JOE’S KITCHEN〜限定的火鍋〜

暑い日が続きますね。
ブログの更新をサボっている間に
全国各地で豪雨による災害が多発しました。
大荒れの天気から一転、晴天続きの日本列島。
被災された方、復旧に尽力される方
想像を絶する不安感・不快感を
日々味わいながら過ごしていらっしゃるのでしょう。
大きな災害を被ったことのない私めは
考えただけでバテてしまいそうです。
僅かながらも義援金という形で応援させてください。
穏やかな山陽の国が集中豪雨に見舞われ
氾濫するはずがないと思われていた川が氾濫。
拙宅の横を流れる小さな小さない川も
いつか溢れることがあるのでしょうか？
起きるはずもないことが起きる昨今。
心構えと身構えは必要ですね。



さて、寒風吹きすさぶ2月のことです。
JOE'SKICHENさんの冬の不定期風物詩
「鯉する火鍋」のお誘いをいただきましたので
足取りも軽くお邪魔してまいりました。
不定期…というのもスープの仕込みに
気が遠くなるほど手間暇がかかるんだとか。
ただでさえ手一杯なシェフですから
期間を限定しても全ての予約に応えることは無理。
なので友人からご縁のおすそ分けをいただき
スペシャル枠でご用意いただきました。



陰陽太極図のような鍋



殻付きの牡蠣登場



シャブシャブしていただきます

旨味が凝縮されて美味！
何度当たってもやめられません。



鯉

鯉する火鍋の由来は当然、鯉。
本場の火鍋も川魚を用います。
しっかり泥を吐かせた鯉は
泥臭さはほとんど感じませんが
川魚独特の香りがあったほうが
このスープには合います。
微妙なバランスが重要なのですよ。



地獄風呂＾＾；

シャブシャブしていただきました。
鯉は赤いスープとの相性がお気に入り。



豆腐と湯葉

この豆腐が秀逸なのです。
なんと、パック豆腐を凍らせただけ。
日本の高野豆腐とも違う
中国の干し豆腐とも違う
なんともオリジナルな食感でした。



金目鯛



地獄風呂 Part2

金目鯛もシャブシャブします。
こちらも辛いスープと相性良し。
だんだん汗が噴き出してきました。



お肉登場

写真は以上です（笑）
鍋のお世話と食べるのに忙しく
写真を撮っている暇がなくなりました。
お肉は白いスープとの相性も良いです。
最後にラーメンを投入して〆ラー。
まだまだ寒い日が続いていた日ですが
心も体もポッカポカに温まりました。


手間暇を惜しまずご用意くださったシェフに感謝。
この日はお客として一緒に楽しんでいた
マダムの心遣いに感謝＾＾
次は上海蟹のシーズンかな？
今年も楽しみにしていまーす！

Printempsを感じるAUX CRIEURS DE VIN

真夏なのにprintemps（春）とか言っててごめんなさい。

それにしても暑いですね。
夏物とはいえ重ね着する着物は暑いです。
夏場に十二単とか…
想像しただけで汗が吹き出します。
昔の高貴な人々は忍耐強かったのでしょうか？
それとも温暖化が進む以前は夏でも涼しかったのかな？
この暑さのせいで考えが平安時代にトリップしました。


さて、春のオークリウールさんの話です。
取材でお邪魔して、シェフのお料理と
土井さんセレクトのワインをいただきたくなり
数日後に訪問した時のこと。



泡もので喉を潤します。



グジェール

定番のお口とり。
塩気がワインを誘います。



ワインへシフト

素直で伸びやかな味。
穏やかな酸がお料理に寄り添います。
このワイン、美味しかったなぁ。



ホタテとアスパラガスのプロヴァンス風

ホタテの貝柱は
生のままいただくよりも
少し火を通した方が好き。
上品な甘みが現れます。
同じくソテーして甘みを表出させた
アスパラとの相性は言わずもがな。
ジロール茸の香りと歯ごたえも
お料理の重要な要素になっています。




スズキのブールブランソース

オークリウールさんの定番です。
時期によって魚の状態も違いますし
ブールブランの味わいも少しずつ進化し
毎回新たな発見があって面白いわ。



豚のロースト

オインク豚のローストシェリービネガーソース
しっとりとローストした上には
甘酢っぱいシェリービネガーのソース。
脂の甘みが際立ちます。
豚の美味しさを再認識。
やっぱり私は豚肉が好き。
短角牛だけは牛の中でも別格です。




