オレンジ・ヨーグルトドレッシングのレシピ

トマトのおいしい季節になった。
ヨーグルトとオレンジジュースでドレッシングを作って食べてみた。
シーザードレッシング風だが、健康的で酸味と甘さがちょうどいいバランスのドレッシングができた。



グレープシードオイル　　大１
ヨーグルト　　　　　　　大１
オレンジジュース　　　　小１
塩コショウ　　　　　　　一つまみ

よくかき混ぜて乳化させる。

ステーキ ミディアムレア

ビフテキというのはもはや死語となっているが、昔、ステーキという言葉には重みというか威厳があった。威厳がなくなってしまったのは牛肉輸入自由化によって安くなったからだろう。その輸入自由化は1991年4月だったというからもう２０年以上前のことだ。

９０年代初め牛肉自由化後、スーパーでアメリカ産のランプステーキ100ｇが９８円だったという値段に驚いたことを覚えているが、今はもうちょっと高いぐらいか。当時、円ドルが１００円ちょっとであったが、今は８０円であり、デフレということを考えるともう少し安くてもいいと思うが、安くない。

９０年代後半、渡米して見た値段はリブアイ（リブロース）の値段が南部でポンド４ドルから５ドル、ニューヨークストリップステーキ（サーロイン）が同５ドルから７ドルでニューヨークのスーパーでそれぞれプラス２～３ドルだったことを覚えている。今の値段をWebで見ると大体当時の２倍になっている。輸入牛肉が安くなっていないのはドルの価値が８割になっても元値が上がってるためだろう。

それはともかくオージービーフのサーロイン（ニューヨークストリップステーキ）が100ｇ198円と安かったので買ってきてステーキにした。オージービーフは牧草で飼育した肉と穀物飼育の肉の２種類があり、後者の方が臭みが少なく柔らかく、味もいいらしいが値段も高い。一般のスーパーではどっちの肉かはっきり書いていないことがほとんどだが、入手したのは値段からして牧草飼育の物だろう。早速調理。焼き加減はミディアムレアでうまく焼けたため牧草飼育でもおいしく食べられた。



グリルパンをしっかり熱し、脂をしいて肉をおく

約１分して焼き目を格子状につけるために９０度回転させ、さらに１分
同様に裏返して１分して９０度回転させたころでフランベを行い、火を止める。

スキレットの蓋を蓋として使い、火をとめたまま３～５分おく。
その間、ステーキ皿をあたためておく。

ミディアムレアの固さは母指球と同じぐらいらしいので３分開けたところで肉を押してみて確かめる。
蓋をあけて温度が下がってしまった場合は少しだけ火を入れる。

母指球の固さになったら熱したステーキ皿の上で５～１０分おいて落ち着かせて出来上がり。

ターキー骨スープと自作カレールウ

七面鳥のローストを食べた翌日、残った骨で出汁をとった。これは貧乏人のスープと言ったような気がするが、七面鳥に限らず鶏類の丸焼きを食べた後、残った骨でスープを作るのは一つの楽しみだ。結構いい出汁が取れたのでカレーを作ることにしたが、買い置きのカレールウがほとんどない。カレールウは業務用の1kgのを購入して開封後は冷凍保存して使っていた。業務用カレールウは塩分も一般用に比べ少ない事が多く味も調節出来るのでよい。残り少ない在庫は原発事故以前にちょうど購入したものだ。今、製造されているルウの安全性はどうなんだろう

でもよく考えてみるとカレールウは加工品であり、放射能以外にも様々な問題がある。それは化学調味料だって塩だってかなり使用されていて一つ一つの材料の由来がわからない点だ。化学調味料を使っている加工品は全てダメというつもりは毛頭ないが、口に入れるものにブラックボックスは少ない方が良いに決まっているし、塩だって少ない方が良いだろう。放射能以前の問題だ。こんな単純な事に何で今まで気がつかなかったのだろう。その反省もこめて自分でルウを作ろうと思った。企業に電話してあれこれ気を病んだり、高い値段で根拠の無い安心やイメージを買うより出どころのわかっている材料で自分で作った方がずっと自分の実になるし、子供たちへの教育になるだろう。調理の重要な部分は人任せにしてはいけない。重要な部分を子供たちに見せる、それが食育という物だ。

