素材を活かして、庄内を皿に描く、、、 Al.che-cciano （アルケッチアーノ）

さて、今回鶴岡に行った目的は、「ソースを使わず、素材を活かして、庄内を皿に描く」をモットーにレストランを営む奥田さんのお料理。
奥田シェフとは昨年　「Hakuba de Al-che-cciano avec Vin a Yamagata」というイベントで彼のお料理をいただいて（その時も前日から泊まり込みで　庄内の食材も自ら運んでの気合の入れ様で、大変おいしかったのですが）、　是非　地元でも食べてみたい！と思っての庄内への旅

羽黒山や鶴岡市内の散策のあと、鶴岡駅からホームページの「上田沢・大鳥方面行き、アル・ケッチァーノ前下車　月山方向に向かって、徒歩1～2分」という案内と、大雑把な地図（下参照）に従って行ってみました。

バスの運転手さんが親切に道を教えてくれなければ、相当不安に思うくらい人気のない国道沿いの道を歩いた先の川のほとりに灯る明かりが 目指す「Al.che-cciano アルケッチアーノ」

予定より少し早目の到着でしたが、テーブルには「Shounai Al-che-cciano 」のナプキン

アル・ケッチァーノは、コース料理主体のレストラン。　季節だけではなく、その日の仕入れの状態によって当然メニューは変わります。
インターネットのＨＰに載っている「メニュー」も　「ほっとする在来野菜料理」とか「ハっとする現代野菜料理」や「ちょっとした庄内豚料理」「味覚が逆方向の味の庄内牛料理」などと何が出てくるか、まったく想像もできません。
今回いただいたのは、最近シェフがはまっているというコース料理で、『数多くのお皿を食べていただくために、いろんな技術とない頭を駆使します』とありました

さて　一皿目は「旬の秋刀魚と庄内麩」を使った前菜

お皿の左側には　酢でしめた秋刀魚に食用菊と栗を散らし　隠し味に辛子を使ってあります。　右にはカラッと揚げた庄内麩に皮目を炙った秋刀魚のトッピング。こちらは手でもっていただきます。

二皿目は　「平目と岩魚の燻製のテリーヌ仕立て」。

写真では分かりにくいのですが、地元月山ワインにも使われている「甲州ぶどう」を軽く炙って添え、香草に加えて香ばしく炙った皮もトッピング。
酸味の効いた甲州がオリーブオイルと出会うことによって ことさらにソースを使わずにドレッシングになるという趣向
平目と岩魚を一緒に食べるなんて、前に白馬ではいただきましたが、ここ（Al.che-cciano）でしか味わえませんね～

次のお皿は写真を撮るのを忘れてパクついてしまった、「八幡平サーモンとおかひじき」
白馬でも出た料理ですが、サーモンをもっとも美味しく食べられる温度が４３°。　半生状態のねっとりとしたサーモンと、その骨が焦げることなくかつ軽い歯ごたえで食べられる最適の温度１３５°の取り合わせは美味

最初にいただいたワインが地元月山ワインの「Seibel 9110 sur lie」

切れ味のいい白ワインです
　
次のお皿（４皿目）は　庄内浜にあがったワラサに　シシトウとトマト

ジックリ低温で加熱したワラサは「骨まで食べられる」と言われましたが、さすがに「骨」はチョッと固めでした
次のお皿も写真を忘れて　食べてしまいましたが、湯引きにした鯛（当然地元で上がった鯛です）に、山形名物の夏野菜と香味野菜を細かく刻み、醤油などで和えた「だし」と茗荷。
いかにも山形らしい取り合わせです。

６皿目は　イタリアンらしい「カッペリーニ」の冷製

ただ、パスタと合わせているのが　トマト＋　桃　　両方一緒に口に運んで味わうと、トマトの酸味に桃の甘さ…　不思議なハーモニーです。

次のこちらも山形名物の「だし」風のトッピングの下にあるのは　マグロ。

周りの黒い粒々は　竹炭に塩をまぶしたもので、一緒に食べると口の中がなんとなく爽やかな感じ・・・

８皿目は Al.che-cciano名物の「稚鮎と茄子」の一品




チョッとアップにしてみました 　

鮎を載せて　ジックリ天火で炙り、鮎の旨みを吸った茄子の美味しいこと！　頭から丸ごと食べられる鮎のワタの苦味もいいアクセントになっています。

次に出てきたのは、ボタンエビとダダチャ豆のリゾット。

山形名産のダダチャ豆は殻を外して、ボタンエビと一緒に口に含むと豆の甘さとエビの甘さにお米の甘さも加わって混然一体・・・
頭まで食べられるように　じんわり火を通したボタンエビの足と殻はデザート代わりです。

１０皿目は　これも日本海ならではの　ノドグロ

台に使われている長芋にはバルサミコ酢がしみていて、ノドグロに絡めてお皿の周りのオリーブオイルと一緒に口の中でのマリアージュ

ふと気が付くと、グラスにはキャンティ


ここで２皿目のパスタは　天然キノコのパスタ。

なんでも６～７種類のキノコが使われていて、一応名前は聞いたのですが、アルコールも入った頭では到底覚えていられるはずはありません。かろうじて一つだけ覚えていたのは、ピンク色のキノコの名前が「サケタケ」。名前のとおり、鮭の身の色に似ているところから名づけられたそうです。
お皿に散らされたフェンネルと一緒に食べると、フヮ～～～っと広がる香りは森の中にいるよう

次に登場したのが、「庄内豚」

緑の絨毯のようなバジルとナッツの上に　ローストされた庄内豚と合わされたのは　これも庄内産の西瓜。　ことわざに「豚に真珠」というのがありますが、「豚に西瓜」とはなかなか珍妙な組み合わせ。でも香ばしいナッツの食感とバジルの組み合わせは絶妙

お料理の締めは、やっぱりお肉。　ピンク色に火を通した「山形牛」に添えられるのは「そうめんかぼちゃのマリネ」

「そうめんかぼちゃ」は金糸瓜とも呼ばれますが、火の通し方がいいのでなかなか良い食感です。　添えられたナッツや竹炭の塩にマスタードをまぶしていただきました

さて、　コースの締めの「イタリアンドルチェ」

見た目はなんてことのない　ダダチャ豆風味のロールケーキに　壺みたいな入れ物がチョッと変わったパンナコッタ。　
「半分ほど召し上がった頃にお声をかけてください」と言われ、バローロのグラッパをなめながら半分ほどいただいて声をかけると、スタッフが取り出したのが周りに霜が付いたステンレスの小さな容器と薄茶色の液体の入った小瓶。
ステンレスの器に入っていたのはバニラアイスで、一振りした小瓶の中身は３年醸造の本みりん。　言われるままにさっくり混ぜて口に運ぶと、、、なんと栗の味

最後まで楽しませてくれた Al.che-cciano でした