オリがすごい…



クレームカラメル

ほろ苦いカラメルが乗った
ブリュレっぽいデセールです。
やはり蒸留酒を呼ぶ味わい。





悩ましい選択肢

全部飲みたいところですが…



カルバドスに

ゆっくりと香気を吸い込み
鼻からはき出しながら
液体を口に含む至福感。
ああ〜幸せ。
体をゆるゆるに解きほぐし
一日の終わりを告げる飲み物です。

土井さんの優しい語り口に癒され
この日もいい夜になりました。
ご馳走様でございます。



お料理とお酒が美味しいだけでなく
その場に居たくなる付加価値があるから
何度も足を運んでしまいます。
逆にそれがないお店は
どんなにお料理が美味しくても
再び足を運ぶことはありません。
オーナーやスタッフの人柄だったり
空間を満たす空気だったり
流れる時間だったり…
いいお店です＾＾



さてと、お仕事しますか。

Restaurant aru

忙しい毎日を送っております。
というのも、執筆業に加えまして
ある割烹の女将さんから懇願され
お店が忙しい時だけ
割烹のお手伝いをしているのでございます。
普段では絶対にお会いすることのない
市内外の名だたるVIPをお迎えする割烹にて
お着物を着つける数々の紐類に背筋を伸ばされ
表情筋と脳味噌フル稼働で
立ち居振舞わなければなりません。
なりません…と言っても
いつも孤独と戦いつつ執筆をしている私にとって
これがとんでもなく良い刺激。
全く違うパワーを使うって
1日にメリハリがあって素敵ですよ。
ご縁に感謝しております＾＾
この経験も将来何かの役に立つはず。
例の「うっかり」で高価なお皿を割ったり
お客様に粗相を働き
お店の看板に泥を塗ってしまうことだけが心配ですが
私は殊更元気です♪

着物を着ておりますと
「秋田の人ですか？」と問われる率高し。
突っ込まれる前に言っておきますが
そのお言葉には「秋田美人」「秋田小町」
という賛辞はないと思います。
ただ単に色が白くて
演歌・雪国を想像させる容姿だからでしょう（笑）


さて、またまた冬の話に戻ります。
豊橋でヴァンナチュールに力を入れていらっしゃる
パーラーさんのお二階に開店した「aru」の備忘録。
シェフの鈴木さんは
ホテルアークリッシュ豊橋から料理道を歩み始め
神戸、パリで修業を積み
パーラーさんでソムリエをされていました。
満を辞してパーラー二階に開業。
奥様がソムリエ、鈴木さんがシェフを担当されています。
パーラーのオーナー太田さんは、
ライバル店と言ってもおかしくないaruさんの開業を
大変歓迎されている様子。
同じ方向を向いているお店が
上下に重なって相乗効果が狙えれば…と
なるほど、そういう考えなんですね。
豊橋の食文化、ワイン文化を盛り立てていただきたいものです。


オープンしたのは昨年末。
ちょうどプレオープン時に私共は…
私共とは、死なば諸共・通称「しなもろ」会のメンバーです。
ちょうどパーラーで忘年会をしておりまして
本日プレオープンだと聞きつけ
早速予約入れたのです。私以外の二人が。
私は超高速飲酒が祟って使い物にならず早期撤退＾＾；
ベロベロになりながらも
予約をしてくれた二人に感謝！



アペリティフ

待ち合わせ時間よりやや早い到着にて
パーラーで食前の一杯を楽しみました。
太田さん、ごちそうさまです！


ウィンドウ越しにメンバーの顔が見えたので
階上に上がりまして「しなもろ会」@aruスタート。




スモークした鰆と大葉

バジルじゃなくて大葉であることが味噌。
バジルよりもシャープな清涼感が
スモーキーな鰆を引き締めます。
大葉生産量日本一・豊橋のプライドを感じる一品。
ちなみに鈴木さんは豊川出身。



わさび菜とホタルイカ・マスカルポーネ

なんともリーンな味わいです。
奇を衒わず素材の味で真っ向勝負。
パリッパリのわさび菜と
マスカルポーネのミルキーさ
小さい巨人・ホタルイカの組み合わせが絶妙。
塩の利かせ方も好きです。



ルッコラとあいち鴨

あいち鴨はサブでルッコラがメイン。
パッキパキで辛味を有したルッコラが
あいち鴨のコクでドレスアップ。
効かせた柑橘もセンス良し。


金目鯛とカリフラワー

しっとりとポワレした金目鯛に
カリフラワーのクリームが寄り添います
単調になりそうな組み合わせを
一つ上のステージへと昇華させてくれるのが
柑橘の役割。
毎回姿形を変えて登場するので
短絡的な手法とは思わせません。



三週豚

豚は休ませながらじっくり焼いています。
昨今の低温調理を否定するつもりはありませんが
火入れのアプローチが至極丁寧。
タンパク質の凝固温度と
生と火入れのバランスをギリギリ保った焼き加減です。
しっとり感が半端ございません。



