前回 ( セージ 5/25 ) に書いたレシピと同じくスペインのレシピ http://www.cocinacaribe.com/tortellini-relleno-de-masa-de-cangrejo から
セージを使ってはいないが、別のトルッテリーニのレシピを取りあげて ”トルッテローニ、トルッテリーニ” とは一体どのような料理を指すのか確認しておこうと思いました。そのうえで自分なりの ”トルッテローニ” を作り出そう？と思います。
トルテッリーニのカニ詰め （ Tortellini Relleno de Masa de Cangrejo ）
材料：
ドウ：
中力粉（ 1 1/2 Taza ） 200g
卵 2個
塩 1ts
ぬるま湯 50ml
オイル 1TBS
フィリング：
カニの身 900g
トマト 2個
塩、ペッパー ―
タマネギ 1個
レッドパプリカ 1/2個
トマトペースト 2TBS
ホワイトワイン 1/4C
砂糖 1ts
オイル 1TBS
方法：
フィリングを作る。タマネギ、パプリカ、トマトをソテーする。
ガーリックを細かく刻んで、オイル1TBSと一緒に茶色になるまで炒める。ワイン、を加える。カニ、砂糖、トマトソースを入れて塩、ペッパーで味を調える。
ドウを作る。小麦粉に卵、塩を溶かしたぬるま湯を入れ、オイルを加えて練りドウを作る。粉を振ってラップに包み一時間休ませる。
ローリングピンでのばし、四角に切る。真ん中にフィリングをのせて折り、三角形を作る。隅を水で濡らして指で押し、三角形の隅を後ろで留める。
できたら粉を打ったトレイに並べてクックするまで乾かす。パスタ100gに対して1tsの塩を入れた1Lの湯を用意して茹でる。 マシュルームを入れたトマトソースと一緒にサーブする。
自分なりのレシピを作り出す？（作り出すっておこがましい！！これまで、料理人たちが積み上げてきた経験を引っ張り出しているだけなのです）が、まあここは好きに言わせてください。自問自答を繰り返しました。
卵を入れた典型的なドウ。小麦粉の量の割には多い水分で、柔らかいドウになりそう。しかし卵が入っているので茹でると歯ごたえがある仕上がり。まさにアルデンテ風に仕上がるだろう。” 滑らかだけど腰がある ” という感覚はイタリア人には通用しないのだろうか。・・・・・どんなパスタにしようかな？ フィリングとの会話次第でしょうねえ。
フィリングの中に入っているカニの身が柔らかくなるようにワインを入れてさらに砂糖を入れた・・・良いアイデアだけどカニってそんなに固いの？ 200ｇの小麦粉を使ったパスタドウで900ｇのカニとトマト2個、タマネギ1個を包むことができるだろうか。余程煮詰めないとトルッテリーニの中には詰めることができないのではと少し心配。（実は一回トルッテローニを作ってみたのです）
ミトラ（ 司教冠：mitra ）に似た形をしたトルッテローニ。日本の幽霊がしている ” 天冠 ( 三角巾 ) ” とは違う。そのようにフィリングもイタリアっぽくしないと、" トルッテローニ " が " 餃子のトマトソース和え " になるかも。・・・・これを救ってくれるのは、「バターとセージの組み合わせ」。後ろから頭を「ガツン」と殴られたような衝撃を忘れずに、これを中心にパスタとフィリングを決めよう。
料理を作ることに少し慣れてくると、定石にしがみつくようになります。自分で自分を縛るという、自虐行為に「しびれる」て得意満面。一歩も動けなくなるのです。「そんなことはない」と言っている人間は既に縛られている人間です。私の言葉ではないですが、「アホ程、自分は賢いと思っている」というのを最近耳にしました。顔がほてる思いをしました。
トルッテローニのレシピ、時間がかかりそうです。
