醤油の会

醤油ラヴァというかマニアというか…
とにかく美味しい醤油を愛して止まない面々が集まりまして
醤油の会が開催されました。
真剣に書くと超長文になりますので
かいつまんで記します。
そして私の備忘録なので
お暇ならお付き合いください。




本醸造醤油の部




たまりの部



平盃でテイスティング（笑）




でもその前に乾杯！

味が分からなくならない程度にね＾＾；





井上古式しょうゆ

大豆・小麦・食塩
ツンとした香り。透明感あり。
雑味は無いが余韻は短い。
評価3




海の精　生しぼり醤油

大豆・小麦・食塩
私も愛用しているこいくち醤油。
雑味は無くまろやか、ふくよか。
このまま焼き餅に付けて食べたい…
バランス、奥深さ、完璧。
評価5




ヤマセン　生揚げ醤油

大豆・小麦・塩
陸前高田の名門醤油醸造蔵ですが
先の震災で被害を受け
蔵付き酵母も絶滅してしまったことでしょう。
これは震災前に出荷されたもの。
Aくんの貴重な在庫を提供してもらいました。
賞味期限が1年半近く過ぎているからか
過発酵したようなアルコール香を若干感じました。
複雑な味わいとやや酸味あり。
実力発揮しているか微妙なところですね。
評価3（本来ならもっと高評価なはず）




丈夫醤油

青大豆・小麦・醤油
青大豆を使ったこいくち醤油で
醸造は上記同様ヤマセンの八木澤商店。
こちらも震災前に出荷されてます。
同じく1年半近く賞味期限切れ。
これは購入２本目ですが
賞味期限内にいただいた1本目と比べ
やはり劣化が進んでいるようです。
一本目はその丸みに感動しましたもん。
評価3（本来ならもっと高評価なはず）




ヤマヒサ　頑固なこだわりしょうゆ　濃い口

大豆・小麦・塩
小豆島で蔵見学させていただいたヤマヒサさん。
真面目な造りが味わいにも現れてます。
スモーキーな香りと自然な甘み。
余韻も非常に長いです。
掛けや漬け醤油でもいいですが
火を入れた料理でも本領発揮する一本。
評価3.5～4




ヤマヒサ　頑固なこだわり醤油　うす口

大豆・小麦・塩
うす口ゆえ塩分はしっかりめ。
サッと消えてくようなキレがあります。
こちらは火入れして生きる一本。
評価3.5




藤野有機こいくちしょうゆ

大豆・小麦・食塩
最初にツンとした酸味を感じます。
フレッシュ？やや単調な味わいですね。
色が綺麗なのが印象的でした。
評価2



藤野1年半熟成？しょうゆ

写真撮り忘れた…＾＾；
開封して時間が経っているからか
味も香りも明らかに下り坂。
焦げたような香りと苦みあり。
評価1.5





チョーコー　減塩醤油

大豆・小麦・塩
減塩醤油、生で初めて舐めたかも。
これは醤油じゃないですね。タレです。
塩分を控えた分、不自然な旨味を出している。
ヘンなものは添加していないようですが
何か特殊な技術を駆使したのでしょうか？
縁のない世界だわ。
評価1




そら豆醤油

そら豆・塩
大豆や小麦アレルギーに配慮した醤油。
そういったものって美味しくない場合が多いけど
こちらは醤油として味が確立されてました。
ほのかなそら豆の香りはしますが
味を邪魔するには至りません。
アレルギーをお持ちの方に
是非おすすめしたい一本。
評価2.5




すや久 生じょうゆ

大豆・小麦・塩
やや攻撃的な酸と塩分を感じます。
雑味も少しあるかな？
火入れした料理向きかもしれません。
評価2




ヤマロク　菊醤

黒大豆・小麦・塩
こちらは小豆島から持ち帰ったもの。
菊醤は以前使っていたことがありますが
改めて評価するのは初めて。
ほのかな黒大豆の香りがありますが
キレもあり綺麗な味わいです。
評価3.5




ヤマロク　鶴醤

大豆・小麦・塩
醤油に更に醤油を加えて熟成させた
再仕込み醤油です。
よって非常に深い香りと味わいが生まれます。
そのものでお酒が飲めるほど旨いです。
評価5




ヤマロク　新桶初搾り

大豆・小麦・塩
新桶初搾りがいただけるのは
最初の仕込みの一回だけ。
大変贅沢な一本です。
旨味のバランスが良くキレもある。
新桶由来のウッド香は殆ど感じません。
評価3.5




栄醤油

大豆・小麦・塩
静岡のS.A.で見つけまして
全うな材料だったので購入。
しかし、野暮ったいというか雑味満載というか
必要以上にいろんな味がします。
期待はずれな味わいでした。
評価1




薄口木桶醤油

大豆・小麦・食塩・米
大久保醸造作で自遊人プロデュース。
原材料の最後に米が連なっていますが
この米がくせ者というか自己主張しまくり。
米味噌の様な味がしました。
このままよりは料理向きですね。
評価2



ここからはたまりです。



南蔵　つれそい

大豆・塩
国産丸大豆と天日塩を使用し
三年かけて熟成させて
そのたまりを集めたもの。
香りも酸味も強いです。
舌にまとわりつくような濃度が特徴的。
白身のお魚では太刀打ちできません。
馬刺とか血合いありの赤身などに合いそう。
評価3