ネーブルとミルクパウダー

お口がさっぱりしますね。



ジャスミンのアイスクリームとショコラ、メレンゲ

見た目のおとなしさからは想像できない
パワフルなジャスミンのフレーバーが印象的。
ドテッとした甘さがなく
食事の最後を軽やかに締めくくる
「アシェット・デセール」らしい一皿です。


大変美味しゅうございました。
またまた思いましたが
料理って本当に作り手の人柄を表します。
繊細・・・うーん、違うな。
極めてスレンダーな鈴木シェフの
内に秘めたセンシティブな感性と表現能力が
皿の上にありありと描かれていました。

これはスタンダードなコース。
お酒をたくさんいただく我々には
ちょうど良かったです。
お酒を召し上がらない男性には
少しライトすぎるかもしれません。
予約時に相談すれば
何かしら考えてくださるはず。
豊橋の新星を応援していきましょう♪


aru

里弄で感じる季節の移ろい

おかげさまで今日は気持ちもスッキリ！
やはり私は食欲と睡眠欲に支配された女…
その2大欲求を満たすと
大概のことは解決します。
実は母が亡くなった直後も
この二つは全く衰えなかったのです。
泣き暮らしながらもお腹は空くし
お線香を絶やさないよう
見守らないといけないのに
ポカーンと口を開けて眠って
姉達に怒られたものでした＾＾；


そんな食いしん坊な私めが
豊橋で五本の指に入ると
自信を持っておすすめするのが
中国料理の「里弄」さんです。
この1ヶ月ちょっとで4回も訪問。
そのうちの1回はランチミーティングだったので
お写真はありません。
3回分をまとめてアップいたします。



5月の初旬、里弄のシェフの投稿を見て
これは食べに行かないと！とお昼に急行。



汁なし担々麺

ゴマを入れないタイプです。
ブレンドした醤油や自家製ラー油をきかせ
ファーストインパクトは甘さを感じさせるも
じわじわと追いかけてくる辛さ。
ヒリヒリ感も心地いいです。
何風でもない滝川シェフオリジナルの味。
大変美味しゅうございました。



ハマグリと新ワカメのスープ

汁なし担々麺の汁を補う。
汁気がないと口さみしいのです。
だから朝昼晩、だいたい汁物は作ります。



身がパンパン

ハマグリの香味と弾力がたまりません。
コシのあるワカメの歯ごたえもいいですね。
海の香りを満喫できました。



ガージェリーエステラ

駆けつけ１杯、あっという間に完飲。
汁なし担々麺を食べた数日後に再訪しました。



四川風棒棒鶏

定番です。
いつもながらお酒が進む味わいですね。



車えびの桜海老醬炒め

桜海老醬…
滝川シェフとの初対面を思い出します。
ある媒体の取材で初めてお伺いした時
桜海老醬で炒めた豆類をご紹介いただき
「桜海老醬って？！」と食いついていたら
貴重な代物をおすそ分けいただいたのです。
この時期だけの贅沢な醬。
海老on海老で海老感はマックスに。
甲殻類アレルギーじゃないくてよかった＾＾；



四川風酢豚

甘ったるくない大人の酢豚。
葉にんにくを使っているところも
四川料理らしいですね。
これには紹興酒が合うだろうな〜
ワイン飲んでましたけど＾＾；



パンにも挟んで




酸菜の春雨炒め

シェフ自家製の酸菜を
春雨やひき肉、ニラ、
干しエビなどとともに炒めています。
地味な見た目だけど滋味深い。
こういう料理、大好きだわ。



汁なし担々麺アゲイン

感想は前述を参照ください。



桜海老チャーハン

ふんわりエアリーなチャーハンは
さすがプロと唸るばかりです。
私が作ってもこうはならない。
優しい味付けに桜海老がアクセントとなり
全然食べ疲れしないのです。
美味でございました。



ガージェリーエステラ

3回目は割愛して4回目の訪問。



四川風棒棒鶏

定番Part２。



天然鮎のコンフィ ベトナム網春巻き

これ、めちゃくちゃ美味しかったです！
シェフのお父様が釣った鮎を
じっくりとコンフィにし
網状のライスペーパーで巻き巻きし
サクッと揚げてあります。
香味塩かナンプラーをお好みで。
コンフィにしてあるから頭も骨も食べられます。
ほんのり感じる肝の苦みや
鮎ならではの香りはちゃんと楽しめる。
食べ終わるのが悲しくなるぐらい美味でした。
今シーズンまた食べられるかしら。



