謹製麻婆豆腐

雪が降り始めたな、と思ったら
瞬く間に銀世界。
温暖なこの地には珍しい情景です。
今日はおうちに缶詰かな？


昨日のドジ話を咄します。
ガス台の下の扉から物を出して
ムクッと起き上がろうとしたところ
ガス台上の鍋の取っ手に頭がぶつかり
鍋がひっくり返って
お味噌汁を頭から被りました(イェイ！)。
やっちまったなーっ、です。
残り物で冷めていたので火傷はありませんが
全身はもちろん、あたり一面お味噌汁。
軽い行平鍋じゃなくてフィスラーの鍋だったら・・・
と頭上の注意を怠ったことに反省は無し。
自分の事ながら情けなや、情けなや・・・


気を取り直して昨日の晩ごはん。
久々に麻婆豆腐を作りました。
私の麻婆は大人の味。
ピリピリの“麻”とヒリヒリの“辣”が
しっかり効いた味わいです。




謹製麻婆豆腐



立役者はピーシェン豆板醤と藤椒油です。
いつも日本橋の古樹軒さんで買ってます。
最後にホールの中国山椒をミルで挽いて仕上げ。
あ、甜麺醤を切らしていたので
八丁味噌と味醂で代用しました。
遜色なかったです。



またまた寒ちぢみほうれんそう
前日にパートナーが喜んでいたので同じレシピ。



鯖の味噌三五八漬け

味噌と三五八を半々で１日漬け込み。
塩分もほどほどで美味し。
2日漬けたら多分塩っぱいと思います。
付け合せはエシャロットを湯通しし
甘酢の中にしばらく漬けたもの。
市販のハジカミよりいいですよ。


白菜のお味噌汁・庄内麩入り



私の大好物庄内麩の板麩
香ばしい香りと歯ごたえがたまりません。



自家製明太子

もちろん無着色なので地味な風貌ですが
雑味がなくって優しい味わい。
粒感もしっかり残ってます。
まだまだあるのでゆっくり愉しむつもり。


美味しいものを少しずつ調えて
日本酒と共に愉しむ幸せな夕べでした。

お味噌汁のスコールさえなければ・・・

中華って仕込みが大変だけど…

昨日は久々にまともな夕餉を調えました。
野菜を黙々と刻んだりドレッシングを調味していると
“無”になれるから不思議。
私は本当に料理が好きなんだと実感する瞬間です。

そう、中華は下ごしらえが決め手の料理。
香味野菜をみじん切りにしたり
乾物を戻したり、油通ししたり…
プロは合わせ調味料など使わず
調味料が入った壷からお玉で掬ってますが
一般家庭ではそうはいきません。
合わせ調味料で味を決めるのも重要なポイント。
ここで決めておかないと火が入りすぎたりして
食べごろを逃してしまうんですよね。


と、昨日作ったのは３品。



茄子の中華風煮浸し

基本は和の作り方ですが
胡麻油と鷹の爪が入ってほんのりチャイニーズ。



春雨の和えもの

中国醤油とナンプラーで調味。
前に仕込んだナマスも混ぜちゃいました。
最後に激辛の朝天辣油を加えてアクセントをつけています。



麻婆豆腐
ピリピリ痺れる“麻”と、ヒリヒリ辛い“辣”。
この２つがきっちり効いていて美味。
ピーシェン豆板醤と藤椒油がポイントです。
この味は下手な中華料理店には負けない自信がありますよ！

仕込みに時間がかかっても
食べるのはあっという間。
料理ってとても刹那的ですね。
けれど美味しかった記憶（不味くても）はしっかり残ります。
心に残る料理を作り続けていきたいな。

今日は少し穏やかな気持ちです。
低気圧が過ぎ去ったからかしら？

中欧米餃子を堪能

昨日はMIYAさんのスタジオで餃子パーティ。
私は餃子製造担当として一足早く到着しました。
masakoシェフと合流し早速製造会議。
基本の餃子の方針と変わり種餃子のアイデアを出し合い
いざ買い出し。
寄り道したり餃子と関係ない買い物などをしていたら
あっという間に２時間以上経過！
これはいかんと製造にかかるけれど
ガソリン注入とばかりに飲んだビールで
作業効率が落ちること落ちること…
楽しみに待っていてくださる方達がいるので
心を入れ替えて約100個の餃子を包みました。

