早いもので、今日はもう一月六日。暮れから今日までキャパのない頭の中は「お菓子」のことで一杯。穴倉の中なら久しぶりに外に出てハーブたちを眺めてみたら、少し変化がありました。
フェンネルの芽が大きく伸びて、これなら萎びてしまったバジルの代わりに、ジェノベーゼソースが作れそうです。バジルは少し変化がありました。一月にもなるとさすがに寒さには耐えられそうになく、葉も少し色が変わってきました。とろろが、目を見開いて、「オッ！！」と見つめなおすような出来事が起こっていたのです。（少し大げさか？）それが次の画像です。
枯れかかった葉の先から、なんとっ！バジル？の新芽が出ているではありませんか！！！『奇跡だ！！』部屋の温度は時に10℃以下になるという過酷な場所に置いてあるのに！！ 少し時間を置いて経過を観察しようと思います。（今日はこれまでです。）
皆様にとってこの一年が良い年になるよう願っています。
フェンネルの項を終わるにあたってこれだけは言っておいた方がいいかなと思ったので付け加えることにしました。” フェンネルを野原で摘む “ ことは日本では無いかな？とは思うのですが。フェンネルに似た「毒ニンジン」がひょっとして日本に持ち込まれている可能性もあるのではと思ったからです。
調べてみるとやはりありました。厚生労働省が出している自然毒のリスクプロファイル http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/higher_det_14.html の中に「ヨーロッパ原産。中国、北アフリカ、北アメリカに帰化し、日本では全国的に拡大しつつある。北海道では、札幌市近郊の土砂捨場、または隣接する牧草地への進入が見られる。全草、果実に有毒成分（アルカロイド）を含み、食べると悪心、嘔吐、流涎、昏睡を起こす。」とありました。本当に今は何が起こってもおかしくない時代ですねえ。さすがにこれだけは、と思っていたのですが、やはり入っていたのですね。
毒ニンジンは、セリ科の二年草で地中海原産の Conium maculatum と、北アフリカ原産の C. chaerophylloides の二種類があります。ヨーロッパ種には特に強い毒性があります。かって、と言っても相当昔の話ですがソクラテスを殺したのもこの毒ニンジンです。ヒポクラテスが “ 咳、熱、喉の痛み，頭痛、消化不良，いぼなどあらゆる病気に効く ” と述べています。避妊目的にも使われた様で、いや、今でも避妊が法律で禁じられている国のサイトを見ると盛んに毒ニンジンの使用方法、特に成功例が出てきますが,（ 不成功裡に終わった方はブログを書くどころではないでしょうし、死ねば書いている暇などないでしょうからね ）決して真似をしてはいけません。毒ニンジンが薬効を発揮する「閾値」は非常に狭く、これを使うことは死を意味します。
毒ニンジンの絵を引用しておきましょう。
http://www.nippon-shinyaku.co.jp/herb/db/plant/121_130/conium_maculatum.html から
http://www.naro.affrc.go.jp/org/niah/disease_poisoning/plants/p-hemlock.html から
茎の下の方に赤い斑点があるのが毒ニンジンの特徴です。「ソクラテスの血」と呼ばれています。
セリ科のハーブは非常に種類が多く、たくさんのハーブを我々は利用しています。パセリ、コリアンダー、ディル、アシタバ、チャービル、セロリ、ミツバ、クミン、セリ、ヤマゼリ、ボウフウ、シャクなどその花は上に挙げた花とほとんど区別がつきません。見慣れた密集した白い花びらとレース状の葉には近親感すら覚えます。それだけに注意が特に必要です。ドクニンジンのあらゆる部分に含まれる毒性アルカロイド（コニイン）は、中枢神経を犯し呼吸筋を麻痺させて呼吸困難を引き起こし最後は死に至らしめる強力な神経毒です。触ったかなと思ったらすぐに嗽をして、目を洗い、できればシャワーを浴びることです。
完
ボナペティ （ Bon Appétit ) 3/2011 から
フェンネルを使った料理の中から、“ ラザニャの七面鳥ソーセージのボロネーゼ ※ 和え “ を取りあげようと思います。
※ 七面鳥ソーセージのボロネーゼ ソース
