タラゴン

　　　　　　　　　

Hannah Woolleyから更に51年後、「ボルトン公爵の料理人であるJohn Nottは、1723年に出版したThe Cook's and Confectioners Dictionary: Or, the Accomplish'd Housewife's Companionに、シャポンとタラゴンを使ったサラダを紹介しています。Digbyのそれと比較すると変化がよくわかります。その他にもフランス風のレシピを紹介しており、海外から持ち込まれたニンジンや新しい品種のアスパラガス、ほうれん草などの野菜、マーマレードやブランマンジェ、クリーム、ビスケット、甘いケーキなどにも言及しています。この料理本には、孔雀のレシピが収録されており、中世をも思わせる内容です。

 

コールドシャポンサラダを作る方法

シャポンまたはローストした若いメスのニワトリを薄く切ります。酢と好みで少量の砂糖を入れます。次に、ケイパーを一握り、少しのロンググラス（？）またはタラゴン、アンチョビ半ダースを一緒にみじん切りにします。これらがみじん切りに、しかし、小さすぎないように切って、サラダに振りかけます。オレンジ、レモン、またはバーベリーで飾り付けて、少しの塩と一緒に提供します。

 

又、「タラゴンを茎から外し、白ワインと酢を同量ずつ入れた容器に入れます。密閉して保存する。」というレシピがあります。これはタラゴンビネガーです

流石のHanna Wooleyもサラダやピクルスにビネガーを使うことはあってもビネガーの中にタラゴンを入れておいてそれを料理に使うことはありませんでした。

 

タラゴンビネガーのレシピはこのあと後続の料理書の中に次から次へと登場します。

 

 

 

エリザベス・ラファルド（1733 – 1781／4／19）は、イギリスの作家、起業家です。ヨークシャーのドンカスターで生まれ、15年間家政婦として働き、最終的にはチェシャーのアーレイ・ホールのウォーバートン男爵家の家政婦となりました。その後、ランカシャーのマンチェスターに移り住み、家政婦を雇用主に紹介する登録事務所を開設。料理学校を運営、そこで食品も販売しました。1769年には料理本「The Experienced English Housekeeper」を出版しました。そこには現代のウェディングケーキとして知られる「Bride Cake」の最初のレシピ（よく乾燥した細かい小麦粉4ポンド、新鮮なバター4ポンド、ローフシュガー2ポンド、メイスとナツメグをそれぞれ1/4オンスずつ細かく挽いてふるいにかけます。小麦粉1ポンドにつき卵8個を入れます/これに使うシュガーアイシングの作り方）が紹介されています。彼女は1781年に突然死亡しましたが死後、彼女の料理本は15回出版されました。ラファルドのレシピはエリザベス・デイビッドやジェーン・グリグソンなど、多くの現代の料理人や食文化作家に称賛されていますが、彼女のレシピは他の著者によって数多く盗作されました。剽窃、引用といえば、 Eliza Actonによる Modern Cookery for Private Families（1845）もイザベラ・ビートンのベストセラー「Mrs Beeton’s Book of Household Management」（1861年）に数多く使われました。

               　　　　        

　　　　　　　　1769年The Experienced English Housekeeper, Elizabeth Raffald

 

タラゴンビネガーの作り方。タラゴンは花が咲く直前に摘み取り、葉をはぎ取ります。葉1ポンドに対して、強い白ワインビネガーを1ガロン、石製のジャグに入れて2週間発酵させます。その後、フランネルの袋で濾します。ビネガー4ガロンに対して、シードルに溶かしたイシングラス（清澄剤）を半オンス入れてよく混ぜます。それを大きな瓶に入れて1か月間澄ませます。その後、澱を取り除いてパイント瓶に入れて使います。”

（レシピの説明が詳細になりました。この料理書以降1903年のAuguste EscoffierのGuide to Modern Cookeryまで、これ以上素晴らしいレシピは現れていません）

 

 

次は悪い噂のビートン夫人です。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく