カレーリーフの花が今日咲きました。
白く小さい花です。
実は最初は赤く、熟すと黒くなるようでが、種には毒があります。ネットで調べると花の絵はすぐに出てきますが、わたしには初めてのことで珍しかったのでアップさせていただきました。
花の香りは葉のにおいを少しもらったような何とも表現のしようのない、しかし全体としてはきつくなくいい匂いです。
カレーリーフについては2017/10/4から10/15までの12回、ブログでご紹介していますので、興味のある方はご覧ください。カレーリーフを使った南インドの料理をご紹介しています。カレーリーフは乾燥させると香りがすっかり変わるので、保存方法も載せています。生の葉が手に入ったら試してください。
カレーリーフ 12
以上をまとめると次のようになります。
材料；
カレーリーフ（カップの中にきつく詰める） 1 C
ひよこ豆 ( Toor Dal / Tuvaram Paruppu ) 2 TBS
ローストしたレンズマメ ( Roasted Gram Dal / Pori Kadalai ) 2 TBS
ウラド豆（ Urad dal / Ulundu Paruppu ） 2 TBS
クミン 1 ts
ブラックペッパー 1 ts
レッドチリ 2－3
塩 －
方法；
カレーリーフを鍋に入れて乾燥するまで弱火でフライする。横にとっておく。
同じ鍋に残りの材料を入れてきつね色にフライする。プレートに入れて冷ます。
ブレンダーに塩と一緒に入れて細かく挽く。
密閉して保管すると数か月もつ。
同じサイトの中に、以下の ” パウダーもの “ のレシピが出ていました。参考になさって下さい。
Indian Curry Rice Recipe
完
カレーリーフ 11
カレーリーフパウダーの作り方～“ 写真で説明 ” がここから始まります。先に述べたレシピとは少し異なりますが、パウダーは以下のような手順で作ります。
カレーリーフパウダーレシピ ( Karuveppilai Podi Recipe )
https://www.yummytummyaarthi.com/2016/06/curry-leaves-powder-recipe-karuveppilai.html から
全ての材料を準備する。
カレーリーフを洗って乾燥する。
鍋に入れる。
水分がなくなるまでローストする。
他の材料を用意して、鍋に入れてきつね色になるまでローストする。
プレートにとって冷ます。
ブレンダーの中に塩と一緒に入れて挽く。
細かく挽いて密閉して保管する。
つづく。
カレーリーフ 10
※プレーン・イドリー
少し寄り道になりますが、イドリーの作り方を、日本人のサイト； http://indohego.exblog.jp/11092323/ からそのまま引用させていただきました。少し手の込んだ料理です。口当たりが滑らかで、発酵させているので少し酸味があります。ネパールの料理人が作ったイドリーですが、何度か食べたことがあります。インドの料理とは思いない繊細さです。一度試してみる価値はあると思います。
インドの蒸しパン。
【材料】
日本米 600 g
インディカ米 100 g
ウーラッド豆 ( モヤシ豆) 200 g
ベーキング・パウダー ひとつまみ
塩 少々
【調理手順】
＜前日の準備＞
1．日本米（ Boild Rice ) とインディカ米（ Raw Rice ) は別々に洗って、8時間水に浸しておく。（ここでは煮たコメだけを使っていますが、生米と煮たコメを半分ずつ使うのが普通です。）
2. ウーラット豆を8時間、3倍の量の水で浸しておく。
3．8時間浸した1．と2．別々にミキサーでグラインドする。浸していた水で硬さを調節する。
4．ペースト状になった1．と2．を良く混ぜ合わせた後一晩、発酵させる。（ 30℃ 位の場所に置く。）
＜翌日＞
5．発酵して、(2倍に)増量した生地を適量ボールに取り、ベーキング・パウダーと塩を一つまみ入れ、水を少し加えて硬さを調整する。かなりトロトロな感じ。