本論に入る前に七面鳥ソーセージのボロネーゼソースとはどんなものなのか、別のサイトでチェックしておきます。
http://www.cookforyourlife.org/recipes/turkey-sausage-bolognese/ から
七面鳥ソーセージのボロネーゼソース
材料の量は省きます。
方法：
1. オイルを大きな鍋に入れて熱する。タマネギ、ニンジン、セロリ、フェンネルシード、ローズマリーを入れてやわらかくなるまで約5分間煮る。
2. ソーセージ、ガーリックを入れる。ソーセージをピースに切る。ブロスが蒸発するまで煮る。
3. トマトを入れて潰す。ボイルして少なくとも10分間煮る。塩、ペッパーで味を付ける。ローズマリーの枝を取り除きサーブする。
このソースを使ってラザニャを作るのが次に取り上げたレシピです。
上と下のソースはどこが違うのかレシピを比べながら眺めます。
ラザニャの七面鳥ソーセージのボロネーゼ※和え
http://www.bonappetit.com/recipe/lasagna-with-turkey-sausage-bolognese から
材料（ 8-10人分）
オリーブオイル 2TBS
タマネギ（チョップ） 2 C
ニンジン（ダイス） 1/2 C
フェンネルシード(潰す) 1TBS
スパイスのきいたイタリアン七面鳥ソーセージ
（皮を取り除いたもの） 450ｇ
ガーリック（潰す） 3個
ドライなホワイトワイン 1/2 C
トマト（ピュレを加えたもの780入り2缶） 5 C
バジル（チョップ） 1 C
オレガノ（チョップ） 2TBS
全乳のリコッタチーズ 420ｇ
全乳のモッサレラチーズ(粗挽き) 336ｇ
パルメザンチーズ 1 1/4 C
ボイルしていないラザニャ（16ｃｍｘ8ｃｍを16枚）
方法：
1. 鍋にオイルを熱してタマネギ、ニンジン、フェンエルシードを入れ5分間炒める。ソーセージ、ガーリックを加えてソーセージの皮が割れるまで8-10分間炒める。ワインを入れて1分間ボイルする。火を弱めてソースが濃くなるまで約10分間煮る。塩とペッパーで味を調える。
リコッタ、モッツァレッラ、パルメザン1カップ、バジル1/2カップをボールに入れて混ぜる。ペッパーで味を付ける。ソースとチーズを1日前に作ってそれぞれラップをして冷やしておく。ヌードルと熱湯を大きなボールに入れて、柔らかくなるまで漬す。くっつかないように約30分間入れておき、水気を切る。
ソースを32ｃｍｘ22ｃｍｘ5ｃｍのガラス製のベーキングディッシュに広げてヌードルを4枚交差させて入れる。その上にチーズを1/4テーブルスプーンを使って広げる。ソースを1カップ入れる。そうしてヌードルを4枚、チーズを1/3。ソースを1カップ、ヌードルを4枚、チーズを1/2入れる。これを繰り返してソースをすべてヌードルの上に広げて、最後にパルメザンチーズを上に振る。
全体に熱が通り膨れるまで375℃で約50分間焼く。10-15分間置いてからサーブする。
七面鳥の匂いを消すために最初のレシピではセロリ、ローズマリー、フェンネルシード, ガーリックを使い、後の方ではガーリック、フェンネルシードを使っています。二種類以上のハーブを使って肉の旨味とコクを引き出す方法は昔からあった方法ですが画一ではない、その場にあったハーブを選択することにもっと敏感であるべきだと、上の二つのレシピから学びました。
フェンネルの葉のペスト
勇気を出して作ってみました。そして食べてみました。
まづその時の絵からご紹介しましょう。（2人分を用意しました）
材料：
フェンネルの葉。できるだけ茎から出たばかりの、柔らかそうな若葉を3枚。
パルミジャーノ・レッジャーノ 120ｇ
ガーリック １片
オリーブオイル ３ＴＢＳ
ローストした松の実 30ｇ
塩 １/２ｔｓ
ソラマメ 20-30個
それから生パスタを３人分。用意しました。乾燥パスタよりもしっとり感があってこちらの方が良いでしょう。
作り方は前回に取りあげたレシピ通りに、すべての材料をフードプロセッサーに入れて回します。
パスタは塩を入れて茹でます。茹で終わったパスタをボールの中に入れて、作っておいたペストを回し入れます。茹でたパスタの湯でソラマメを茹でます。
皿に入れて、上に刻んだフェンネルと卸したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、空豆をパスタの周りに散らしてサーブします。
