今日の献立

　今日はカルチャーの日。中にはもう20年も通っているという方もあり、先週よりも懐石料理の経験のある方ばかり。

☆まぐろの山かけ　
　まぐろのさくをぶつ切りにしてしょうゆ洗い、長いもを叩いて、叩いて細かく刻んでまぐろの上に盛り、わさびと海苔を点森にする。

☆えびのゆば包み上げ
　えびの殻をむき、叩いてからすり鉢で当たる。そこへ一度茹でて水をきった豆腐を入れて当たり、塩一つまみ、片栗粉を入れて湯葉で巻いたものを揚げる。白髪葱を上に盛り、かけ汁をはって七味をふる。

☆身欠きにしんと白菜辛子酢
　身欠きにしんは塩を多めに振り、身から焼き始め色よく焼けたら川目も少し焼き、塩を落とすように酢洗いしてザク切り。白菜は芯と葉に分け４cmくらいに切り、芯はマッチ棒より少し太めの千切りにしてさっと湯通しする。葉は立て千切りにし、湯通しした白菜の芯とあわせて少量の塩を振り5分ぐらい置いて水気を軽く絞る。塩、酢、砂糖、淡口、オリーブオイルを振り掛け、身欠きにしんのザク切りとわかめを1㎝切りにしたもの、紫蘇を粗微塵にしたものを合わせて、最後に水辛子を混ぜる。

　余り手がかからなくて美味しい三品でした。
山かけには大和芋をすり鉢で当たって使うことが多い。長いもでも当たって作るときがある方も多いだろうが長いもは水気が多いので何となく頼りない。でも叩いて叩いて細かくして盛ると食感があって、木のまな板（またはプラまな板ならば布巾を敷いて）の上で叩くと水分が程よくなる。一度お試しあれ。

　白菜は縦にせん切りすることが歯ごたえがしゃきしゃきしていいのかも。身欠きにしんの代わりにスモークサーモン、味は変わるがロースハム、鶏もも肉を炒めて脂を抜いてからほぐし身にしても、油あげを焼いて細切りでも家計に合わせてアレンジもできるか。オリーブオイルは少しです。

　平ゆばが手に入ったら、上品な一品になります。

春は一歩一歩近づいているようですね。