予備発酵種～ポーリッシュ、パート・フェルメンテ
ポーリッシュは、小麦粉と水とを等量ずつ、0.08―1.0％という少量のイーストを混ぜた（このイーストの量は生地の熟成期間と温度によって変えるのですが）bigaと同様に塩を入れないレシピです。
ポーリッシュでバゲットを作るには；
水１00％の中にイースト0．2％を入れて混ぜ、強力粉100％を混ぜた後、12-16時間、20℃で熟成させます。
ポーリッシュで作ったバゲット
パート・フェルメンテは、前日作ったドウの残りを取っておいたものです。それを次に作るドウの中に入れて利用するのです。だから塩が既に入っています。他の予備発酵種と同じように、種として使う使用期間が限られています。自家発酵種とは異なり、冷蔵庫に入れても48時間以内に使わなければなりません。（ここですよね。何とかしたいのは。瓶の中に入れた発酵種が瓶の中だけで生命の循環をしてくれないのです。活力が落ちただけ！！では納得できないですよね。）冷凍庫に入れて1週間保ちますので家庭でバゲットを焼くだけなら、深く立ち入らなくてもいいのかもしれませんが。
パート・フェルメンテでバゲットを作るには；
始めてパート・フェルメンテを作るときは、イースト 0.2％を水 66% の中に入れて混ぜる。小麦粉100%, 塩2%を入れて混ぜる。12-16時間20℃で熟成させる。
http://www.thefreshloaf.com/node/12398/what-i-did-my-frozen-pizza-dough-today から
パート・フェルメンテで作ったバゲット