お昼の時間が迫っていましたので、適当なお皿 ( いつも使っている ）に入れましたが、ここはやはり白いお皿に入れるべきでしょう。そのつもりで料理を見て頂ければ嬉しいです。
味は予想したよりも良かったです。
ガーリックの量が多いので心配しましたが、パルミジャーノが臭味を吸い取って、ガーリックの旨味だけが引き出されていました。フェンネルの嫌な甘みはオリーブオイルが吸い取ってくれたようで、ほとんど気になりませんでした。フェンネルはこれからの季節、次から次へと大きくなって茂ります。一度試されることをお勧めします。意外なおいしさに驚かれるはずです。私が驚いたように！
フェンネルの葉のペスト（ Fennel Frond Pesto ）
フェンネルの葉は大きくて、艶々していて、だけど少し？正直に言うと大分嫌な臭い！ かといって捨てるには忍びない程の立派さです。
ディルにも似た、しかし全く香りも味も異なる大きな葉を何とか食べてみようと試みたのがこのレシピです。（サイトを書いた本人も、「子供のころから無駄にするのができなくて。」と書いています。）
http://www.notquitenigella.com/2013/11/02/fennel-frond-pesto/ から
材料：
フェンネルの葉 2 C
パルミジャーノ・レッジャーノ 75g
ガーリック 3 個
オリーブオイル 4-5 TBS
松の実 （トーストしたもの） 3 TBS
方法：
1. 全ての材料をフードプロセッサーに入れてペストにする。
2. 松の実をベーキングトレイに入れて180℃で約5-7分間きつね色になるまでトーストする。
3. パスタを茹でる。
4. フライパンを熱してペストを4TBS入れる。そこにえんどう豆1/2カップ又はソラマメ、パ スタ、茹でたパスタの湯を1/2 C入れて混ぜる。パルミジャーノ・レッジャーノで味を調える。
本当は自分で作ってみてから、レシピをご紹介すべきなのだけれど、このレシピばか
りは臆してしまいました。作った方、感想をお聞かせください！（ 無責任極まりない
ブログかも知れませんね。 『こんなんで委員会！！』の声が聞こえてきそうな気がします。）
つづく
ホワイトキャベツとフェンネルのスープ
フランスのサイトhttp://cupcakelouboutin.canalblog.com/archives/2011/04/27/20991585.html から
材料：
フェンネルバルブ 1個
キャベツ 1個
ズッキーニ 1本
タマネギ 1個
ジャガイモ 1個
野菜ブロス 1個
フィラデルフィア又はブルサンライト※ 3TBS
※ブルサン（Boursin）
生クリーム、クリームチーズにハーブ又はスパイスをいれたもので、以下のように数種用意されています。
Boursin Minis
Boursin Black Pepper
フィラデルフィアについては一つずつご紹介しませんが、同じような品物が用意されています。
手に入りにくい時は、生クリームにクリームチーズ、スパイスを用意して混ぜればよいでしょう。若干味が単調に感じるときは、ブリーやそのほかの好みのフレッシュチーズをスパイスに合わせて入れるとよいでしょう。
方法：
野菜をダイスに切って大きなソースパンに入れてクックする。水、ブロスキューブを入れて蓋をする。
煮えたらすべての材料を入れる。塩、ペッパー、チーズを入れる。
繊維に富んでいて腸の蠕動をよくし、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。
レシピには書かれていませんが、野菜が煮えたところで、ハンドブレンダーでなめらかな生地にします。スープを皿に入れてその上に卸しチーズとフェンネルの葉を飾ります。
リンゴとフェンネルの香りのする水
BWTのMg2※を添加したフィルターを通した水 1.5 L
リンゴ １個
フェンネルシード 1ts
ミント 3枝
方法：
リンゴの芯を取り、出来るだけ薄く切る。リンゴ、ミント、フェンネルシードを容器に入れてフィルターを通した冷水を注ぐ。30分間入れておく。
※
3. フェンネル水
インフルエンザ予防のためにフェンエル水でうがいをしたり、これで眼を洗ったりと、フェンエル水の使い方は様々です。フェンネルの種※を使ったフェンエル水で減量してみませんか？と言うのが次のサイトです。