南蔵　わらべうた

大豆・塩
製法はつれそいと同じようですが
塩に海の精を使っているそうです。
しかし開封して時間が経過し
賞味期限も切れているからか
焦げ臭と強い酸味を感じました。
きっと美味しかったのでしょう（笑）
評価2（現状に於いてです）




桝塚味噌　ニッポンのmiso力

大豆・塩
長期熟成のバルサミコのように
こっくりと濃度がついています。
これは調味料の粋を逸しています。
酒の肴です（笑）
評価5




マルコ　長熟二年醤油

大豆・食塩・小麦・酒精
たまり風、とありましたから
絞っているのでしょうか？
酒精由来かアルコール分を感じます。
攻撃的な要素は何でしょうか。
評価1.5




みそたまり

米・大豆・塩
米味噌の液体バージョンのよう（笑）
米って主張が強いんですね。
カラメルのような風味は何由来？
米の残糖分がそう感じさせるのかしら。
評価1.5（別世界なので何ともいえない）




カメビシ　廿歳造

大豆・小麦・塩
何と二十年もの！
ドロドロかと思いきや
意外とサラリとしていました。
凝縮された酸味・苦みが複雑に絡み合います。
お料理に数滴たらす程度で
その存在感を発揮しそうですね。
評価3




caieさんお手製醤油、糀入り醤油、もろみ

ご自分で醤油を醸すとは…
お手製醤油は魚醤のような風味がありました＾＾
家付き酵母の仕業かしら？
ちゃんとお醤油として独り立ちできてます。
凄いなぁ。
糀入り醤油は甘さが現れて
煮物など砂糖要らずでできそうですね。



ここからお料理です。
いつものことながら全ては撮影できてません…




出汁巻き食べ比べ

出汁王子、かずくんお手製。
4種の醤油を用いて分量は全て同じ。
特徴が掴みやすいように少し濃いめで仕上げてあるそう。




1.ヤマヒサ薄口
2.大久保醸造・自遊人コラボ
3.マルシマ醤油
4.海の精生しょうゆ薄口

1は私も使っているのですぐに分かりました。
3が味わい的にまとまっているかな。
4はアレっ？と言う感想。
海の精の薄口は使ったことはないけど
こいくちがかなり美味しいのに…
卵との相性が良くないのかな？
こういう食べ比べができるのも
マニアックな仲間ならでは（笑）




Aくんと私、枝豆醤油漬けかぶり（笑）
何人前あるんだろ。




イカの生姜醤油炒め

かずくん作
生姜が効いて美味しい。
お酒が進むね＾＾




鯵の大葉たたき

鯵の鮮度が今イチだったので
大葉と合わせて臭み消し
これを山本山本店の
高級海苔で巻いていただきました。
海苔が美味し過ぎた！




生シラス

友人二人がアニサキスの毒牙にかかった原因を
これだと勘違いしてしばらく食べてませんでした。
原因は「生シラス」ではなく「時知らず」だと判明。
なーんだ。むしゃむしゃ。




カサゴと鯒の皮付き湯引き

caieさんが蒲郡のサンヨネで
朝一にゲットしてくれたお魚二種。
皮の上にキッチンペーパーをのせて
上から熱湯をかけてから氷水で〆てます。
そのままでは鮮度が良過ぎて死後硬直し
旨味が開いていませんでした。
この処置でお味が膨らんだような気がします。

皮を引いたお造りの写真は撮り忘れた…
A君の昆布締め美味しかったのに。




リッチーナの舟

caieさん作。
鶏とエシャロットとプチトマト、
そして天然茸のウツロイイグチを入れて
オーブンで焼成してあります。
ウツロイイグチの旨味が凄い！
貴重なものを食べさせていただきました。







二種のたまりで山芋醤油漬け

A君作。
これ美味しい！
私も真似させていただきます＾＾





焼き長茄子

産直で私めが調達した長茄子。
出汁王子提供の節をどっさりかけて。
お好みのお醤油をバイキング形式であしらって（笑）




大蒜醤油に漬けた豚ハラミ

かずくん作。
めちゃくちゃ美味しかったです。
味わいも豚の歯ごたえもたまらない。
豚のハラミ、あまり見かけないけど
美味しいんですね。




ヤマドリタケモドキのバター炒め

旨味が凄いよ～。
鼻孔にずっと滞留してる感じ。
ウツロイイグチのきんぴらもおいしかったけど
漏れなく写真撮り忘れてます＾＾；





半田そうめん

私が〆に持参しました。
麺つゆはもちろん自家製ですよ。
ヤマヒサの薄口と三河みりんで返しを作り
いりこ、椎茸、昆布、本枯節で出汁をとり
ミックスさせて1日馴染ませてます。
茗荷を添えてご提供したら
みなさん喜んで下さったのか
あっという間に空っぽ。
熱燗のあとのそうめん、進みますね～。



写真、以上！

かずくんの塩辛や大蒜醤油漬け
昆布の酢醤油漬けやサラダなど
撮り忘れているものもろもろ。
いつものことですが＾＾；


醤油を一度にこれだけ開けて
じっくりテイスティングすることは
とても貴重な体験だと思います。
お誘いいただいて感謝！
とても勉強になりました。
次は何を探求しましょうね～。