派なのです。飲み終わった後に麹の粒が少し残り甘酒のようでもあります。
面倒でしたが、こんなに美味しくできるなら悪くない！！
西京焼きにも挑戦です
白味噌に酒とみりんを入れてタラを1晩漬け込みます。
あとはそれを焼くだけ
手作りの赤味噌が入った野菜たっぷり味噌汁と、手作りの白味噌で漬けた西京焼きという、実に自己満足度の高いお膳です。
毎年味噌作りを教えてくれる友人の話によると、自分で仕込んだ味噌には、自分の常在菌が混じっていて、体に優しいんだそうです。
免疫力アップ間違いなしです！！
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