基本の餃子の皮は私の調合。
少々固くて伸ばし担当のmasakoちゃんにはお世話をかけました。
餡は豚＆鶏のミンチ・白菜・筍・蓮根・生姜
そして鶏皮が売ってない中、
苦労してmasakoちゃんが作った鶏油（チーユ）などを入れ
ひたすらねりねり。
ニラは入れ忘れたけれど、それがかえって功を奏し
素材それぞれの持ち味が活かされて美味しかったなぁ。
皮もモチモチして好評でした。

そして変わり種餃子。

一つはカルフォルニア餃子。
アボガド・海老を鶏のミンチでつなぎました。
ここに山葵塩でちょっぴり和のテイストをon。
これはイケました！アリです。

もう一つはイタリアン餃子。
牛肉・ドライトマトのオイル漬け・モッツァレラチーズ
バジル・オリーブオイルを入れてミックス。
これもイケます。アリです。
赤ワインを合わせたらぴったりでした。

一生懸命作って食べて忙しく
記録の写真は一切なし。
きっとメンバーがたくさん撮ってくれていることでしょう。
中国4000年の歴史とまさに欧と米のコラボ
中欧米餃子に酔いしれた夕べでした。

しかし料理で盛り上がれる仲間は本当に素晴しい。
MIYAさん、masakoちゃんThanks！

中国的晩餐

局地的なゲリラ豪雨が猛威を振るっているみたいですね。
豪雨と言えば2000年の東海豪雨は忘れられません。
その頃私は名古屋にいまして、
大型のバスが冠水した道路に没するのを目の当りにしました。
千種区から瑞穂区の自宅に向かうのに
寸断する道路を避けて恐る恐る帰ったことを
昨日のことのように思い出します。
翌日は水が引いた幹線道路に
もはや機能を失った車やゴミが散乱し、
下水のムワッとした臭気がたち込め
異様な光景が広がっていました。
豪雨と聞くとあの恐怖がフラッシュバックしてしまうのです。

異常気象と騒がれて久しいですが
マグマの世界から氷河期を経た地球にとって
これが大問題なのか微々たる歴史なのか分かりません。
けれど四半世紀以上～半世紀未満生きた私の人生でも
かなり気象が変わっているな、と実感。
だって3月はメチャ寒いし
9月は茹だるように暑い。
春は4・5月、秋は10・11月で
3ヵ月×４の四季割に見直しが必要なのかも。

話は変わって昨日の夕食。
タイ→イタリアン→寿司
ときたので、4000年の歴史が黙っちゃいません。
ということで昨夜は中華。
久々に麻婆豆腐を作りました。



私の麻婆は自画自賛しますが本格的。
豆板醤は空豆を使って2～3年熟成させたピーシェン豆板醤、
甜面醤、豆鼓、蠔油醤、そしてピリピリの辛さと爽やかな香味をもたらす
青山椒を使った藤椒油（タンジャオユ）などを使用。



麻（マー：ヒリヒリとした痺れ）と辣（ラー：ピリピリとした辛さ）に、
苦み、甘み、酸味などが調和した複雑な味わいです。
美味しかった。。。

その他、棒々鶏、焼き茄子、粟米湯（スーミータン：トウモロコシのスープ）。
中国风的晚饭を堪能しました。
结束（おしまい）。

北側の部屋の湿気を何とかしたい。
皮のコートにカビが生えそう。

夏の陣終結(暫定)。

やっとそう原稿を入稿できました。
いっつもギリギリ。早朝執筆。
我ながら懲りませんね。

何時間にも亘る取材を
わずか700文字で表現するためには
取捨選択、そぎ落としの工程が何よりも大変。
会ってお話したからこそ
表現したいことがたくさん生まれるけれど
ドキュメンタリー小説ではないから
全ては無理。
だからテーマを絞って書き上げるしかありません。
今回難しかったのはテーマ・学制。
そのものの説明で終わってしまっては
ただの教科書になってしまう。
そこへこの地域を絡めて
取材したからこそ分かる事柄を表する。
書きたかったことの半分以上は捨てた、
または脚注に持っていったな。。。
これをどう判断していただくかは数日後のお楽しみ(いや試練)。

