鍋の季節。

久々のお客様が、
競馬の帰りに、
鍋を食べたいと３人でご予約。
何の鍋にしようかと考え、
寄せ鍋にしました。
生の鱈が出て来たので、
鱈の身と白子、
鮭の身といくら、
骨付きの鶏と、つみれ、
色んな茸、もちろん松茸も、
オレンジ白菜は、
葉の部分だけで少なめにして、
牡蠣を剥き、
生でも食べられるように、
殻に入れたままお出しし、
結局、全てお鍋にして召し上がられました。
全然残さず、
最後には〆の雑炊、
気持ちの良い程、
きれいに食べて下さいました。
正に、
汁の一滴まで食べつくすって、
この事です。
河岸の仲卸の大将もお見えになって、
豊洲の話になり、
大変な様子を伺いました。
とても疲れていらっしゃいました。
女将は、もうちょっと様子を見て、
今の所は、魚は豊洲に電話注文、
やっちゃ場はｍ築地場外にある、
開高橋棟にいっていますが、
来月頃、豊洲に行って見ようと思っています。

岡山からの美味しい物が届く。

お昼過ぎ、
発泡スチロールの荷が届きました。
岡山からでした。
急いで開けると、
例の黒豆の枝豆、
生のピーナツ、
河豚の鰭を干したもの、
河豚の皮、
でした。
さっそくピーナツを塩茹でし、
試食してみました。
１時間弱、かなり茹でるのですが、
柔らかく甘～い。
黒豆の枝豆は、
見栄えは決して美しくは無いのですが、
それでも、１個ずつ、
天地を鋏でちゃんと切り、
これも、甘く柔らかく大きい。
みんながお替りしました。
これからは、
河豚の季節になり、
ひれも皮も足りなくなるので、
時々こうして、
岡山から送ってくれるので、
大助かりです。
６年生の男の子と３年生の女の子がいるので、
女将もお菓子と親方の大好きな、
きたかた喜多方ラーメンを
９人前も入れてあげました。

やっぱり土瓶蒸し

店開け、
いの一番で見えた常連のご夫妻、
今年２度目の土瓶蒸しをご所望。
嬉しい事です。
２人で面白い食べ方をします。
ご主人は土瓶蒸しが、
大好きとおっしゃいます。
今年から、美味しい出汁を、
多めに召し上がってもらおうと、
多めの出汁で松茸を煮て、
あらかじめ、
湯通しした、
くず粉をまとわせた活き海老と、
鱧か白身の魚を、
松茸の入った出汁にもどすので、
その魚からも、
美味しい出汁が出るので、
その相乗効果たるや、
最高なのです。
その出汁を温めた徳利に入れて、
一緒にお出ししています。
それが、とても喜ばれます。
そして、土瓶蒸しが大好きと仰るご主人は、
そのお出汁だけをゆっくり、
ちびちびと飲み、
中の具は奥様が全部食べます。
中に串銀杏も入っているのですが、
具は奥様の物なので、
塩炒り銀杏もご注文、
まず先に出してさしあげます。
ロックのウイスキーを飲みながら、
銀杏を手で割って食べ、
途中から土瓶蒸しが出ると、
出汁をゆっくり飲みます。
何故か微笑ましい景色であります。

岡山の親方から黒豆の写メが届いた。

色んな種類の枝豆が、
こちらでは終わろうとしています。
女将がこだわっている、
だだ茶豆は、
大分前に終わっているので、
今、メニュウに枝豆は乗っていません。
昨日、久しぶりで岡山から写メが届いたので、
さっそく電話を入れました。
そう言えば、
思い出したのです。
昨年の今頃、
枝付きの黒豆を沢山送ってもらって、
その美味しさに、
みんなが喜んだ事を。
なので、
近じか送ってくれるそうです。
女将も代わりに、
喜多方ラーメンと、
子供達にお菓子を送る約束をしました。
１っヶ月前、利き酒師の季刊誌である、
もてなしびとに、
女将が掲載されたので、
皆さんにお分けする為、
３０冊いただいたので、
昨日、
北海道、山口、熊本に送りました。
ちょっぴり恥ずかしいのですが、
岡山にも、ラーメンと一緒に、
明日送ります。

今日は休市日、ちょっとのんびり～

久々で、
首都圏増田会の会長さんがお見えになった。
お話を伺うと、
病気になられて、
養生をなさっていたそうで、
会長の立場も退いて、
名誉会長になられたそうです。
でも、
昨日の様子では、
もうすっかりお元気になられて、
料理を出し終えてから、
ゆっくりお話しをしました。
河豚の刺身や、
唐揚げ、松茸の土瓶蒸し等、
同業のお連れの方と、
３人で綺麗に召し上がって下さいました。
女将もワインをご馳走になりましたよ。
きのこ料理や、
銀杏も良く出ます。
お通しに、
鶏のつみれの中に、
銀杏とチーズを射こんで、
おでん風に煮てみました。
銀杏や松茸、茸、
秋ですね～。
散歩がてらに、
少し紅葉した、
柿の葉を沢山拾って来て、
料理を引き立ててくれました。

