予備発酵種～ビガ
イーストあるいはアミラーゼの働きが減退した時（周りの発育環境が悪くなったとき）パンの製造過程ではどのような手を打っているかを、パンのレシピから読み解こうと思います。ここからイーストとアミラーゼの働きを推定しようと思うのですが・・・・・・・思い通りにいきますでしょうか？
予備発酵種 ( preferment ) と呼ばれるものに、biga ( ビガ )、polish ( ポーリッシュ ), pâte fermentée ( パート・フェルメンテ ) などがあります。
パン作りを長年なさっている方々には、「釈迦に説法」になりますが、お話の手順として省くことができないので順にそれぞれの特徴を簡単に書いておくことにします。
Bigaはイタリアが発祥の予備発酵種です。ロンバルディア地方から始まった言われている伝統的なパン「チャバタ Ciabatta」ではこのビガを使います。
https://jp.depositphotos.com/109970986/stock-photo-three-ciabatta-bread-buns.html から
ビガの作り方；
強力粉 100％
水 60％
イースト 2％
ほぼこの配分で作ります。まづ水とイーストを混ぜて、それから小麦粉を混ぜます。少し固い生地に仕上がります。加減を見て、( 固すぎてイーストが呼吸できないようだと ------ この辺りはやはり経験を踏まないとわからないですが ）水を心持入れます。ラップにくるんで 20℃ で 12-16 時間発酵させて、真ん中が少しへこむ目前まで発酵をさせます。
このようにビガは水を50-60％、イーストを1％程度に抑えた、塩を入れないレシピです。（ チャバタは2％と多いですが ）