ダマスクローズ 148

薔薇と薔薇油（Farsi attar [عطر]、Turkish gül yağı）は、西アジアと中央アジアでは重要な香料で、たくさんのスイーツに使われています。

トルコ人はコーヒーに強いばらの香りがするゴムのような食感の、非常に甘い菓子であるロクム ( locoum : ターキッシュ ディライト ) を入れます。イランでは、蜂蜜とジャムは薔薇の花で香り高いものとします。ローズアイスクリームは多くの中東諸国で知られています。薔薇の香りは、北アフリカから西アジア、中央アジアまでのイスラム文化でいくつかの役割を果たしています。宗教的な意味合いがあり、アラビアの国々では、特にモスクでは部屋の脱臭剤として使用されています。薔薇は料理ではそれほど重要ではありませんが、それでもモロッコではラスエルハヌート※ ( Ras el hanout：ミックススパイス) の成分の1つとして使われています。

   

写真は珍しい（Turkish Delight：Lokum) ピスタチオと薔薇のロクムhttp://www.lokumturkishdelight.com/detay.asp?iType=548&iPic=1100　

 

ロクム別名ターキッシュデライトは、凡そ1700年代にトルコで生まれました。小麦粉やコーンスターチなどのでんぷんと砂糖を使うお菓子で、通常、少量のローズウォーター、オレンジ、またはレモンで香り付けします。刻んだピスタチオ、ヘーゼルナッツ、クルミ、またはデイツを入れたバリエーションがあります。キャンディーは通常、小さな立方体にカットして、個別包装します。ゴムのような食感のロクムは、現代のジェリービーンズの先駆けと言われています。

 

材料

水（合計）　　　　　　4 1/4カップの

グラニュー糖　　　　　4カップ

レモンジュース　　　　大さじ1

コーンスターチ（合計）1 1/4カップ

クリームオブタルタル　小さじ1

ローズウォーター　　　大さじ11/2

粉砂糖　　　　　　　　1カップ

植物油　　　　　　　　小さじ1

 

方法、

1. 9インチのベーキングパンの側面と底面にバターまたはショートニングを塗る。脂を塗ったパラフィン紙を貼り付ける。

 

2. 鍋に、1 1/2カップの水、グラニュー糖、レモンジュースを混ぜ、中火にかけて砂糖が溶けるまで絶えずかき混ぜる。混合物を沸騰させ、弱火にして、キャンディー温度計で混合物が115℃ になるまで煮る。火から下ろし、取っておきます。

 

3. コーンスターチ1カップ、クリームオブタルタル、残りの2 3/4カップの水を鍋に入れて中火にかける。すべての塊がなくなり、混合物が沸騰し始めるまでかき混ぜる。混合物が接着剤のような粘度になったら、攪拌を停止する。

砂糖とレモンジュースの混合物を約5分間絶えずかき混ぜます。火を弱め、よくかき混ぜながら1時間煮る。

 

4. 混合物が黄金色になったら、ローズウォーターを入れてかき混ぜる。準備した鍋に混合物を注ぎ入れ、均等に広げて一晩冷ます。
5. 冷めたら、粉砂糖と残りの1/4カップのコーンスターチを一緒にふるいにかけます。

ロクムが入っているベーキングパンをきれいなカウンターまたはテーブルにひっくり返し、油を塗ったナイフで1インチの小片に切ります。

 

6. 粉砂糖の混合物をコーティングする。ワックスまたはパーチメント紙でくっつかないように密閉容器に入れて保管する。