去年を思い起こすと全く同じことをしていたとびっくり。
あさってから沖縄へ旅立つのですが
去年もそう原稿入稿後、そく沖縄。
去年は梅雨が明けてなくて曇天続きだったけれど
今年は開けたみたい。
楽しんできます！
バーベキューとオリオンビール生！くぅ～っ！

おまけで一昨日のディナー・かに玉。

久々に中華なべを引っ張り出して
鍋振りしました。お味はなかなか。
ちょっとグリーンピースが多すぎて気色悪い？

楽しい夕べ

浅田真央選手、
残念だったけれど凄かった。
四年に一度の舞台に照準を合わせ
国民の期待を一身に浴びて練習を重ね
だだっ広いリンクで一人で戦うプレッシャー。
私だったらトイレに行く、といって
きっと逃げ出してしまうかしら。
か、その場に立ち竦んでしまうかしら・・・。

最後のステップは鬼気迫るものがありました。
とても19年しか生きていない娘とは思えないほど。
立場が人を成長させるのでしょうか。

キム・ヨナと同世代に生まれて幸か不幸か
とにかく今回は銀メダル。
真央ちゃんには金メダルが似合う気がします。
心が折れなければまたチャレンジし欲しいです。
頑張ってとは言いません。
これ以上ないほど
頑張っていると思うので。


昨日は今年初めての美食会。
嬉しいことにお店は蘭華さんでした。
無化調で優しくて素材の味が生きています。
こんな不況でも実力あるお店は繁盛するんですね。
昨日も沢山のお客様で賑わっていました。

メンバーのＨさんは
お昼に食べたお刺身にあたったようで
ご馳走を前に中国茶を啜るばかりで可哀相でしたが
申し訳ないけれど食欲と飲み欲は隠せません。
沢山食べて、飲んで、話して、笑って、笑われて・・・

またやっちゃいました。
ビールを飲み干してオーダーした直後
目の前にあるＨ氏のビアグラスを鷲づかみにして
口に運ぼうとしたんです。
みんなの口から「アッ！」の声。
それあんたのビールじゃないでしょ！ったく私。
口が卑しいと言うか何も考えてないと言うか
相変わらず視野が狭く思慮が足りない。

あれは20年以上前、
何かに付けて恥ずかしがる学生時代のこと。
母がランチタイムのレストランで
隣接したテーブルで食事をとっていた
他のお客さんのサラダを間違って食べてしまった。
「恥ずかしい！」と激しく批難していたのに。
今はその轍を踏みつつある。
私も70近くなったらああなるのかぁ。

本当に反省。気をつけます。

牛頬肉のトロトロ煮込み

昨日のブログを改めて見て反省。
どなたにご覧いただいているか
私には皆目分かりませんが、
私を知る方が見れば
こいつ大丈夫か？と
ご心配をおかけするだけ。
何とか頑張っていますから
大丈夫です。

忙殺、という表現がありますが
見るからに恐ろしい言葉ですね。
しかし
仕事なんかに殺されてたまるもんですか！

分かっているんです。
忙しい方が生きている感じがするって。
でもね～。あまりのしかかると
弱音の一つも言いたくなるものです。

昨夜は久々に料理を作る気もせず
ご近所の中華料理店「蘭華」さんへ行きました。
土日は満席、待ち必至のお店です。
さすがに水曜日とあって
ゆるゆるとした時間が流れていました。
お腹がぺこぺこだったので
絞れずレギュラーメニュー5品もオーダー。
どれも美味しかったのですが
中でも牛頬肉のトロトロ煮込みは最高でした！
普通、中華の煮込み系は八角の芳香が強く
うちのパートナーはそれがNG。
しかし蘭華さんのはシナモン系のほのかな香り。
4つもある胃から食べ物を反芻しては噛みを繰り返すからか
牛の頬には無駄な脂肪がないけれど
しなやかな筋肉が発達しているようです。
赤身を煮込んだようなパサパサ感ではなく
牛タンに共通した鍛錬系の肉とでもいいましょうか。
ソースに使われた紹興酒も効いて
本当に美味でした。

