恋するマロンの日々

先日、伊万里で取材させていただいた
大川内農産様から南瓜が届きました。





その名も「恋するマロン」。



立派！



組織が詰まっています。

恋するマロンはホクホクの食感と高糖度が特徴で
全国のシェフやパティシエから注目を浴びてる品種。
日本一の作り手との呼び声も高い大川内さんが
愛情たっぷり手塩にかけた南瓜ですから
南瓜から遠ざかっていた私も
有り難くいただきましょう、と
様々なレシピにチャレンジしております。





南瓜のポタージュ

鶏がらスープ、ミルク、塩胡椒で調味。
大川内さんがおっしゃっていたように
まだ熟成が進んでいないからか
糖度は余り高くありません。
料理メインで使う私にとっては好都合。
コクがあるのに過剰な甘さが無く
粉質のおかげでぽってりとした濃度に。
美味しゅうございました＾＾




魚介のリゾット

唐辛子海老、浅蜊、蛸で。
全て三河湾産です。
唐辛子海老は身と殻を分けて
殻はアメリケーヌを作る要領で出汁を抽出。
浅蜊は白ワインと水で蒸して
口を開いたらすぐに身を揚げて
火が入りすぎるのを防ぎまして
出汁は煮詰めて濃度を高めます。
蛸は茹でずに生のままニンニクオイルで炒めて。
3つの素材が本領発揮できるよう
それぞれの火入れで仕上げました。
リゾットはカルナローリ米が中途半端な量だったので
スペルト麦を茹でて足してあります。
鶏のブロードで炊いて
最後に海老の出汁、浅蜊の出汁、
それぞれの具を入れてサッと火入れし出来上がり。
昔は動物と魚介の出汁を合わせるのに抵抗がありましたが
魚介と乳製品やチーズ、バターが合うんだから
適正な割合なら合うだろうと考え直し
それぞれのコクと旨味の相乗効果を狙ってます。
ただ、鶏のブロードを取る時に温度を無視すると
鶏臭さが出てしまって魚介の邪魔をします。
その辺りは配慮が必要ですね。
で、お味は大変良かったです。



その翌日の献立。




南瓜の鶏そぼろ煮

南瓜は予め蒸しておきます。
鶏のひき肉は酒煎りして臭みを飛ばし
パラパラになったら出汁を加えて煮汁を作り
蒸した南瓜を煮含めて
片栗粉で少しとろみを付けて出来上がり。
大川内さんからぜひ作って欲しいと言われたレシピです。
初めから煮るのではなく、蒸してね。
そしてお砂糖は使わないでね、というアドバイス付き。
お砂糖はご忠告いただかなくても入れませんが（笑）
久々にこの手の料理を食べましたが美味でした。




蛸と胡瓜と若芽の酢の物

前日の蛸を茹でまして酢の物に。
最近、蛇腹胡瓜を作るのがマイブームです。
全てのことを忘れて無心になれるから。
心が疲れてるのかしら＾＾；




南瓜和え

鶏ガラの端肉を南瓜で和えました。
ビネガーと胡椒、赤水を少々加えてアクセント。
南瓜自体の甘さが控え目なので肴になります。



そして昨日の献立。



夏野菜のカレー

姫路の日帰り出張から帰り
クタクタになりながら作りました。
疲れるとカレーの味わいが恋しくなります。
生トマトベースでターメリックたっぷり。
あとは適当にスパイス入れて味を調えてます。
なかなかオツな味わいでした。
ここでも南瓜は蒸してから加えてます。


ここまで真剣に南瓜と向き合うのは
何年ぶりでしょう。
相変わらず外で出される南瓜の天ぷらは苦手ですが
大川内さんの恋するマロンは
特別な感情もあってか美味しくいただけます。
まだまだたくさんありますので
大切にいただかなくては。


本当にご馳走様でした！