※フェンネルの種とフェンエルの実は同じです。英語ではフェンネルシードと言いますが、実体はフェンネルフルーツが正しい表現です。同じようにコリアンダーシードも本当はコリアンダーの実というのが正しい言い方です。このあたりの表現はごちゃまぜなので、気にすることなく読み飛ばしてください。
フェンエルシード水はフェンネルン種を冷水の中に入れて一晩漬して作ります。薄黄色の「ゴールデンカラー」に水が染まり、生のフェンネルのいい匂いがします。味の方は今ひとつのようですが。リコリスの香りがして口の中に甘さが残ります。フェンエルシード水について何回かに分けてご紹介します。
http://lifewithstyless.blogspot.jp/2016/01/how-to-lose-weight-by-drinking-fennel.html から
ビフォー、アフターの差が信じられない写真です。しかし「 fennel water 」で検索すれば、似たような画像がぞろぞろ出てきます。
小さな実には代謝障害、脂肪燃焼等健康維持に効果のある成分があります。実にはビタミン類、ミネラルが豊富に含まれています。フェンネルの実を一晩冷水に漬せばフェンエルシード水ができます。
材料：
水 1 L
フェンエルの実 2TBS
方法：
水を容器に入れて沸騰させます。フェンエルの実を入れて混ぜ、火を止めます。室温において冷まします。
この項しばらく続きます。
2. 消化機能の改善効果と飲用に当たっての注意点。
毎回ハーブのいい点と悪い点を取りあげてきました。両者は背中合わせで存在します。今回取りあげたフェンネルも例外ではありません。ハーブオタクには耳の痛い事実でしょうが、オタクであればあるほど欠点には留意すべきです。
フェンネルには消化器官の緊張を取り除き、ガスを出す抗痙攣作用があります。
フェンネルはリコリスに似た香りがあり、これにエストロゲン様の働きがあります。このことは昔から催淫剤として、男よりも女に効果があると、フェンネルが知られていたことからも明らかです。フェンネルには植物性エストロゲン（ フィトエストロゲン ）が高濃度に含まれ、1930年代にはフェンネルが合成エストロゲンの材料として使われていました。
このエストロゲンが筋肉の痙攣を押さえて消化運動を速やかにするのです。しゃっくりを止め、腸症候群である症状；胃腸内のガス、胃の痙攣を押さえるのです。
いいことずくめの様ですが、上で述べたエストロゲン様の作用がフェンエルティーにはあるので、次に上げる症状のある型は飲むのを控えるか、医師に相談してから飲む方がいいと思います。注意すべき点は3つばかりあります。
1. ニンジン、セロリにアレルギー症状が出る人たちは同じせり科に属するフェンネルにも気を付ける必要があります。パセリ、チャービル、明日葉、コリアンダー、三つ葉、クミン、セリなどを食べると皮膚に発赤が現れたり、蕁麻疹、発疹が出る方もフェンネルの服用は医師に相談してからにすべきでしょう。
2. 又、エストロゲン依存性の癌がある方はフェンエルティーの飲用は避けるべきですが、化学療法、放射線治療後に起こる胃痙攣、吐き気を直してくれます。
3. 血液凝固が起こりやすく、その治療を続けている方は、フェンエルティーを飲むと薬の効果が強まる可能性があるので医師と相談しながら適度の量をたしなむことが必要です。
もう少し詳しく述べておきましょう。
http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/symptoms-causes/dxc-20317255 から
カバノキ花粉症、ヨモギ花粉症の方はフェンネルの他に次のものにも症状が出る可能性があります。
カバノキ花粉症
Almond
Apple
Apricot
Carrot
Celery
Cherry
Hazelnut
Peach
Peanut
Pear
Plum
Raw potatoes
Soybean
Some herbs and spices (anise, caraway, coriander, fennel, parsley)
ヨモギ花粉症
Apples
Bell pepper
Broccoli
Cabbage
Carrots
Celery
Cauliflower
Garlic