鍋いっぱいのトマトソーストマト煮込み

トマトソースが先週全部はけたので、
週の頭から、
Ⅿ代子が、
トマトソース造り、
女将は買い物係りです。
おのトマトソースは、
色んな料理に使いまわしできるので、
おりこうさんです。
肉の食べれないⅯ代子は、
出汁代わりに、
烏賊、蛸、魚のあら汁の漉した物を使用。
大量のトマト缶、
生トマト、ニンニク、
多めの玉葱のみじん切り、
大量の茸数種、
これらを、
大きな鍋で、
とろ火で２時間煮詰めて、
味を調えます。
昼からかかり初め、
夜、完成です。
すでに、烏賊や蛸は柔らか～くなって、
口の中でじゃましません。
これを小分けにして冷凍しておきます。
チーズとの相性が、
とても良いので、
色んな野菜や、ごはんと一緒に、
チーズ焼きにします。
味はイタリアンでありながら、
和です。
これで当分の間、
この手の料理に間に合います。

今日は築地場外へ。

大江戸線で、
築地市場で降り、
改札を出ると、
いつもの半分も人が降りません。
駅もがらがらでした。
場内はもう閉まっているので、
直接、場外へ足を向けました。
今まで行っていたやっちゃ場も、
豊洲に行ってしまったので、
場外にある、
開高橋ビル店の支店に、
新銀杏を仕入れに行きました。
３L、４Lの銀杏は、
河岸に行かないと、
巷では売っていないので、
そこは拘りの部分、
たかが銀杏の為に、
築地に行って来ました。
あと、土瓶蒸しのために必要な松茸、
活けの車海老、など、
やっちゃ場の支店のお店で、
紅芯大根、細いフルーツ大根、花穂紫蘇、
食用菊、
全部手に持って帰って来ました。
開高橋店の中に、
いつも仕入れている海老やさんもあり、
そこの顔見知りの若旦那が、
これからはこの店をまかされた、
と言って声を掛けてくれました。
今度はそこで、便をこさえてくれると言う事になり、
少し懸具が軽くなりました。
魚は豊洲に電話注文です。

豊洲からの魚の到着は初日だけ遅っ。

一昨日、
お刺身が沢山出たので、
魚箱が空っぽになり、
新たに昨日注文しましたが、
土曜日なので、と、
言うと、
仲良しのT君が俺に任せろ、
と言うので、
よろしくと、
任せて正解でした。
もちろん、全て活け〆の、
本かわはぎ、鯵、しまあじ、鱧と、
正に小魚と量も丁度良い感じでした。
お陰様で、
昨日も、
お出でのお客様が、
全員、お刺身や、鱧しゃぶ、馬刺し、
海鮮アボカドサラダ、土瓶蒸し等を食べて下さいました。
かわはぎは、１本だったので、
全部使いました。
肝も大きいのが入っていたので、
刺身に添えました。
でも、やはり土曜日と言うこともあり、
９時には、
お客様は引いてしまいました。
久々で、
Ⅿ代子と２人で、
カウンターに座って、
残った秋刀魚を焼いて、
一杯飲んで早めに帰りました。

忙し過ぎ

豊洲移転記念価格とか、
訳の分からない！
ともかくとして、
秋刀魚がとても安く、
それではと、
２０本も仕入、
Ⅿ代子が奮闘、
３枚におろし、小骨を取り除き、
葱と生姜をいれて、
まな板の上で叩く事しばし、
コロコロに丸め、
湯がきます。
二合半の美味しい出汁で、
三つ葉と柚子を入れ、
澄まし汁に、
それが通しです。
昨日は、
飛び込みのお客様で、
あっという間に、満席です。
幸い通しをいっぱい作ったので、
助かりました。
刺身の盛り合わせが沢山と言うか、
５皿も注文があったので、
刺し身の魚箱は、
すってんてんに、
空っぽになりました。
その忙しかった事、
久々で楽しい忙しさでした。

豊洲市場からの魚ゆうべ８時にようやく来た。

豊洲市場、開場初日、
豊洲から出る車が、
めちゃ混みで、
しかも１台のターレットが、
道路上で炎上したとの事で、
昨日、
魚が届いたのは、
夜８時、
ひどい～。
飲食店で、その魚をあてにした、
ご予約等入っていようものなら、
1大事件です。
そんな飲食店もあったのではないでしょうか！
二合半でも、
4名様のご予約がありましたが、
料理は決めておらず、
お出でになってから、
との事だったので、
しかも、
水槽の魚を使えたので、
何の問題もなかったのですが、
早朝に注文した魚が、
夜の8時に届くなど、
前代未聞の、
本当に事件です。
その時間から、
魚をさばきました。
女将は鱧を2本、
Ⅿ代子はシマアジと鯛を、
活け〆なので問題はありませんが、
帰りは終電になりました。