ロースハム作り

今日は朝からロースハム作り･･･ 


12/16 に仕込んだお肉を昨日の夜塩抜きし、ピチット･シートで一晩脱水


脱水したお肉を燻製用セロファンと晒で包み･･･


結束バンドを使ってキャンデ状に包む･･･ ここできちっと包んでお肉の形を整えるのがコツだよ


まあ、ちょっと緩かったらタコ糸で縛ってお肉を引き締める。 


スモーカーに入れ、５５℃ で１時間半ほど温熱乾燥を行い、次に約６５℃ で３時間ほど燻煙（大さじ３杯のチップ×６回）


燻煙が終わったら、４０℃くらいのお湯にお肉を入れ、徐々に温度を上げて７0℃になったらこれをキープして２時間ボイル･･･
７５℃を超えると肉がぼそぼそになっちゃうんで、温度管理は厳格にね  IHだから楽だな･･･


ボイルが終わったら、流水で粗熱を取ってから氷水に３０分漬けてお肉を引き締めてから･･･


表面の油をお湯で洗い流し、


数時間風に晒して表面をさらっとさせればロースハムの出来上がり～ 



あとは真空パックして冷蔵庫へ･･･ ３日くらい寝かせると味が馴染んで美味くなるんだよね


※ 詳しい作り方はこちら ⇒ 「GRIの燻製レシピ／ロースハム」


さて、年末恒例の大物のロースハム作りも終わったし、明日は初滑りに行きますかね～