鱧のサクサク揚げスパイシーソルト

サクサク揚げシリーズで夏は鱧。
その名の通りサクサクの衣の中で
鱧が蒸し焼きされた状態になり
歯を入れるとフワッと香りが立ちます。
外と内側に生じる食感のギャップも面白い。
冬は牡蠣や白子、夏は鱧など
このシリーズは期待を裏切りません。



三河赤鶏と新玉ねぎの炒め物

ホッとする味わいです。
野菜のシャキシャキ感が
絶妙な火入れを物語っていますね。



麻婆豆腐

チャーハンと迷ってこちらに。
シャープな辛さと清涼感を伴う痺れ
旨いけど甘くない後味が飯泥棒と化す。
途切れることなく白飯は口の中へ…
誰か止めて〜〜

中国料理の技法を踏襲するだけでなく
新しいことにチャレンジし続け
及第点をかなり高いレベルに設ける滝川シェフ。
季節感も大切にされているので
今何が旬なのかを味覚を通じて認識させられます。
いいお店が近くにあって幸せだわ。
そういえば2回目は歩いて行ったっけ。
２.５キロなので丁度いいお散歩コースです。


ごちそうさまでした〜♪

（自称）選ばれしレディの会 at まねき寿司

本日は取材の予定でしたが
急遽日程変更なりまして家仕事。
フリーライターなんて
曜日感覚のうっすいお仕事ながら
お休みモードの世間様に想いを馳せると
どうも仕事ぶりが緩慢になります。
今もちょっと書いて行き詰ったところです。
ってことで、備忘録編纂タイム。

淑女会の次は選ばれしレディの会ですか…
と呆れないでくださいね＾＾：
この他、オヤジ会にも所属しておりますし
紳士会や死なば諸共会、略して「しなもろ会」
そして忘れてはいけない
Mie&BlueSkys、略してM&Bなど
様々な会に首を突っ込んでおります（笑）
どの会もメンバーは全員女性。
それぞれにそれぞれのカラーがあって
毎回新鮮な風を感じている今日この頃。


さて、表題の（自称）選ばれしレディの会は
ひょんなことで発足した会でございます。
メンバーも個性派揃い。
共通点は美味しいものに貪欲で
とにかくよく飲むことかしら。
あ、Nりんと私は同級生（笑）
多忙な4人のスケジュールが運よく合致したので
選ばれしレディファミリーの
美樹女将にお願いしまして
まねき寿司さんのカウンターをジャックしました。



その前にゼロ次回へ




タマゴサンド

そうです。円頓寺の西アサヒ。
現在はオーナーが変わっているので
このサンドイッチは復刻版。
お寿司の前にサンドイッチってどうよ。



グリーティング和紙

美樹さんが手書きしてくれました。
こういうセンスとお心遣い、素敵ですね。




フグの煮こごりと白子



タラの白子です

フワッフワ〜とお口の中に淡い存在感。
舌で押さえるとサッと乳化しますよ。




ふぐの煮こごり

お財布と相談して諦めたふぐ尽くしコース。
前菜でお目にかかることができました＾＾
大将、美樹さん、ありがとうございます。


さて、ここからは怒涛の握り尽くし。
ネタの紹介だけにとどめます。
それさえもまともにできないかもしれない…




雲丹



アナゴとのれそれ



甘エビ



豆腐の味噌漬けと香の物




中トロ



烏賊



小肌



河豚



海老



モロコ



マグロのヅケ



小鯛の〆



鰻



いくら



なんだったっけ・・・ヒラメ？



蛤



河豚のあら汁



バッテラ



みる貝？



細魚



玉子



鉄火巻き



キンカンのシロップ煮

よく食べて飲みました。
お寿司に所々で使っているツブツブは
クラタペッパーの故障の実のオイル漬け。
目が醒めるピリピリ感がありますよ。
ニコニコと大将が握って置いてくれるのを
雛鳥のようにパクパクと啄み
合いの手のようにお酒を飲む我々。
「見ていて気持ちがいい」と美樹さん（笑）
お褒めいただき光栄です＾＾
愛想はいいけど寡黙な職人気質の大将と
女将になるために生まれてきたような美樹さん。
名コンビでございますね。
いい夜を過ごさせていただきました。
ご馳走様でございます！



ガレット・デ・ロワ

私がわがままを言ってYちゃんに作ってもらい
美樹さんにわがままを言って持ち込ませていただきました。
ガレット・デ・ロワはフランスのお菓子。
1月の祭日にこぞって食べる風習があります。
中にはフェーブというおまけが入っておりまして

これに当たった人は女王様となって祝福を受け
一年幸せに過ごすことができるんだとか。


残念ながら…私は外れました＾＾；
当たったのはジョーズキッチンのマダム。
ちょうど1月開催でしたので
素敵な一年のスタートになりましたね〜♪
Y子ちゃん、美味しかったよ！ありがとう♪



