厨房での私の居場所

写真が私のドルチェ、アンチパスタ（サラダ中心）の仕事場です。右奥に
レストランが見えている様にソムリエとカメリエ（給仕）がここを出入りします。
サラダではサラミやイノシシのサラミ、ラルド（半年寝かせたラード）が良く出るので左奥にスライサーが見えます。アイスクリーム、ジェラード(シャーベット）
は調理台の下の冷凍庫。他にケーキ類が冷蔵庫に、フルーツは別に保冷。
右の台は皿を並べるところ。

２６歳シェフ代行

１１月１７日
写真はシェフがインドのデリーでイタリア博覧会に参加中にシェフ代行を務めているアレキサンドロ。弱冠２６歳で３年間にシェフの下で働いていた。
巨漢である。

ブログの閲覧者９８人に

１１月１４日のブログ閲覧者は９８人、閲覧回数は３５５回と新記録達成。
今まではそっくりサンのシェフのとき８８人がご覧になられました。
シェフが２７日まで不在でその間少しでも厨房で役にたとうと動いています。

エトリスキ海岸

１３日の午後４時半頃にレストランから自転車で１５分ぐらいで海岸の保養地につきます。このあたりの海はエトリスキ海岸と言います。
ホテル、レストランは３月ー９月一杯ぐらいで後は休業、海にたどり着く前に
松林の防風林があります。釣り人も何人かいまして沈み行く日をみながらのシーズンオフの海岸は風情があって大好きです。
松林といえば有名なーー長谷川等伯の「松林図屏風」を思い出しましたが
だいぶ趣を異にしているが優しい風景です。
週に２回ぐらいは来ます。

Ｌａ Ｃｉｎｑｕａｎｔｅｎａ

写真はレストラン内部で、ＥＮＯＴＥＣＡでもありトスカーナの最高級ワインが
集められていてワイン愛好家には楽しいところです。
いわゆる星はありませんで、伝統的な味にシェフのロンドン、パリの経験生かした
国際的な感覚らしいが小生にはかなり家庭的な感じがします。
時々ソムリエのマウリッツオが最高級の赤のボトル(客の残り）を提供するが
やはり旨い、ルッカの学校で飲んでいたのとは月とすっぽんの差。

シェフとマルチナとパソコン(厨房）

１１月１３日にマルチナ(オーストリア人で万博で日本に半年滞在）がシェフに
パソコンのアドバイスをしているところ、昼食後の３時半ごろ。
彼は１-２年前からパソコン使用はじめ、アンチパスタなどパソコンフィルに
１５０以上入っているとのこと、但しトラブルとお手上げで小生と共通の
悩みである。このウンベルトシェフはトスカーナでは良くテレビにもでる
有名人でもあり、知性豊かで話していると楽しい。
親しみやすく、多くの人がこの店にやってくるのは彼の人柄も大きい。１３年間ＣＥＣＩＮＡ市内でオーナーシェフをしており、その後パリに４年間過ごし、
現在の店を任せられている。追って彼の話は流します。

まかないの昼食を外のテラスで

１１月８日は天気が良かったので外のテラスで昼食、シェフは遅れて参加。
今回はこの４人、左が給仕のアレキサンドロ、右奥は庭師のジャコモ
その手前が洗い場担当のアンナ、そしてフランチェスカ。
まかないでは昼、夜ともに滅多に酒は出ない。シェフがほとんど飲まないせいもある。イタリアは世界一のミネラルウオーターの消費国でナチュラルと、ガス入りが
あり小生はガス入りをのむ。大体プリモでパスタか、リゾットそして、セコンドで
魚ーまぐろ、はがつお、さば、あじなどのオーブン焼きか、肉はステーキ、肉団子
等その後は果物、ぶどう，なし、りんご。キュウイ、ざくろなどが出る。
アレキサンドロは栄養状態の良いゴッホの感じでいつもおおぶりのざくろ１個
ぺ路リと食べる。皆さん食が太い。尚勤務時間は１１時ー１５時、１７時ー２３時
だが土曜日は１０時３０分から、夜も前後で１時間多い。
今日は昼はひまだったので、４時には自転車で海岸を散歩。

ある日の事

１１月１３日(月）
今日は全く暇な昼食であった。１１日(土)の昼はたくさんの客でアレキサンドロ
２６歳の料理人、給仕の女性も参加し９名で働く。シェフとアレキサンドロがオーダーの件でかなりの言い合いあり、とばっちりで私担当のチョコラータトルタの皿をグリーンで指定されていたので用意したところ、オレンジの皿だとシェフはゆう。前にも似たことあったようだが。夕食時には二人の間は何事も無かったように
進んでいく。
本日シェフにこのこと聞くと数学のようではなくときに応じて皿は変える。そうか
オレンジは怒りの色もあらわしそうだなどと勝手に思う。
１月からシェフは３週間日本に行くにあたり、彼のレシピーで日本に無いもの、
イタリアから持っていったほうがよさそうな品物を二人でチェック。
小生あくまで土素人の前提で話す。２箇月間のルッカの調理学校で生徒から
これは手に入る、無理、日本が安いなどと情報があって参考とした。

敷地の野外コンサートホール

先程の建物前がこの野外ステージで現在は使用していない。
３月ー１０月が使用される。

敷地にある建物のひとつ

写真は私の部屋につながっていて真裏にあり、野外コンサートホールの前にある。
この中で楽器の練習やコーラス等の練習を日々行っている。