ベーコン～その２ （温熱乾燥～完成）

下準備～脱水（風乾）を終え、いよいよスモーカーの出番です。

工程５：温熱乾燥

・肉にフックか串を刺し、スモーカーに入れます。この時、肉の切断面が上になるようにします。（肉の繊維が上下方向）　重さにもよると思いますが、これを間違えると、吊るした状態で肉が伸びて、かっこ悪くなるのと、薄くスライスしづらくなります。できるだけ幅広の肉を準備するのはこのためです。
・まずは温熱乾燥。スモーカーの温度を５０℃に設定し、１時間から１時間半くらい、煙をかけずに乾燥させます。この時、スモーカーの煙抜きは全開にし、できるだけ空気を循環させ、肉から出る水蒸気を抜くようにします。肉が汗をかいていたら、キッチンペーパーで拭き取ります。（まだ余分な水分があるということかな・・・）　写真のように、ちょっと色付くくらいまで煙は我慢！　また、肉に熱が均一に届くよう、この時点から汁受け皿を使ってます。

工程６：燻煙

・スモーカーの煙抜きを全閉、温度を６５℃に設定し、色付き具合を見ながら、約３時間ほど燻煙します。燻煙中、肉はほんの少しですが、ふっくらとした感じになります。私は、大さじ３杯のチップ（ヒッコリー）を３０～４０分に一度くらい入れます。熱源は電熱器、サーモスタットを使用してます。（これは楽チンです (^^)v　この間、好きなことができます。私は録り貯めした映画見てることが多いです。）
・いい色になる少し手前で煙はストップ！燻煙を止めた後でも色が付くので、煙をかけすぎると後で黒っぽくなってしまいます。
・スモーカーの煙抜きを全開、できるだけ空気を循環させ、温度を６５℃に設定して、温熱乾燥を約１時間おこないます。この間も色が付きます。色付きが足りなければ、ちょこっとチップを入れます。ここは様子を見ながら・・・手を抜けません。納得できる色あいで、肉が締まった感じになったら完成です。（肉がふっくらした感じだと、まだ生っぽいかも知れません。色だけで判断するべからず！）　
※そのままで食べる場合は、この温熱乾燥を８０℃～９０℃でおこないます。（油が滴り落ちますよ！）


後は風にさらして煙っぽさと粗熱を取り、冷蔵庫へ保管。写真のように、真空パックにすると長く冷凍保存できます。