スパイスから作るカレーはいわゆるインドカレーは何度となく作ってきたが、日本式カレーはルウから作った事はない。ただルウはケイジャン料理に必要な物でこれまでガンボでよく作ってきたのでカレールウを作るのは自分にとってそれほど難しいものではないだろう。それに基本的なやり方はカレー粉の缶に書いてある。市販のカレールウの原材料から推察しながら応用して自己流でやって見ることにした。

工夫した点

旨味を出し、材料の有効利用のため豚の脂身を使用
インドカレーのようにホールスパイスを油で炒めて香を引き出す
黒砂糖と加えて加熱することにより甘みとカラメルの色を出す
香ばしさと旨味を出すためチャナベッサンを使用
甘みを加えるためリンゴと牛乳を使用

鶏ツミレカレーにした。これだけでは味に深みが無いのでケチャップとニンニク醤油を加えて味を調節した。ちょっと辛くなってしまったけど、できあいでない喫茶店のうまいカレーを思い起こさせる出来です。ルウを焦がさないよう気をつければ簡単に出来るので本当にオススメです。






1)
豚の脂身 40-50g
バター 40g
植物油 40g

2)
カルダモン 2コ
オールスパイス 2ー3コ
クミン 一つまみ
シナモン ホール 枝になっているのを一つまみ
ショウガ  1カケ
ニンニク 1カケ

3)
薄力粉  100g
チャナベッサン 30g

4)
黒砂糖 大 1
牛乳 １００ml

5)
リンゴ  1/2コ
すりおろしておく

6)
カレー粉 大さじ6

1)と粗く潰した2)を鍋に入れて脂身が溶けて泡立ったら3)を入れて弱火で十分色がつくまで加熱する。焦がさないように！

色がついたら黒砂糖を入れて十分混ぜて火を止める。余熱で黒砂糖をキャラメル状にする様にした後、あら熱をとり牛乳とリンゴを加え、よく練りながら再び少し火を入れて水分を少し飛ばす。火を止めカレー粉を加え、余熱でよく練りこんで出来上がり。

ちょっと辛くなってしまいました。辛さを抑えるためには2)のスパイスを省いてカレー粉を大2 ターメリック大2 ぐらいにすると良いかもしれません。


化学調味料などは入れていないので出汁をしっかりとらないと物足りないかもしれません。また塩が入っていないので出来上がりの味を調節して下さい。ニガリ、塩、ケチャップ、ニンニク醤油で味を調節しました。

Cornish Hen 鶏・処理法と本邦初紹介？の焼き方

先週末、アメリカ Tyson社製 コーニッシュ雛鶏 を購入して調理した。Tyson社は" We're chicken!"というのが宣伝文句の世界最大の鶏生産者でアメリカにいた時によくここの鶏を食べていた。渡米する前はアメリカの鶏=ブロイラーで水っぽいのでは、と思っていたが、実際食べてみると意外と肉がしっかりしていて日本で普通に買う鶏よりも味も良く美味かった。アメリカでは鶏はほとんど骨付きで売っていて調理すると骨から旨味が出るためもあるかもしれない。

実はコーニッシュ雛鶏はアメリカにいた時には食べたことはなかったがTyson のラベルで懐かしさもあって購入してしまった。届いた時にSkypeで妻が彼女のアメリカの大学の恩師としゃべっていてパッケージを見せたら 「オー　コーニッシュ　ヘン！　Tyson の？それおいしいよね！」とか何とか言っていたそうなので一般的なアメリカ人の日常的な食べ物で好きな人が多いのだろう。大体アメリカの倍ぐらいの値段で購入したようだ。輸入なので仕方がないが、TPP締結後は安くなるのだろうか？



冷蔵庫のあり合わせの野菜とローストした。１０インチのスキレットに2羽がちょうどいい感じに収まる。雛鳥という事もあるが、briningというテクニックを使い、鶏の置き方を工夫したため(後述)胸肉もジューシーに仕上がった。



