ベーコン～その４（肉の中心温度）

　
　いつも作るベーコンですが、燻煙途中の肉の中心温度が気になってましたので、実験君になって、計測してみることにしました。
　というのも、私はロースハムを作る時、ある文献に載ってる～「食品衛生法上、牛乳の殺菌温度６２．８℃・殺菌時間３０分となっており、ハム・ソーセージもこれに準じて・・・」～というのを採用し、ボイルする時に中心温度を測ってますが、ベーコンではどうなってんだろう？ と思ったからです。ハムはこれでしっかり火が通ってますし、これをクリアしていれば、そのまま食べてもＯＫ・・・というより、生っぽくならないし、何より安心して保存できるじゃあ～りませんか (^_^)v　ということで、実験・実験・・・
　　
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　実験結果　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

１　風乾後（左）と温熱乾燥後（右）

風乾後（左）：　いつものとおりピチット・シートを使い、冷蔵庫で一晩置きました。中心温度は約５℃です。肉が生っぽいです。
温熱乾燥後（右）：　５０度～５５℃、１時間３０分の温熱乾燥したら、中心温度は約３５℃まで上昇。肉の表面がかなりさらっとして、ほんの薄くですが、色が着いてます。温熱乾燥は、余分な水分を飛ばし、肉全体を温め、煙が着き易くなるために行います。

２　６５℃で燻煙中（左：１時間３０分後、右：２時間３０分後）

　温熱乾燥終了、いつものとおり、６５℃で燻煙開始。チップ大さじ山盛３杯を投入。３０分に一回程度補充します。
１時間３０分後（左）：　中心温度は約５０℃。いい色が着いてきましたが、まだまだ肉がプヨプヨしてます。水分がまだまだ多いんですね。水分を飛ばすため、煙抜きを半分開きます。
２時間３０分後（右）：　中心温度は約５５℃。色着きは８０％ぐらいかな、肉がだんだん締まり始める頃です。この後は、煙抜きを全開、煙そこそこにして乾燥フェーズに入ります。（チップを大さじ山盛り１杯程度追加）

３　燻煙～温熱乾燥へ
 
３時間後：　６５℃で３時間燻煙してきましたが、中心温度はもはや５５℃以上には上がりません。そこで、スモーカーの温度を７０℃に上げました。ここで最後のチップを大さじ山盛り１杯投入。煙は十分、あとは温熱乾燥でもう少し水分を飛ばし、仕上げです。（今回は温度測定・・・？）
４時間後：　７０～７５℃で、やっと中心温度は６１℃になりましたが、まだ規定の６２．８℃には達しません。このくらいの温度から肉の油がにじみ始めてきました。７５℃をキープしてると、油が滴ってきました。
４時間３０分後：　やっと中心温度が６４℃になってました。ここから３０分我慢（殺菌）。結局、５時間かかって、やっと出来上がり！(^_^)v　
（今回は、いつもより肉厚なので、温度を６０℃にして、もう１時間程、温熱乾燥追加。身が締まった、いいベーコンができました。）
※　出来上がりを、薄くスライスしてそのまま味見、濃いハムのような味、ＧＯＯＤでした！

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　　結　論　　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

 A rule of thumb ： 仕上げの温熱乾燥は、７５℃で。油が滴り始めたら１時間頑張ろう！

　実験終了後、かみさん曰く、「ま～た、ばかなことやってる。仕事もこれくらい熱心ならね！(ーー;)」ですと・・・、「ふぁ～い 」 (^_^;)