6．専用の蒸し器の型に生地を流し込んで、蒸気の上がっている蒸し器にセットする。
7．10分～15分蒸して出来上がり。
つづく。
カレーリーフ ９
上のレシピを読んだだけでは、どんな料理なのかピンとこないかもしれません。別のサイトで写真の入ったものがありますので、それをご紹介しておきます。
※ Pleasant Pull of The Past ~ Curry Leaf Podi ( カレーリーフパウダー )
http://www.themahanandi.org/2009/11/16/pleasant-pull-of-the-past-curry-leaf-podi/ から
サイトの作者は次のようにこの料理について述べています。
『友達の家に行った折、見事なカレーリーフの木をみかけた。彼女は私のために枝を数本切ってくれた。カレーリーフの葉が少なくて、料理を作るときに数を数えながら使ったことを思い出しました。嬉しかった。アーンドラ ( Andhra ) の伝統的なカレーリーフパウダー karivepaaku podi ( curry leaf podi ) を作ろうと思いました。お米に混ぜても、クックした野菜やサラダの上にかけてもその香りで味が引き立ち、幾通りにも使える調味料です。これは私の母から教えてもらったものです。』
生のカレーリーフ～秋の穏やかな陽のもとで乾燥させる 4C
ゴマ 1/4C
レッドチリ 薬指の長さのものを12
クミン 1 ts
ガーリック 2個
塩 1 ts
カレーリーフは緑色の残る程度に乾燥させる。これを鉄鍋に入れて弱火で加熱する。お皿に入れて冷ます。これは粉にした時に湿気を含んでいないように乾燥させるのが目的で、緑色が残るようにする。
同じ鍋を使って乾燥チリ、ガーリックを茶色にローストする。お皿に入れる。
クミン、ゴマを香りが出るまでローストする。お皿に入れて冷ます。
冷ました材料をグラインダで粉にする。密閉して保管すれば香りは3か月持ちます。
カレーリーフパウダーはチャパティ、イドリー ( idly )※、ドーサ ( dosa )、ペサラットゥ( pesarattu ) に振りかけます。
煮込み料理の最後に、例えば、ローストポテト、ニンジン、ビーンズなどに入れます。
キッチンに常備しておくと料理の幅が広がります。
Curry Leaf Podi (Karivepaaku Podi)
つづく。
カレーリーフ 8
カレーリーフをふんだんに使った料理です。インド料理のファンの方なら嗚呼あれかと思われると思います。そうなんです。あれなんです。
A Mad Tea Party
https://madteaparty.wordpress.com/2009/12/05/curry-leaf-powder/ から
カレーリーフパウダー #1
カレーリーフ 3 C
チャナダール（ ヒヨコマメ：Cicer arietinum ） 2 TBS
ウラッドダール（ ケツルアズキ、もやし豆：Vigna mungo ） 2 TBS
メティシード（ フェヌグリーク：Trigonella foenum-graecum ） 1/2 ts
セサミシード 1TBS
コリアンダーシード 1TBS
タマリンド ライムの大きさの半分
レッドチリ ( カシミリチリ2、 庭のレッドホットチリ8 )
クミンシード 1 1/2 ts
ガーリック(小) 6
オイル 2ts
塩 －
重い鉄製の鍋（ カラヒ※、karahi ）にオイルを1 1/2 ts入れて中火でカレーリーフをフライする。プレートに入れて冷ます。
同じ鍋にオイルを1/2 ts 熱しウラッドダールがピンクになり、ニオイが出るまでフライする。冷ます。全ての材料を混ぜてグライダーで出来るだけ細かく挽く。米、ギー又はジンジャーオイルを少量混ぜてサーブする。ヴァダム（ vadams ）と一緒に出せば貴方は南インド通です。
※ カラヒ
