メモ☆米粉のジェノワーズ

18センチデコ

米粉　105g
卵　　3個
グラニュー糖　105g
グレープシードオイル　25g
bp 2g

ほぐした卵にグラを合わせて
温めながらハンドミキサー高速で泡立てる

粉類を少しずつ加えてビーターの羽根でうずまき混ぜ

オイルを温めながらハンドミキサーで撹拌し、生地に三回にわけて入れる

180度予熱　170度35分

メモ つぶあん 大納言にマスコバド糖

諸事情あり、つぶあんを作る実験をしています。

あんこのお菓子は大好きだけど
断然、こしあん派。
あれを手作りするなんて気は
サラサラありません。
ましてや我が愛すべき隣町には
とびきり美味しいあんこを作る店が
あるのですからなおのこと。

そういえばここ数ヶ月、あんこの事ばかり考えてます。
先月コンテストがあったからね。
デパートのあんこ博覧会にリサーチに行った時は
赤いのや白いのや緑のや黒いのや、大きいのや小さいのや、
ありとあらゆる豆を柔らかく茹でて
いろんな種類のお砂糖を入れた
多種多様なあんこと、それを使った様々なお菓子に
驚きました。
会場を見渡せば、お洒落した老婦人やリュック背負ってる若い男子二人連れ、
小さな女の子とママ、セカンドバッグに八つ折り新聞携えた紳士。
なんでこんなにみんな、あんこが好きなのかしらね。

コンテストでは一緒に出品したお友達に
「え？あんこ自分で煮てないの？」と爆笑されました。
だってほら、隣町にさ。
煮る事はそんなに大事じゃなくて、加工に注力したんです。
っていうのは言い訳で、自分ですっごく美味しいと思えるあんこを
作れた試しがないから。

あんこ　作り方、で検索すれば
そりゃもう膨大な情報が手に入ります。
頭でっかちな私は、工程一つずつに理由が欲しい。
なのに、こっちの作り方では「熱湯に豆を入れて煮る」ってあるし
別のには「水から茹でる」ってあるし、「一晩水につける」「いきなり煮る」
「ゆでこぼす時はザルにあけて水を掛ける」「上澄みだけこぼす」
とかもうてんでバラバラなのです。
糖分の割合も「お好みで」なんて記述があった日にゃ
責任放棄かってどつきたい。

最短攻略法は見つからないんだとわかったので
実験することにしたわけです。

今回のあんこのレポ。

・大納言小豆　去年の収穫のもの　250g
・マスコバド糖　250g

お砂糖だけでも数種類ストックがあるうちんちですが
流石にこのお砂糖は常備ではなく頂き物がたまたま。
サトウキビ液を煮詰めたそのまんまというものです。

・小豆を洗って水に３時間つける
・鍋に大量の水と小豆を入れて煮る
沸騰まで強火、沸騰したら中火で5分、ザルにあけて冷水をふりかける
・小豆を鍋に戻して大量の水で煮る
沸騰まで強火、沸騰したら弱めの中火、差し水しながら柔らかくなるまで
アクが絶え間なく浮くのですくい取る
・３時間くらいで柔らかくなったので砂糖を3回に分けて入れて一晩放置
・翌日弱めの中火で水分を飛ばす

食べました。
豆の味がしっかり。
皮の厚みがある。
糖度はそのまま食べると少し強め。
サトウキビならではの温かみのある甘さ。
お砂糖の個性がちょっと強すぎ。

つくづく、ガツン系の味が好きなんだなあ、自分。

11月のフランス菓子研究所 クーロンヌ・プラリネ

せっかくだからネル淹れよっか、と
サカモトさん。
昨日、横浜のパン・フェスで
とっても高級な食パンを買って来てくれました。
分厚く切って網の上で焼いたらいい香り。
耳にバターをたっぷり塗って焼き上げてるので
サクサクで美味しい。
ただ、100円の食パンより断然美味しいことはわかるけど
500円の食パンと800円の食パンだと
違いがわかる気がしないなあ、なんて、
まあ、パンってとても奥深いのねという話です。

そんなんしてたら乗るはずの電車に乗り遅れ
遅刻しちゃった本日のレッスン。
発酵生地のお菓子です。
クーロンヌは「王冠」のことね。
この型を私はエンゼル型と呼びますけど
天使の輪も王様の冠もまあだいたい一緒ってことね。