選ばれしレディ会のキックオフとなった当宴。
たくさん喋って放出したパワーを
間髪入れず補充しまして
来た時よりもパワーアップしてしまったよう。
来月はいよいよ第二回目開催。
（自称）選ばれしレディの名に恥じぬよう
せっせと差別化してまいります。
意味わからん（笑）



さて、お仕事に戻ります。

Le Costeの会

執筆していたら行き詰まりました。
こんな時は全然違うことを考えるに限ります。


一つ前の記事で愛しのモカイオさんについて書きましたが
またまたモカイオさんに登場していただきます。
モカイオのシェフとマダムが愛してやまない
Le Coste（以下レコステ）の作り手である
ジャンマルコ・アントヌーツィとクレメンティーヌご夫妻が
モカイオにやってくるという
素晴らしき会にお招きを受けました。
次の日も名古屋で飲み会でしたし
宴もたけなわなのにも関わらず
シンデレラのように家路を急ぐのは嫌なので
近くにお宿をとっての参戦。
同じ愛知県在住なのに
宿泊しないと心置き無く飲めないとは…



どっひゃーっ！

テンションが上がりまくります。
当たり前ですけどレコステばかりですぞ！



ロザートのマグナム〜

これを枕にしてストロー挿し
寝ながらチューチュー吸いたいほど好き。



ジャパンツアー2018用のイラスト

鎧をまとった武士が後ろ手にワイン注いでる（笑）


せっかくの来日ですから
日本らしいものでおもてなししようと
確実担当を割り振られました。



私は鯛の巻き寿司担当

日本人にはウケが良かったけれど
当のご本人たちの感想は聞いていません＾＾；



たこ焼きや


マダムの豚汁だったかな？



大盛ちゃんのだし巻き卵



Yちゃんお手製のパン

皆様の愛情がこもった
おもてなし料理の数々で
お二人をお迎えいたしました。



ジャンマルコ

ブレッブレの写真１枚だけ。
飲み始めると本当に使い物になりません。
クレメンティーヌのお美しいお姿を
撮影し忘れたとは何たる失態。
驚くほど小顔なので一緒には撮りたくはありません（笑）



トマトのサラダ



オイルもレコステ



蒸し野菜や



猪だったっけ？

まるでマンガ肉。
じっくり低温で焼き上げてあり
とってもジューシー。
肉々しくって美味でした。



付け合わせのポテト


そして・・・



ラザーニャ！

白目になるほど美味しすぎて
後々語り草になった料理です。
一口頬張った途端、酔いが覚めましたわ。
特別な料理なので普段はございません。
ちなみにこのグラタン皿は
うちのダイニングチェアのシートくらい大きいです。




空瓶群

それぞれ趣向が異なるも
感じる共通点は素直さと秘めたパワー。
ロザートやプリムール、
ビアンケット…あれもこれも美味しかったな。
ますますファンになってしまいました。
料理もそうですけど、ワインや日本酒も
造り手の人柄がストレートに現れます。
まてよ？
文章なんて最たるものか…気をつけねば＾＾；


かけがえのない時間を過ごさせていただきました。
レコステご夫妻とモカイオご夫妻
そして楽しいひと時を一緒に過ごしてくれた皆さんに感謝！


さて、頭が完全にリセットされたので
仕事に戻りまーす。

嗚呼愛しきオステリア・モカイオ

モカイオ、なんて食欲をそそる響きでしょう。
お邪魔するようになって3年ぐらいかしら。
常連面するほど回数はお邪魔していませんが
行くたびにガツ（胃）をガッツリ鷲掴みにするこのお店が
私は大好きなのでございます。

この時の訪問はようやく2018年の記録。
私たちの可愛いマスコット的存在
Hちゃんの新たな門出を祝う会でした。
メンバーは10人強だったかな？
まとまった人数で集まれたので
なんでも好きなもの頼んでや〜〜的な
大盤振る舞いな会となりました（笑）
大量発注したので説明はサラリと済ませます。