こんな形をしているのですが、少し違います。取っ手は熱くなるので、飾り程度です。料理中は丈夫なハンドルで挟んで鍋を保持します。通販では高価なステンレス製や銅製のカラヒが並んでいますが、あれは実用ではなく飾り用です。やはりカラヒはインドに行って手に入れないとダメなのかもしれません。カラヒは鉄製の厚い鍋で、熱の通りが良くて、丈夫で、料理の材料にしっかりと熱を伝えてくれる優れものでなければ長く使うことはできません。
つづく。
カレーリーフ 7
“ エビ、トマト、タマリンドカレーマレーシア風“ のレシピに戻ります。
ペースト；
レッドオニオン（チョップ） 1/2 個
ガーリック（チョップ） 2 個
ロングレッドチリ（チョップ） 1–2本
ジンジャー（チョップ） 1 TBS
シュリンプペースト 1 ts
方法；
全ての材料をフードプロセッサーに入れる、又はモルタルを使ってなめらかになるまで挽く。
オイルを熱してペーストとカレーリーフをクックする。6-7分間黒く色づくまで混ぜる。カレーパウダーを入れて1分間クックする。
火を強めてトマトを入れてクックする。1分間混ぜる。水を250 ml 、タマリンドピュレ、パームシュガーを加えて煮る。塩を入れ、蓋をして5分間クックする。
残りのタマネギを厚さ3 mmの半月状にスライスする。タマネギ、エッグプラントを鍋に入れ、蓋をして7-8分間軟らかくなるまでクックする。
エビを加えて弱火にしてゆっくりと2-3分間クックするのまで煮る。ライムジュースを加えて味のバランスを取る。蒸した米を添えて直ぐにサーブする。
タイのシュリンプペースト
ベトナムのシュリンプペースト
シュリンプペースト（ shrimp paste ）は、オキアミやエビに塩を加え、発酵させて作った南アジア特有の調味料で魚醤の一種です。旨味成分を多く含み、強いニオイがします。
インドネシアではトゥラシやトラシ （ terasi ）、マレーシアではブラチャン （ belacan ）、タイではカピ（ กะปิ ）、ベトナムではマムトム ( Mắm tôm ) , マムズオック（ mắm tôm/mắm ruốc ）、ブルネイではナピ（ ngapi ）、インド北部では アンジュレープ( Dangpuithu )、 中国ではシアジアン（ 蝦醤 ）またはシアガオ（ 蝦膏 ）などと呼ばれています。
日本で“ シュリンプ ”と言えば、小さいエビをイメージしますが“ オキアミ ” のことです。美味しい ” フォ “ を作りたくて、ベトナムでガイドのおじさんと一緒に一日かけて “ エビペースト ”を探したことを思い出しました。エビのジェスチャーまでして説明するのですが店のお姉さんは首をかしげるばかりです。結局見つけることが出来なかったのですが、日本に帰ってきて何気なく入った中華街の店で手に入れた、ほろ苦い経験があります。
つづく。
カレーリーフ 6
マレーシアカレーパウダーは上の製品だけでなく、どのメーカーも原料を明らかにはしていません。成分のはっきりしないものについては自分で、使用の都度作るのが一番です。
※ マレーシアカレーパウダーの作り方；
コリアンダーシード 6、フェンネルシード 2 ts、フェネグリークシード 1 ts、クミンシード 2 ts、ブラックペッパー 2 ts、米 2 ts、クローブ 2、スターアニス 0.5、シナモンスティック 2.5 cm、カルダモンシード 0.25 ts、インディアンチリパウダー※※2 ts、レッドチリ 4、カレーリーフ 3 – 4枚をローストする。冷めたら粉に挽く。粉になったらターメリックパウダーを2 ts混ぜる。
※※インディアンチリについては http://www.clovegarden.com/ingred/cp_indiz.html のサイトが詳しい。一部分だけ引用しておきます。詳しくはサイトをご覧下さい。
ミルチ ( Mirch ) はヒンズー語でチリのことです。チリは南アメリカからポルトガル人が植民地のゴアに運び込んだことから、インド中に広まりました。今では一番の輸出国です。南インドには特にたくさんの種類があります。一番多いのは乾燥チリです。
写真は北インドのタジャスタンでのチリの乾燥の様子です。
