今日はふぐの日

Ｓ川様、またまたご予約の程、有り難うございます。
フライデイに楽しみにお待ち申しあげます。
単品で、炭焼きふぐ　等、召し上がってみては？
皆さんの楽しそうな一時を共有出来て、
女将は、めっちゃ幸せであります。
さて、昨日は、とても忙しい日でした。
まず、水槽の修理の人が見えるので、
１０時に店に行き、
修理が終えるまで、アベニーパーファーちゃんの
水槽を掃除し、店内のゆかも拭きました。
（淡水のふぐで体長１センチ程、インドの川で生息）
二合半に来てから、２年も生きています。
とても可愛く癒されます。
カウンターの上にちょこんと乗っていますよ。
話がどんどん反れて行きますが、
そうこうしてる内、修理も終わり、
コンデンサーが新品に取り替えられました。
Ｍ代さんも来たので、喜多方ラーメンで食事し、
２人で、葉っぱをひろいに出かけ、
帰ってからは、猛ダッシュで、
ふぐと格闘です。
１組　５名様のご予約もいただいていたので、
それはもう、女将はてんてこまいでありました。
活けのふぐを、１０本下ろしました。
今日は、本番　ふくの日　で、お座敷は４卓とも、いっぱいですが、
カウンターは、開けてあります。
さあ、今日もふぐと戦うぞ。

ゆっくり休んだ休日

今の女将の味をキープするには、
けっこう、仕事時間が長いのです。
二合半は、５時にのれんを出し、
１０時には入れます。
正味５時間の営業内容は、とても濃ゆいのであります。
朝から、仕込む事が沢山あるのです。
週末になって来ると、夜半には、眠くて我慢出来なくなるのです。
年齢をすごく感じますが、
手抜きはいっさいしません。
スタッフのＭ代さんが、女将の片腕として、良くやってくれるのと、
常連のお客様があたたかくて、
料理がすべて出てしばらくしたら、
お座敷の片隅に腰をおろし、
時には、こっくりこっくりする事も多々ありますが、
そっとしておいてくれます。
こんな素敵なお客様に囲まれて、
女将は本当に幸せ者だと思います。
まだまだ、優しい洗練された料理を作りつずけます。
いましばらくお付き合い下さいね。
今日は、水槽のコンデンサーの修理の人がやって来るので、
もう出かけます。
今日、明日と　ふくの日　で、ご予約があります。
来月は、年末のため、２３日に　ふくの日　に、なりました。
まだ多少の空きがありますので、
ご予約はどうぞお早めにお願いいたします。

二合半が二合半らしく

昨日、二合半では、久々でふぐ料理のご予約がありました。
気を引き締め、早めに店に出ようと、
電車に乗りました。
ところが、本に夢中になってしまい。
気がつけば乗り越してしまいました。
しょうがなく、八幡山で下り、
あっ下りの電車が来たっと思ったら、
もう行き過ぎて行ってしまいました。
高台にある寒い八幡山のホームで、
次の電車を待つ事１０分、
ようやく烏山に着き、
炭焼きふぐにつける、きのこの一種を求めるために、
清水屋によりました。
そのきのこは、黄色たもぎ茸　です。
それだけを買うのに、
レジに並んだら、前のおばあさんが、支払いにとまどって、
お店の人もうまく対応出来なくて、
ものすご～く待たされました。
他のお客さんは、みんな、他のレジに並び直して、
さっさと買い物を済ませて帰ります。
いらつきながらも、しゃくなので、
じっと待ちました。
そんなこんなで、今日は良い日じゃないのかなあ、
と、思いましたが、
黙々と、仕込みに入りました。
が、のれんを揚げると、
女将の大大好きな、お客様達で真もなくいっぱいになり、
結局は、とても良い素敵な日になりました。
Ｓ川さんも、きれいなお嬢さんとお見えになり、
お酒と料理を楽しんでいらっしゃいました。
あっそうそう、今度お嬢さんの名前を教えてもらおうっと。

