鮭のハラスと一夜干（金華さばとイカ）の燻製

　私は鮭が大好物。中でも油ののったハラスが大好きです。刺身用のいいハラスが手に入りましたので、燻製にします。


ついでに金華鯖とイカの一夜干の燻製にしました。ついでに作る燻製を、居候燻（君）と言うそうですが、誰が名付けたのでしょう？！おつまみです。↓↓↓↓↓↓↓



＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝　作り方　＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

１　お刺身用のハラス。まずはこれを一夜干にします。

　トロトロで刺身でもGOOD！生なので、塩を振ってピチット・シートに包んで一晩冷蔵庫へ置いときます。


　ピチット・シートは、元々、解凍や一夜干を作るための脱水シートですから、これで簡単に、かつ衛生的に一夜干ができちゃいます。（カラス等外敵に奪われることもありません。春は黄砂や花粉も飛んでるので、これを使いました。）　油がきついので、包みを解いた後、1時間ほど風にさらして表面がさらっとするまで乾かします。

２　ついでの居候燻の下準備

　居候なので、写真も控えめに・・・。
　下準備と言っても、特にすることはありません。ぶら下げやすいように切るだけ。イカは燻煙中にカールするのを防ぐため、爪楊枝と金串を写真のように刺します。
　教科書によると、燻煙後そのまま食べる場合は、お好みで白胡椒を振ると、風味がいいそうです。

３　燻煙

　一夜干の燻製はお手軽です。塩味が付いてて、干してあるので、通常の燻製の風乾までの工程が終わっているのですから・・・。 あとは煙をかけるだけ (^^)v
　私は、食べる前にさっと炙り、火を通してから食べるつもりです。（その方が香ばしいし、温かくて美味い！）　ですから、今回は燻製の色と香りをつけるのが目的です。よって、温度は５５℃、燻煙時間は約２時間です。温度を上げすぎると、油が滴り落ちて干からびてしまうので要注意！
　電気コンロをスモーカーの外に置き、分厚い汁受けを使い、煙はたっぷりでも、叙々に温度が上がるようにしてます。 （※ 汁受け皿は、汁受けだけでなく、温度調節にも使えます。分厚い材質の場合、なかなか温度が上がらず、ヒーターは付きっ放し、よって煙は長い間もうもうです。逆に薄い素材の場合はすぐに温度が上がります。外気温や煙のかけ方により使い分けてます。）
　そのまま食べる場合は、十分に火が通るよう、７０℃位で燻煙します。空気の循環を良くして水分を飛ばすため、後半は煙抜きを開きます。乾き具合をチェックしながら調節しましょう。ここが醍醐味です。
　燻煙が終わったら、そのまま２時間程、風にさらします。家の中が燻製臭くなってもかまわないなら、その後、皿に取って家の中に数時間ほっときます。（２０℃以下）　色がどんどん上がって、身も締まり、油の照りが出てきます。夏場は冷蔵庫で・・・。
　金華さばは、燻製にすると皮が金色になります。これが本当の「金化さば」・・・寒 (-_-;)