インドのチリを分類することは難しく、インドではマイルド、ホット、ミーディアムの区別がなされているだけです。名前でチリを呼ぶことはありません。
つづく。
カレーリーフ 5
エビ、トマト、タマリンドカレーマレーシア風
http://www.sbs.com.au/food/recipes/malaysian-prawn-tomato-and-tamarind-curry
材料（2人分）
植物油 1½ TBS
カレーリーフ 20 枚
マレーシアカレーパウダー※ 3 ts
トマト（チョップ） 250 g
タマリンド 3 ts
ブラウンシュガー 1–2 ts
レッドオニオン（スライス） ½ 個
ベイビーエッグプラント（又は1 cmのスライス） 120 g
グリーンプロウン 8 匹
ライム又はレモンジュース 2–3 ts
ブラウンライス（スティーム）
ライム
次回はマレーシアカレーパウダーについて述べます 。
カレーリーフ 4
サンバル（ sambhar, சாம்பா ர் ）は南インドで食べるスープ。キマメ（ Cajanus cajan ）と野菜を煮込んで作る。使われる野菜は季節のものが多く、ナス、大根、オクラ、カボチャなどといったさまざまなものを単独で、または組み合わせて使用します。
カレーリーフの香りは乾燥させると失われるので、インドなどでは生の状態で使われています。カレーリーフ自体には味はなく、あくまで料理の香り付けのために使われます。しかも生を加熱しないと、香りは立ちません。
ココナツミルクなどを使ったカレーに入れると、一層その風味を生かすことができます。
カレーリーフティーは、乾燥したカレーリーフに熱湯を注ぐとできます。イストゥー ( ジャガイモのココナッツミルク煮 ) やコサンバリなど、淡い味のものを作るときは、カレーリーフが無いと物足りなく感じます。南インド屋のレシピは、あっさりした味なので、カレーリーフが活躍します。
https://oceans-nadia.com/user/14317/recipe/138869 から引用させて頂きました。
ココナッツ風味のフィッシュカレー、カジキのミーン・モリ
材料4人分
ココナッツオイル 2 TBS
しょうが （千切り） 2片
青唐辛子（ 斜め1 cm切 ） 2
タマネギ（ 縦に薄切 ） 1/2個
カレーリーフ 20枚
水 1/4カップ
ターメリック 1/2 ts
カジキ 4切れ
水 1カップ
ココナッツミルク 1カップ
塩 1 ts
フライパンにココナッツオイルを入れて中火にかけ、カレーリーフを入れてしんなりするまで炒めたら、水とターメリックを加えてなじむまで煮る
カジキをひと口大に切って加え、表面の色が変わる程度に炒めたら、水 1カップ、ココナッツミルク 1カップ、塩、 小さじ1 tsを加えて火が通って味がなじむまで10分ほど火を弱めて煮る。
つづく。
カレーリーフ 3
カニを使ったちょっと贅沢な「クラブラッサム」をご紹介しましょう。
クラブラッサム
https://www.hungryforever.com/recipe/nandu-rasam-recipe/ から
材料
ラッサム；
カニの足 8本
パールオニオン 10－12個
トマト（チョップ） 小2個
ジンジャーガーリックペースト 1 TBS
ターメリック ¼ ts
塩 －
ゴマ油 1 TBS
マスタード 1 ts
クローブ 2
フェンネル 1 TBS
シナモン 1/2
カレーリーフ 10枚
コリアンダー 1 TBS
レッドチリ 4
ブラックペッパー 1 ts
クミン ½ ts
コリアンダー 1 ts
パールオニオン（ チョップ ） 5
方法；
レッドチリ、ブラックペッパー、クミン、コリアンダーを1分間弱火でローストする。
火から下ろして冷まして挽く。チョップしたパールオニオンを加えて挽く。
カニをターメリックと混ぜて20分間置く。足は味がしみるようにペストル又は石で割る。
オイルを圧力鍋の中で熱してクローブ、シナモンをフライする。チョップしたタマネギを加えてソテーする。