ふぐ料理のご予約

ようやく、ふぐ料理のご予約が、いただける様になって来ました。
女将が、得意とする魚のさばきは、
夏は、はも、
冬は、ふぐ、でありますが、
そのどちらも、特殊な、さばきです。
お互い、季節が真反対が旬とされるので、
夏は毎日、はもと戦い、
冬は、ふぐ　と、戦う訳ですが、
戦うと言うのは、活けの魚をおろすからなのです。
それぞれの季節のはじめ、
はもは、ちゃんとおろせるだろうか？
おろしかたを忘れていないだろうか？
と、いつも、ふっと思います。
１本おろし始めると、あっ大丈夫じゃん。
そんな感じです。
ふぐに関しては、手が覚えていると言うか、
何のためらいもありません。
試験を受ける前、３８６本を２ヶ月の間に、
おろし方を練習した事が記憶にインプットされてしまったんですね。
ふぐ料理は、難しいような、簡単なような、
さばき終えたら、どうって事なく、何人前でも、
提供出来ます。が、
その前までの準備が大変です。
特に、ふぐ皮の処理です。
全面、細かいとげが密集しているので、
皮をまな板に張り付けて、包丁を寝かせて、こそげ取って行くのです。
ふぐ１本を、背と腹の２枚にするので、
５本もおろすと、大仕事の体力仕事です。
しかも、さらに、とげを取り除いた皮を、
絶妙な温度で湯引き、細くきります。
その皮を薄造りのお刺身に添えます。
美しい　てっさ　が、出来上がります。
特に、女将は、刺身の薄造りが得意です。
この冬は、女将の　ふぐ料理　を是非食べにおいで下さいね。

おもわせぶり

昨日は祭日でしたが、
二合半は、普通に営業いたしました。
土曜日や祭日は会社がお休みのところが多く、
集まれる仲良し同士で、
よく、ビールランチに行きます。
昨日も、４人で、中華ランチに行きました。
瓶出しの紹興酒もちょっといただいたので、
女将は、眠くて眠くて、我慢出来ず、
店にもどってから、１時間程横になりました。
前日、中国マッサージで、１時間ほど揉んでもらったのの、
揉み帰しで、
体中、あちらこちら痛くて、
はたして、楽になったんだかさっぱりわかりません。
そのせいかなあ。
そして、３時頃、電話がありました。
今日６人入れますか？
と、言う問い合わせ、
もちろん、オーケーしました。
そこで、ふぐ料理が食べたいのですが、
と、聞かれたので、
女将は、今日は水槽の中に泳いでいる　ふぐ　を、お出しするようなので、
すぐに準備にかかります。
と、お答えしました。
そうすると、もう一度確認してお電話します。
と、
女将達は、あわただしく、ふぐをおろしてさばいたり、
皮を湯引いて、切ったり、して、
電話がかかって来るのを待ちました。
が、全然、かかっては来ませんでした。
が～ん。
残念～。

寒っ

今週に入って、北の海が荒れて時化ていて、
生のししゃも　や、何より、活けの毛蟹が全然入荷しません。
電話注文の時、もし、その店に無かったとしても、
必要な品物を、どこかの店に行って探して来てくれるのですが、
しかも、信頼の出来る店から、まったく同じ物を、
ここが築地のすごいところで、
日頃の信頼のあかしでありましょう。
が、が、が、時化ではしょうがありません。
女将の二合半では、蟹の茶碗蒸しや、もずく蟹雑炊に、
活け蒸しの毛蟹をつかっているので、
切らす事なく仕入れて蒸しては使用しているので、
とても困ります。
一旦は電話を切りましたが、
思い直して、例の　せいこ蟹に、この季節ですので、
変更し、
活けのせいこ蟹を注文し直しました。
ちょっと小さいので、かなり面倒ですが、
今回は、これで行きます。
味には遜色無いので、大丈夫であります。

