昨日は家族と友人のフランス人三名で鬼平ツアー代２弾として亀戸天神から本所、そしてスカイツリーを見て参りました。藤の花は見頃を過ぎており残念でした。
先週の黒毛和種は思ったより反響がありましたので、今週も牛肉について投稿させて頂きます。
素材がいくら良くてもそれを生かすのは人の手です。旨さを引き出す原点は熟成エイジングに有ると考えています。された牛は死後硬直しますが、低温環境でおくと肉の中のカルシウムやプロテアーゼなどの酵素によって軟らかくなります。
筋肉が硬直している時は肉質が硬く保水性に欠ける為に肉汁が出て硬くパサつく。熟成した肉はタンパク質がさまざまな酵素の分解作用によって旨味成分のイノシン酸が生成され旨味が 強くなるのです。
和牛には生肉の香り生鮮香気と加熱した時の加熱香気があり加熱すると前者は消えますが熟成中に増加してくる遊離アミノサンとこうじが生むアミノカルホニル反応によって加熱香気が増してくるのです。
香りの総称として和牛香と呼ばれ約４８の成分が固定されておりココナッツ、桃の様なラクトン類が般牛とくらべ非常に多いのだそうです。
明日はパート２エイジングの方法です。品質の管理と旨味を引き出すこれにはエイジングが不可欠なのです。