チョップしたトマト、ジンジャーガーリックペーストを加えて潰す。足、マサラペースト、塩を加えて味を調える。全てを加えて水を5－6カップ加える。圧力鍋の蓋をして8－9分間クックする。火から下ろす。できあがったラッサムを混ぜる。
オイルを鍋に熱してフェンエル、カレーリーフに熱を加える。ラッサムを加えてボイルする。
チョップしたコリアンダーを飾ってサーブする。レモンジュースを1 ts振り掛けてからサーブするのも良い。（ ラッサムは冷蔵庫に入れて置くと2－3日間持つ。 ）
つづく。
カレーリーフ 2
実と花の画像はWiki. から引用させていただきました。
白く小さい花は香油に用いられ、熟すと小さい黒い実がなりますが、種には毒があります。また、葉・樹皮・根は強壮作用があります。干した葉をお茶にするとハーブらしい香りがしますが、生の葉には独特の強い匂いがします。2－3回飲んだ感想を述べると、ドライのものには強いて述べるほどの薬効は感じられませんでしたが、生のものには強い強壮効果がありました。（ 個人差があると思いますので、誰にでも効果があるとは言い切れませんが ）
カレーリーフにはギリニンビン（ Girinimbine、カルバゾールアルカロイドに属する）のほかに mahanimbine, koenimbine, isomahanine, mahanine などが含まれています。
ギリニンビンは肝細胞癌のアポトーシスを減らし、増殖を抑制する働きがあります。
カレーリーフには、滋養強壮や食欲増進、消化促進などの効能、ウイルスなどの殺菌や、解熱、発疹の抑制などの効能があるとされています。
ラッサム ( rasam, ரசம் ) は、南インドでよく飲まれているスープです。トマト、タマリンドなどを黒胡椒、ニンニクなどで味付けしたもので、辛味と酸味が強く、ご飯にかけたり、ティファンと共に食べます。トマトがメインなら「トマトラッサム」、ショウガを多めに使うと「ジンジャーラッサム」、ニンニクを効かせれば 「ガーリックラッサム」となります。
つづく。
カレーリーフ 1
春先に25 cmの背丈だったカレーリーフも今日測ってみると110 cm にも伸びていました。南インド出身の方に頂いた木です。下から1/3のところから上の方は枝葉と枝葉の間が大きく開いています。今年の夏に伸びたところです。そろそろ半分の長さに切り詰めて、室内に取り込むつもりですがその前に「カレーリーフ」について調べておこうと思います。切り取った葉と枝をどのように活用したらいいのか、前もって知っておこうと思ったからです。
カレーリーフ（ Curry leaves, Murraya koenigii, syn. Chalcas koenigii, ミカン科、インド原産。カレーノキの葉 ）別名、オバゲッキツ（ 大葉月橘 ）、ナンヨウザンショウ（ 南洋山椒 ）、カリヴェンプ （ タミル語 : கறிவேப்பிலை )、カラピンチャ（ シンハラ語 : කරපිංචා ）、カリヴェブ（ カンナダ語 : ಕರಿಬೇವು ）、カリパク（ テルグ語 : కరివేపాకు ）、ガンドラ ( パンジャーブ語 : करीपत्ता, मीथ णीम )、キトニム（ ヒンディー語 : मीथ नीम पत्ता ）、ポコッカリ（ マレーシア語 : Pokok Kari ）、サラムコジャ（ インドネシア語 : Salam koja ）といいます。
Monisha Bharadwaj 著の The Indian Spice Kitchen から引用すると；
『 アーユルベーダでは強壮、駆風、刺激剤として使います。吹き出物、虫刺されにはペースト状にして、消化不良にはカレーリーフの汁をレモンジュース、砂糖と混ぜたものを、遺伝性糖尿病には毎朝カレーリーフ10枚を3か月間食べるように処方しています。汁を数滴たらすと目がよくなり、髪の毛が灰色になるのを妨げます。ココナッツオイルと一緒にボイルしたものを擦り込むと髪の毛が生えます。（ 真偽のほどは分かりません ）』と述べています。
つづく。
