即席サワードゥでミッシュブロート

即席サワードゥ、サワー種で50％ライ麦混合のミッシュブロートを作ってみた。（このサワードゥ、ドイツパンを作ったわけだからザワータイクと sauerteigというべきなんだろうが、sauerteig　を直訳すればsauerdough　サワードゥなのでこれでよしとする笑）

以前、といっても20年近く前になるが、紀伊国屋のシンケンブロートにはまったことがあった。ちょっと酸っぱくて当時でも今とほぼ同じ価格の高価なパンで買うのに勇気が（？）必要だった。かなり重いパンだった。今回も50％ライ麦パンというとかなり酸っぱくて重いかも、と心配したが、50％のためか、サワードゥがよかったのか、長時間発酵がよかったのか、口当たりはそれほど重くなく、酸っぱさもそれほどでもなかった。



前種　前の晩から用意

ライ麦粉　140ｇ
全粒粉　　10ｇ
水　　　　150ｍｌ
以前取っておいた種　100ｇ　まぜてオーバーナイト放置

本種

前種全部と
ライ麦　85ｇ
全粒粉　70ｇ
キタノカオリ　145ｇ
塩　　　8ｇ
水　　150ｍｌ
赤サフ　1ｇ

ホームベーカリーで無理やり捏ねて、室温で放置　ある程度膨らんだらパンチ目的にそーっとボウルに移す。一次発酵終了後、次回用に種として100ｇ程度とっておき、残りを丸めてベンチタイム20～30分。

成形、2次発酵　1時間ほど

焼成300度予熱　窯入れ、蒸気を入れて2分置いた後、230度15分　200度20分。