牛乳で捏ねた生地を休ませ、長方形に叩いたバターを包んで
三つ折りを3回。これで層を作ってサクサクに。
間に焼きたて挽きたてヘーゼルナッツペーストを塗って
くるくる丸めます。これ、もう絶対美味しいやつじゃん。
難点は生地の折りの休憩も２次発酵も焼成も約１時間かかるところ。
合間に何しよう？っていうので
明日のレッスンの仕込みしたり
子供レッスンの試作したり
玉ねぎじっくり炒めたスープ作ったり。
私は、これで足りなかったら最後は子供レッスンと同じく
しりとりだな、と考えていましたが
どうにかそこまでには至りませんでした。
それにしてもみんながみんな、てんで違うことをしてて
ガヤガヤしてるこの景色、最近の研究所ではよく見ます。流行りなのか？

ペースト作るのはフープロだし
生地捏ねるのはキッチンエイドだし
全体通して大したことはしてません。
生地を大きくのすってところだけがポイント。
かなり余裕持ってのした筈だけど
巻いて丸めてみたらやっぱり尺が足りなかった。
パン生地は麺台から一度持ち上げると
ヒュルっと縮むんですよね。
焼き上がりもなんだかイビツちゃんです。
パンは思う通りの形に焼くのが難しい。
生き物だからかなあ。
パン作りにハマるのは圧倒的に男の人らしいですけど
この思う通りにいかないところに燃えちゃうのかも。
難攻不落な高嶺の花をどうにかして我が手に、って、違うか。



ゆっくり試食タイムの話題は
「体と心は繋がってる」っていう話。
整えてまいりましょう、という前に私なんか
どれが正常値なのかわかんない。
常に肩凝りなのはもう何十年もだし
視力悪いからついモニターを凝視しちゃうし。
先生のケアをしてくれる方曰く、
どこが悪いかわからんっていうのは人間だけなんだって。
野生動物は悪いところがあればすぐに自分で治そうとするそうです。
耳が痛いわ。

激務終えてオールして翌日もケロリと出社してたのは
遠い昔のことなのでした。
ちゃんと気をつけないとねえ。

でも、幸せはわりとちっちゃくて
「ああ、明日の朝目が覚めたらコーヒーとクーロンヌ・プラリネ♪」
っていうだけで今夜は安眠です。

メモ うに店長の月餅（チャブダイカフェ仕様）

材料　直径５センチの丸形　13個

・シロップ（出来上がりから100g使用）

ブラウンシュガー　170g
水　250g
レモン汁　５g

・薄力粉　150g

・太白ゴマ油　白　35g

・こしあん　150g

・胡桃　80g

・柚子ピール　30g


作り方

・シロップを作る。

鍋にブラウンシュガー40gを入れて火にかけ
カラメルにする。
水と残りのブラウンシュガーを加えて煮立て
半量になるまで煮詰める。
冷ましてレモンを加える。

・生地を作る。

ふるった粉にシロップ100gとゴマ油を加えて
カードで練り、ラップに包んで２時間程度寝かす。

・あんを作る。

こしあんに胡桃を小さく割ったものと柚子ピールを加えて混ぜ
20gずつ丸めて冷やしておく。

・成形する。

生地を22gずつ分割して丸め、手のひらで押して伸ばし
あんを乗せて包み、直径５センチくらいの丸い形にする。
オーブンシートに乗せて上からそっと押して平たくする。
冷蔵庫で10分休ませる。

・焼く。

オーブン200度で20分、残り8分で前後返し。
冷めたら、うに店長の焼印を押す。

メモ 彩最中

20個分

・栗あん
白あん160gに栗甘露煮5個を5mm角に刻んで混ぜる。
13gずつ丸める。

・抹茶あん
白あん160gに抹茶適量をふるいながら混ぜる。
8gずつ丸める。

・いちごあん
白あん160gにいちごパウダー適量をふるいながら混ぜる。
8gずつ丸める。

・柚子あん
白あん160gに柚子の皮1個分をすりおろして混ぜる。
8gずつ丸める。

・こしあん
160gを８gずつ丸める。

最中の皮は食べる直前に餅網などで炙る。