私の頬肉もよく鍛錬されているので
そこそこ美味しいかしら？
ソースにお酒を使わなくても
肉汁にたっぷり含まれていたりして…。

美味しい食事は疲れた心を癒してくれます。
それとともに、またこれを食べられるよう
一生懸命稼がなくては、と
士気を高めてくれる効果もあります。
牛クンのほっぺにチューするために
頑張りますよ。
さ、今日もヘアスタイル特集の取材
テンション上げて行ってきます！

真似っこ中華、ほか

今日はもともと休みだったのですが、仕事へ行こうと思いつつ、休んでしまいました。明日頑張ればよかろうと・・・。
昼は台湾の超有名店・ティンタイフォンの小龍包を頂きました。

サンラータン

蒸し鶏の葱ソース

です。ガスボンベやシャンプー、コチジャン、韓国唐辛子など、生活臭い買い物をたんまりして豊橋に帰り晩餐のための仕込を開始。

早速真似しました。蒸し鶏の葱ソースです。非常に美味しかったので。

ギマの子煮です。またマーケットに出ていたので。この前は生姜を入れて、かえってそれが味の邪魔をしてしまったので、今度は昆布だしとシンプルな調味料のみで煮上げました。むっちりとした食感がたまりません。

週末に仕込んだ十穀味噌です。蕎麦味噌が理想でしたが、急遽思い立ったため、家にあった十穀をゆっくりと煎り、豆味噌・信州味噌・西京味噌を三十分練り上げたものとあわせました。日本酒にはもってこいです。
そのほかは
・ささみとかいわれのおろし和え
・はんぺん焼き
・赤いかのお造り
・青梗菜とささみのスープ
・中華くらげ、他です。

そして今から二次会と称してシングルモルトとチーズをいただきます。痩せたいといいながら真逆な生活を楽しむ私ですが、明日からの怒涛の日々から現実逃避する悪あがきとお許しください。誰に許しを請うのか不明ですが・・・

小皿料理

昨日の産物を中心に、今晩の夕食は小皿が沢山並ぶスタイルにしました。

三種の前菜です。中華くらげ、関東風焼き豚、ささみの棒々鶏です。

帆立のぬた。西京味噌と練り胡麻、マヨネーズでちょっぴり洋風に。

その他
・アオヤギのお刺身
・鯖塩焼き
・白滝の真砂和え
・十穀味噌
・鰹の酒盗
・もやしと油揚げのマスタード和え
です。
昨日の疲れもあって、早々に帰宅したのですが、明日はそのしわ寄せが嫌でも押し寄せます。一日24時間は変えられません。締め切りまでの限られた時間を甘えなしに使っていかなければいけないのに。自分に甘い私はドラえもんの飛び道具を求めることを止めませぬ。いい加減現実に目を向けましょう。Mieさん？

久々に中華

最近中華なべを振る機会も少なくなり、これでは腕が鈍る、と久々に引っ張り出して二品作りました。

イカとエビのチリソースです。ソースが多すぎてしまいバランスがあまりよくありませんが、味はまあまあです。

牛肉とじゃが芋のＸＯ醤炒めです。リキンキのＸＯ醤を使用したのですが、線が細い気がします。醤油で風味を補った方がよかった、と反省。いつもは合わせ調味料を予め作ってサッと調理するのですが、今回は調理しながら調味料を目分量で加えていったため、味が決まりませんでした。やっぱり手を抜いてはイカンです。料理探求人にあるまじき行為。常に食材に対して真剣に挑まねば、と反省します。

再度チャレンジした鴨の合い焼き。こちらは別に日に作りましたが、なかなか旨かったです。わざわざ名古屋まで行って黒七味を買ったかいがありました。

今日は婚礼雑誌の仕事をお休みして「そう」の原稿直しをします。自分の未熟さに呆れて落ち込んでいますが、なんとか喝を入れて頑張ります。実力が無いからこそもっと謙虚に努力しなければ。と思いつつも文章の神様が降りてきてくれないかなー、なんて他力本願な私です。