フォカッチャ

塩分ちょうどよし。
塩分のボケたフォカッチャは
塩のないおにぎりのようなもの。
あんまりいい例えではないw




ポレンタのフリット

マストアイテムです。
熱々のうちにいただきましょう。



生ハム盛り合わせ

人数少ないと割愛しがちな当品。
大人数なのでたっぷりといただきました。
ワインが進むわ〜。



トンノデルキャンティ

ひよこ豆のサラダです。これも定番。
私のブログに何度登場したことでしょう。



ゆでカリフラワー

シンプル・イズ・トゥーマッチな一皿。
シンプルすぎる調理とは思えない美味しさなのです。



タコの水煮

これもシンプル極まりない料理。
だから食べ飽きない。
イタリアの港町の日常を思わせる味です。



ソプレッサータ

豚の頭部分のテリーヌを
カリッと焼いたモカイオのスペシャリテ。
全部スペシャリテですけど
これは頼まずにはいられない一品です。
行ったら絶対食べなはれや〜



蒸し野菜

これ以上どうシンプルにしたらいいの？的料理。
元気で素性の良い野菜をセレクトしているので
蒸すことでポテンシャルを発揮。




チブレオ

鶏のキンカンや卵管を煮込んだ料理です。
卵で濃度をつけたソースがこれまた美味。
幼い頃、煮ても煮ても味を含まない
キンカン煮が大の苦手でしたが
美味しいソースを絡めるこの食べ方なら
きっと喜んで食べていたはず。
キンカン人生損した…



トリッパの煮込み

絶妙な処理の仕方をしているので
過度な臓物臭さを感じさせず
されど臓物らしさを残した仕上がり。




リボリータ

トスカーナの郷土料理です。
マンマの味そのものの優しさ。



鴨のサルミ

濃厚なソースと引き締まった鴨。
冬のご馳走ですね。



鹿のペポーゾ

こちらもソースの力がすごい！
赤ワインが進みます。



ラヴィオリ

悶絶卒倒させるラビオリを出す店
モカイオ以外知りません。
とにかく美味しいの一言。
百聞は一食に如かずです。
メニューに見つけたら是非実食を。



親鳥のミンチとマッシュルームのパスタ。

この旨味も炸裂していました。
お肉の破片一粒たりとも残すまいという勢いで
みんなで奪い合っていたのを記憶しています。



ピチアリオーネ

ツルモチ生地のピチ。
この食感、艶かしすぎます。
大好きなパスタの一つ。



猪のリゾット

旨味を含んだコメ一粒一粒の主張に
食べては魅了されるばかりです。
病に伏した時に食べたら
劇的に効果がありそうな予感。


こんな感じで欲望の赴くままいただきました。
Hちゃんも喜んでくれて何より＾＾
愉快な面々で集まったため
最後の最後までゲラ笑いが絶えません。
この時撮影した写真は今見ても吹き出します（笑）


シェフとマダムの人柄が
ストレートに現れたモカイオの珠玉の料理。
今すぐにでも駆けつけてラヴィオリ食べたい…
いつも美味しいお料理をありがとう。

クラテリーノでクラテッロと戯れる

最近、ウッカリぶりがステップアップしています。
あまりにもやらかし事が多すぎて
「ああまたか」と
自分自身慣れつつあるのも恐ろしい。
絹ごし豆腐の角に頭をぶつけて
脳震盪で倒れる日も近いのでは・・・


さて、昨年にタイムスリップをいたしましょう。
東京より人生の師匠であり
生ハムの師匠でもある二人をお迎えしまして
滋賀でクラテッロを作っているレストランと
福井の大人の隠れ家をハシゴする会にお招きいただきました。
師匠二人は名古屋到着なので
友人Nに御籠役をお任せしまして
私は愛知の東端から直接滋賀へ。
四日市ジャンクションから先が混んでいたので
東員で降りて下道で向かうことにしました。



ヒトミワイナリー

寄り道して夜のお楽しみを調達。
試飲を勧められましたが
運転手のため泣く泣くお断り。
お店の方にカニに合う2本を
セレクトしていただきました。



クラテリーノ到着



クラテッロがトレードマーク

クラテッロの詳細につきましては
クラテリーノさんのホームページを参照ください。
師匠二人と友人Nが
クラテッロを自作したいと話をしていたところ
日本で作っているこちらのお店を
偶然ネットで見つけたらしいです。
ということで、クラテッロを作るにあたって
色々な疑問点があるお三方が
シェフを質問攻めにするお食事会を
開くという流れになったようです。
3人に比べれば食変態偏差値は超低いですが
なぜかお招きにあずかりました（笑）
生ハムの次はクラテッロ。
レジェンドたちは
どこまで自作の世界を追求するのでしょうか？



ふむふむ


自家製生ハムの盛り合わせ

ランチのコースにプラスしました。
全てシェフの手作りです。
生ハム、クラテッロ23ヶ月熟成、
パンチェッタ、コッパ、
クラテッロの反対側のモモスモーク
フィオケット、ストロギーノ（サラミ）。
豚の足から色んなシャルキュトリーが生まれます。
イタリア人の知恵の結晶ですね。