1. 鶏の処理ーbrining

ボンジリと首をハサミでカットする。
ここの部分はさっと湯がいて小麦粉をまぶし、ネギ、ショウガ、ニンニク、その他香味野菜と炒めてワイン、水、にがり少々と茹でて出汁を取っておく。

briningという処理をする。これはスカンジナビア地方由来の肉を柔らかくするテクニックで豚と鶏に有効である。牛肉には効果が無い。肉の中に入った塩分のおかげでグリルの最中でも水分が保持され焼き上がりがしっとりジューシーになる。塩辛くなってしまうので漬け込み過ぎには注意しないといけない。短時間で表面に近い部分しか塩分が浸透しなくても効果は出るので漬け込み足りないという心配はそれほどしなくて良い。
具体的には3~7%の食塩水に30分から半日程度、漬け込みをする。漬け込み塩水にスパイス、ハーブなど入れる人もいるらしいのだが、ここで香りづけすよりも焼く直前に肉にすり込んだ方が少量で効果的で無駄にハーブやスパイスを使わなくてすむ。時間と濃度は肉の大きさによって変わる。大型七面鳥などは7%半日漬け込むが、今回は小さいので5%30分とした。

brining後はさっと水洗いをして表面の塩水を落とし、水気をペーパータオルでふき取り、スパイスを練りこんだバターを皮の下に練りこみ(皮が切れやすいので注意)お腹にスパイスと香味野菜をつめて野菜を敷きつめたスキレットに脚を縛っておいて上からワインを注ぐ。この時、鶏の置き方にもポイントがあって横に置くのでは無く、写真の様に必ず縦にそれもモモが上になるようにする。こうする事によってモモの余分な水分が落ちてしかもモモが全面均等に焼かれ皮がパリッとするだけで無くモモの水分がムネ肉に落ちてパサつきがちなムネ肉がしっとりする。
この焼き方はまだ日本では誰も言っていない方法のようだが、とても効果的だ。
来年あたり有名な料理研究家に紹介されて流行すると思う(笑)。


2. 焼成

１８０度のオーブンへ投入する。約1時間焼く。時々、スキレットに落ちて来た出汁を鶏にかける。最後の１０分程度、オーブンの温度を２００度にあげるといい感じに焦げ目がつく。焼きむら防止のためスキレットの位置、鶏の位置を時々変えてやる。

スキレットにたまった汁は首やボンジリでとった出汁に混ぜて少し煮つめる。バターを少々加える。最初に加えた小麦粉のおかげでトロミがつき、グレービーソースの出来上がり。

チャナ・マサラ風

夏の間に塩漬けしておいた青唐辛子がいい感じに熟成されたのでこれを使ってチャナ・マサラ(風？）を作った。茹でて冷凍保存しておいたひよこ豆と以前作ったマサラオイルを使うと１０分もかからずに作れる。本当はナンが欲しい。



セロリと玉ねぎをみじん切りにして電子レンジで加熱する。
茹でたひよこ豆を適当に加えて再度電子レンジで加熱。
マサラオイルと刻んだ塩漬けの青唐辛子を加えて出来上がり。

ひよこ豆は水に一晩つけた後、重曹を加えてひと煮立ちさせる。
重曹の量はいつも適当。23ｃｍのルクルーゼでだいたい大匙１。

ひと煮立ちさせた後、水換えをしてアルデンテ（？）になるように茹でる。

ベーコン

燻製の季節になった。先週、早速ベーコンを作った。数日、冷蔵庫で落ち着かせて切ったところ出来は上々。脂肪が少なく肉とのバランスのいいカナダ産豚バラを使ったおかげでくどくなりすぎず、肉の旨味を堪能できる。

漬け込みしている時のナツメグとコショウとラム酒の混ざった匂いが昔、アメリカで時々行っていたギリシャ食料品店の匂いだ。ラムはギリシャの酒ではないので、ナツメグとコショウの混ざった匂いからかな。