あんこう鍋の会 盛況にて

土曜日、鮟鱇鍋の会　１７名にて、つつがなく終えました。
鍋の会も、幾度も重ねると、要領がわかり、
メインデッシュの鍋の他には、箸休めにつまめるものを何品か、
しかも、会が始まるまでに、すべて準備を終える様になりました。
そうする事で、女将も手が空き、
飲み物のサービスに回る事が出来、
会もスムーズに進行する事が出来ました。
今回は、常磐、福島や茨城の魚が無いので、
活けの鮟鱇は手に入らず、
島根産の６キロの鮟鱇が入手出来ました。
他に、肝だけを３キロ仕入れました。
鮟鱇は通常、つるし切り　と言う手法でさばくのですが、
二合半には、そんな事が出来る場所が無いので、
女将は、流しの中で奮闘しました。
鮟鱇は、腸の中の異物以外、捨てる部位はゼロであります。
正身以外は、すべて食べやすい大きさに切り、湯引きました。
正身は、唐揚げに、１人２切れ食べる事ができました。
大きな口の歯がいっぱいついたくちびるも、せせって食べていましたし、
今回は、えら　も、湯引いたのですが、食べた人は、
感触がまた違っておいしかったそうです。
活け〆では無かったので、刺身は出してあげる事が出来ませんでしたが、
最後の雑炊まで、すべて食べていただきました。
他には、
◎お新香、この中には、まるめろと黄菊のはちみつ漬けや、
　　　　赤大根の梅肉漬け　等も入れました。
◎大根の皮の手干し、ぱりぱり切り干しいため、
◎大根の葉とじゃこのそぼろ、
◎大根とほたてのサラダ、
◎色んな刺身とわけぎの女将のラーユ海苔和え、
以上であります。
来月は年末ですので、鍋会は無しです。
あとは、お節に向かって頑張ります。

お弁当の準備

お弁当の献立を決め、
仕入れもしい、仕込みは昨日済ませました。
◎松茸入りきのこごはん、お赤飯
◎鰆　ゆうあん焼き
◎地鶏胸肉　海老、小角サツマイモ入り松風
◎みつばの出汁巻き卵
◎和風ローストビーフ
◎春菊と黄菊の胡麻和え
◎季節野菜炊き合わせ‘落ち葉南京、いちょうのさつま芋、紅葉人参’
◎まるめろと黄菊のはちみつ漬け
◎生麩と銀杏バター醤油
等であります。
これから店に向かい、
喜んでもらえる様に、
一生懸命頑張ります。
明日は、河岸に行くので、
投稿出来ませんので、よろしくで～す。

お弁当のご注文

今朝は、河岸に行かないのに、早起きしました。
昨日お見えになったお客様から、
新築している建て前の　お弁当　のご注文をいただきました。
明日３時納めで、取りにおいでになります。
そこで、さっそく献立を考え、
今日も早く店に出かけようと思っています。
利益は出せるかわかりませんが、
頑張ろうと思います。
めでたい、大人のお弁当を、おいしく作ります。
そして、この土曜日は、
あんこう鍋の会です。
今回も、鍋中心でいきますが、
箸休めで、お腹にあんまりたまらないおいしいつまみを、
何品か作ります。
それも含めて献立を考えたいと思います。

テレビの紹介？

松葉蟹の件で、投稿した後、
テレビをちらり見たら、４チャンで、
天気予報のお兄さんが、この蟹について、
うんちくを述べておりました。
説明が全然なっておりません。
腹もたち、がっかりしてしまいました。
全国の人が見ているメデイアで紹介をする時は、
もっと、ちゃんとリサーチをして言ってほしいものです。
さかな君に聞いて来てからにしたら？
松葉蟹は、ずわい蟹とも、香箱蟹　とも、言うので、
ここのところは、ちゃんと伝えてほしい。
又、地方によって、呼び名が違うので、
１つに限定した言い方は全然ノウ。
そして、取材地が、金沢でしたが、
ここでしか食べる事が出来ないと、言っておりました。
築地の市場をお前は、馬鹿にしているのか、
と言いたいです。
現に、東京の女将の　二合半　で、年末まで、
しかも、活け蒸しのせいこ蟹を、
おいしく食べさせてさしあげます。
剥く時間がとてもかかるので、
早い物勝ちであります。
ふん。