アオスタ州の大麦入りミネストローネ

病気の時にイタリアのマンマが作ってくれそうなスープ。
塩味もボヤけておらず酒飲みにもピッタリ。
あ、この日は運転手なので飲んでおりません＾＾；



前菜盛り合わせ

ポロネギのスフォルマート
テートドフロマージュのイタリア版
カポナータ、豚のトンナータ
どれも手が込んでおります。



カバテッリ　海老のビスクソース

海老のエキスを凝縮したビスクが
手打ちのカバテッリによく絡み
大変美味しゅうございました。




ハンガリー産の合鴨胸肉のロースト

全体的にしっとりとした火入れです。
奇を衒わないシンプルな味付けも好感度大。


クレマカタラーナなど

ワインが飲みたくなる品々でしたが
なんとかノンアルワインで我慢を貫きました。


お食事が終わってひと段落したら
シェフにテーブルまでお越しいただき
質問タイムスタート。
私は師匠たちのやり方でしか
生ハムを作ったことがないので
少しずつ手法が異なるシェフのお話は
大変興味深いものでした。
食の変態偏差値が振り切っている3人が
「膀胱」「膀胱」と連呼（笑）
他にお客さんがいなくてよかった^^;
師匠たちの質問攻めに
シェフも驚きを隠せないようでしたが
クラテッロを相互理解できて
どこか嬉しそうでもありました。
私も色々お勉強ができて何より♪
ありがとうございました
そしてご馳走様でございました。



さて、一路福井へと向かいます。




っと、その前にお酒も調達（笑）



続く・・・

アトワタン３周年コラボディナー

今日は家を出たり入ったりすること既に5回目。
営業さんだったら普通の回数だと思いますけど
火元のチェックや戸締りしたりする等
家からの出入りはなんだか億劫。
事務所を持たないノマドワーカーなので仕方ないですね。
そうそう、ノマドワーカーといえば
昨日集中して仕事がしたくて
カフェに入ってPCとにらめっこしていた訳ですが
隣に座った主婦の方二人の会話が気になって気になって。

Aさん「やりがいのある仕事したいな〜」

Bさん「マニュアルとかなく個性が生かせるやつね」

Aさん「個性か〜。」

Bさん「自分の個性を認めてくれる会社がいいよね」

Aさん「私は個性、認めてくれなくていいや。
個性とか変に認められると、いろいろ任されそうじゃない？
なるべく拘束時間が短いのがいいな」

コーヒー吹きそうになりました。
彼女にとってやりがいとはなんなのだろう・・・
散々大声でおしゃべりして
スッキリして帰って行かれました（笑）
それにしても豊橋弁の語尾、強っ！


さて、時は11月に遡ります。
山田オーナーシェフのお店
「アトワタン」３周年コラボディナーに
今年も（昨年も）お招きいただきました。
コラボのお相手は山田シェフの師匠である
ムッシュ酒井こと酒井淳シェフです。
毎年周年イベントには駆けつけてくださる師弟愛＾＾



この日のお品書き



まずは泡で乾杯！

３周年、おめでとうございます！
今更感がハンパない（笑）




アミューズ

山田シェフ担当。
ポシューズ、コックオヴァン、ジャンボンペルシェの盛り合わせ。
空腹すぎる胃を様々な要素が刺激し
極限に迫る勢いでお腹が空いてきます。



ワインはバイザグラスで



オードヴル

山田シェフ担当。
帆立のサラダ仕立て　人参んと三ケ日みかんのソース、
カシューナッツのピュレ。
人参の甘みとみかんの酸味が調和し
カシューナッツが全体にコクを与えます。
計算し尽くされた一皿。




オードヴル２

酒井シェフ担当。
宮本さんのなごみ卵、フォアグラとトリュフ。
食品の優等生と言われる安価で栄養価の高い卵。
美味しいんですが特別感がない食材と捉えられがち。
しかし、酒井シェフの腕にかかれば極上の一皿に…



悶絶級に美味しかった！

サロンイナシェヴァのスペシャリテだそうです。
なんなんだ、この美味しさは！
泣く子も黙る味わいですが、
mieはあまりの衝撃に「ギャフン」と言いましたw






魚料理

酒井シェフ担当。
鰆のクネル きのこのソテー シャンパンソース。
フワッフワのクネルが贅沢なソースをまとい
お口の中にラグジュアリーな調和を届けてくれます。
口に含むと淡雪のようにフワッと儚く溶けていく。
その後、上品な残り香を感じさせてくれました。



三河山吹うずらのファルシ 干し松茸と新城栗

山田シェフ担当。
私が参鶏鶉にしてしまった山吹うずら。
あ、これは記事にしていないか。
生産者さんのところに直接行って購入し
小洒落たものを作ろうと思ったのですが
面倒臭くてもち米グイグイ詰め込んで
参鶏湯ならぬ参鶏鶉にしてしまったんです。
このうずらから出る出汁、すごい旨味ですよ！
だからこうしてファルシにしても
美味しいに決まっています＾＾