豚バラ1kgに対して

塩 30g
キビ砂糖 20g
白コショウ 2g
ナツメグ　　　　1ｇ
ラム酒　　　　少々
にがり　　　　少々

良くすり込んで　４～５日　漬け込む
水で脱塩後、一晩、夜風にあてて乾燥
１００℃のオーブンで１時間乾燥

スモーカーで１５０℃に保ちながら燻製　３～４時間

数日、冷蔵庫の中で落ち着かせる

炭火焼チャーシュー

豚もも肉を購入したが、思いのほか脂が多く、脂を落とすためじっくり炭火で半分スモークもかけながら焼豚を作った。固いはずの豚もも肉もじっくり火を通したためやわらかく仕上がった。






豚もも肉ブロックを糸でしばり軽く塩コショウをふったあと炭火でグリル、煮汁(冷凍保存しながら繰り返し使用)で沸騰させないよう1時間ほど煮た後、鍋の蓋をしたまま冷ます。

最初に作った煮汁のレシピはこちら

庭のバジルとトマトでスパゲッティー

庭のプチトマトとバジルが豊作。
それでスパゲッティーを作ってみた。




トマトのおかげで甘く仕上がった。




ニンニク、玉ねぎ、トマトでソースを作り、そこへ茹でたスパゲッティーを和える。
火を止め、刻んだバジルとオリーブオイルをからめる。

スキレットで調理も片付けも簡単、オーブンでチキンソテー

うちでは肉を焼くのは自分の役割だ。帰宅してから肉を焼くのだが、オーブンを使うので実調理時間はそれほどでもない。鶏などはオーブンを使うと皮がカリッとなっておいしい。
また、スキレットを使い、赤ワインで洗うことによりソースを作ると同時にスキレットの洗浄も行える。エコで手間があまりかからない。スキレットは渡米した直後に購入したもので使い始めてからもう少しで２０年だ。少々重いがテフロン加工のフライパンより長持ちするし手入れも楽なので手放せない。



鶏肉　　500ｇ　
塩　　　　5ｇ
砂糖　　　2ｇ
カレー粉　1ｇ
にんにく　１かけ
玉ねぎ、長ネギの切れ端など冷蔵庫の奥の野菜　適当

スキレットに油とにんにくを入れ、火にかける。
ある程度にんにくに火が通ったら塩、砂糖、カレー粉で下味をつけた鶏肉を入れ両面を焼いてフランベ。
焦げ防止のため香味野菜を下に敷いて皮面を上にしてスキレットごと１８０度のオーブンへ投入。
２０～３０分後、１００度に温度を下げてそのまま食べる直前までオーブンの中で保温。

肉を取り出したら油を捨てて残った野菜を赤ワインで煮てスキレットの底を野菜でこすり取るようにする。ある程度煮詰ったら別の容器にソースを取り出し、スキレットに赤ワインを加えてこれを繰り返す。こうすることによってエキスを無駄にせず、またスキレットの洗浄が出来る。

ソースを肉に加えて出来上がり。

スキレットはたわしとお湯でざっと洗っておしまい。油が残っているようなら重曹湯で洗う。

片付けも手間がかからない。

フレッシュバジルのスパゲッティー

週末、家で留守番をしていた時に昼ご飯に作ったスパゲッティー。
庭でバジルを摘んでさっと作った。10分少々で作った。

中華鍋を使っているので鍋を洗うのもスパゲッティーを茹でたお湯と茹で鍋を洗った水で洗剤も使わず簡単に片付けも済ませました。



レシピというほどでもないのですが、、、、、

スパゲッティーを茹でる傍ら、玉ねぎ半分ぐらいを適当にカットして電子レンジで加熱。
ニンニクと油を中華鍋に入れて火をかけ、ニンニクに火が通ったらその玉ねぎとカットしたソーセージを加え火を通す。

茹でたスパゲッティーを加え、火を消して刻んだバジルを加え、オリーブオイルをまわして出来上がり。

バジルとオリーブオイルは熱を加えすぎると香りが飛ぶので火を止めてから加える。