明日は、:母の日ですネ。
カ-ネ-ションとカレ-ライスの材料が売れる日です。
暦の上では、昨日、立夏をむかえておりますが、東京は涼しいです。
今日は、黒毛和種の原点について書いてみましょう。
和牛の高級ブランドは、今日全国各地に有ります。
その源は、優秀な種牛の血統が、肉に入る脂肪を示す「霜降り」を生むのを御存知でしょうか。
全国の黒毛和種は大まかにいうと、兵庫系、鳥取系、島根系に分けられ、脂肪に交雑が入りや
すく肉質に優れた兵庫系それに対し大きく育つ鳥取鳥取系がルーツといわれています。
近年は口蹄疫で 問題となった宮崎牛はこの三系統を計画的にバランス良く取り込み改良して日本一と呼ばれた安平を生んだのです。
しかしその開発には数十年もかかってきました。ある例を挙げると、選抜した精子を雌牛二百頭にかけあわせ二百頭の仔牛を得る通常の雄は生後３ー４ヶ月で暴れないように去勢して肉質をよくするのですが種牛作りの際はしません。
生後２年ほどその中で一割程の精子を別の雌にかけあわせその子を食肉処理して、肉質上位の父種牛が選ばれます。
ここまでで最低五年この繰り返しですから、最近は改良速度も上がり流行を追う、霜が多く脂の多い牛、傾向が強く人気の種雄牛に集中し遺伝的多様性がなくなって来ています。
昨年但馬牛のスーパースター丸宮土井の子が生まれ始め２０１２年８月には食肉として市場に出回る予定。和牛の五輪と言われる全国和牛能力共進会、前回覇者は宮崎牛。
２０１２年の長崎では上質な黒毛和種には甘くてこくのある上質な香りが有りそのもとはきめ細かなサシ、脂肪交雑その脂肪はコレステロール低下や発ガン抑制作用もある不飽和脂肪酸であり融点が低く体温で溶ける為舌触りがいいのです。
私の知る鹿児島の生産者は畜産大卒の方々と一緒に日々研究し、科学者の様ですが勉強させて頂いております。私共が肉牛を購入する際にその肉質をチェックするのはロース面積バラ率、bms、サシbcs、色の四点でa4,a5は肉質でなく歩留まりなのです。
基本も知らないで携わる人が多いから色々な事が起こるのでしょう。いたる所で目にする黒毛和牛行政にはもっと穀然と取り組んで頂きたいと思います。