中身






赤いリンゴのモンブランと洋梨のシャーベット

あれ？これはどなた担当？
しっかりお食事した後でも
爽やかにいただけるデセールでした。

毎回このコラボディナーには
ムッシュのお弟子さんたちが手伝いにいらっしゃいます。
お弟子さんたちも山田シェフもアークリッシュを卒業した身。
数々の大きなパーティをこなし
苦楽を共にしてきた皆さんの息はピッタリです。
カウンターの向こう側から
師弟・信頼関係・相乗効果・連帯責任…
プロフェッショナルの関係性が伝わってきました。
阿吽の呼吸で調理を盛り付けをする姿、
心底かっこいいと思います。
特等席で真剣勝負を観覧しながら
酒井シェフと山田シェフのスペシャリテ、
曽我部ソムリエのワインセレクトに酔いしれました。
ご馳走様です！
来年もたのしみにしています♪

福３３さんで女修行

今日は朝からアホなことばかりやらかし
要らぬ時間を費やしまくっています。

朝、オムレツを作ろうと思いまして
バーミックス専用容器に
卵三個入れてかき混ぜ
吊り棚にあるものを取ろうと思ったら
お腹で卵が入った縦長の容器を倒し
床一面卵液まみれ。
普通の液体じゃないから雑巾が吸わない。
下敷きみたいなもので掬いとっては捨てを繰り返し
スリッパや靴下やズボンを手洗し
朝からドッと疲れました。
ホッと一息ついて椅子に座ったら
シートにスマホがあるのを知らず
朝ごはんを完食。
ロック状態じゃなくメモアプリを開いたみたいで
メモに「ああああああああああああああああ」
みたいな文字列をお尻で書いてしまいました。
どなたかにお尻で電話しちゃわなくて良かった。
その他にもちょいちょいやらかし
仕事する時間がどんどん削られていきます。
遅れを取り戻すために先ほどまで集中的に執筆したので
ブレイクタイムをください。


あれは東京で打ち合わせがあったときのこと。
早めに終わったら行こうと
心に決めていたお店がありました。


神田バル横丁にある福33さん

昨年フランスへ一緒に行った
Aさんが営む日本酒バルです。
この建物の2階の一角にありますよ。
人気店なので
事前にお席をお願いしておきました。



まずはビール

祝杯になるのかな？
新しいお仕事をいただけたことに乾杯！
飲み干したら燗酒ですよね、やっぱり。



お通し

茸の炒め物、もずく、粕汁。
暖かい粕汁が嬉しいですね。



一杯目はAさんがお酌してくれます

一番乗りだったので
フランスの思い出話をしたり
次の渡航について思いを馳せたり。
すると常連さんらしき男性がひとりカウンターへ。
どう見てもAさんの大ファンみたい。
感心して様子を伺っていると
そういう感じの人が続々とお店に入ってきます。
みんなAさんを集中的に見てる（笑）
通常の独り飲みだと隣り合わせた人と
お話を交わしたりするんですが
なんかそういう雰囲気じゃありません。
邪魔しちゃいけない感じです。
ちょいちょいAさんに相手していただきながら
熱燗を楽しむことに集中しました。



なんとか鯖

有名な鯖の一夜干しです。
名前を失念。
小ぶりとはいえ
鯖一尾なんで食べ応えあり。
熱燗が進んでしまいます。



なめろう

結構しっかりとした味付けです。
これまたお酒を誘います。



鶏ハム

Aさんお手製です。
しっとりとして美味でした。







どんどん飲みます（笑）




リヨンのサラミ

内緒のルートで。
ペリュサンで食べた
あの絶品サラミを思い出す！


なんだかんだお酒が進み
1時間半で5合は飲んだかしら。
Aさんに目がハートだったお兄様と
最後の方は色々とお話しまして
なんとか女の面目が保てて良かった（笑）


うーん、Aさん凄い！
あの美しい顔でその笑顔されたら
誰だって惚れますよ。
絶妙なタイミングの相槌や目配せ。
素晴らしい。女のお手本。
私にはないものをたくさん持っていらっしゃる。
ってか、持ってるものが少なすぎるのか、私。
とにかく見ているだけで勉強になるのです。
今後活かす場があるかどうかは別として
女の修行をさせていただきました。
Aさん、中身はとっても男前で
竹を割ったような性格なんですけどね（笑）
そのギャップがまたいいのかな。
見習います！



てなことで、仕事に戻りまーす♪