Onion
Peach
Some herbs and spices (anise, black pepper, caraway seed, coriander, fennel, mustard, parsley)
http://www.healthline.com/health/allergies から
フェンネルによるアレルギー症状が見られます。
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1－2．フェンネルティー
ドイツのサイト http://www.gesunder-tee.de/30-fencheltee.htm から
フェンネルティーの効用
フェンネルティーにはいろんな効果が望めるので最も一般的なハーブティだと言うことが出来ます。フェンエルのオイルには抗菌性があるので消化、胃の痙攣、呼吸器障害を緩和する働きがあります。
1－2．フェンネルティー
ドイツのサイト http://www.gesunder-tee.de/30-fencheltee.htm から
フェンネルティーの効用
フェンネルティーにはいろんな効果が望めるので最も一般的なハーブティだと言うことが出来ます。フェンエルのオイルには抗菌性があるので消化、胃の痙攣、呼吸器障害を緩和する働きがあります。
フェンネルシードで作るティー
フェンネルシード1ts（1．5－2．5ｇ）をモルタルの中で潰して、沸騰した湯200mlを注ぐ。
約10分間蒸らしてからこす。蜂蜜を少量入れると更に美味しくいただけます。
フェンネルシード1ts（1．5－2．5ｇ）をモルタルの中で潰して、沸騰した湯200mlを注ぐ。
約10分間蒸らしてからこす。蜂蜜を少量入れると更に美味しくいただけます。
新しい実を使うと味と香りが良く、その際蒸らし時間を加減すると好みのティーが楽しめます。
一部のサイトには、フェンネルティー一杯につきフェンネルシード1ＴＢＳを使っているレシピもありますからその量は調整しながら決めるとよいでしょう。
1. フェンネルティー
フェンネルティーの話題から「フェンネル」に入っていこうと思います。
アメリカのサイト https://www.curejoy.com/content/fennel-tea-benefits-and-who-must-not-consume/ から
1－1. フェンネルティー
食欲不良、ガスによる膨満感をしっかりとした食事を摂った後に感じたときにそれを解消するためにフェンネルのお茶を一杯飲みます。
フェンネルは口の中の細菌増殖を抑制し、口臭、げっぷを抑えてくれます。
フェンネルティーの効果を列記しておきます。
1. 胃腸障害
胸焼けがしたとき一杯のフェンネルティーを啜る、或いはフェンネルの実を噛むと症状が治まります。
フェンネル
ポットに植えたフェンネルもこの五月の光を浴びて輝くように、すくすくと若葉を延ばしています。独特の甘みと香りを備えたフェンネルの実を使ったパンはあと数ヶ月待たなければなりませんが、葉を使った料理はすぐにでも食べられます。早速葉を数枚取ってドライにしました。皆様には参考にしていただけるように、「フェンネル」に関する情報を少しとレシピを取り上げておきました。日本ではまだ頻繁に、料理に使うまでには至っていませんが、日本以外の国ではとてもポピュラーなハーブです。参考になさってください。
フェンネル（ Fennel：Foeniculum vulgare、セリ科ウイキョウ属の多年草。和名はウイキョウ、仏名はフヌイユ： fenouil )。地中海沿岸原産。古代エジプト、古代ローマで栽培されており、歴史上もっとも古い作物のひとつです。
ギリシャ神話では、プロメテウスが人間たちのために太陽神の火を盗んだお話しが出てきます。神話の後日譚であるパンドラの神話では、弟のエピメテウス、その妻（神々によって作られ、人類の災いとして地上に送り込まれた、人類最初の女性パンドラ）の登場によりお話は急展開を迎えます。フェンネルは1-1.5 cmの長さの細い糸くずのような葉が無数に集まって一本の葉の軸に付いています。その軸が少し太い軸に付いています。その軸が又少し太い軸に付いているのです。正確にこのフェンネルを説明するには、この同じフレーズを3回繰り返すことになります。（下は乾燥させたフェンネル）
神話の中のフェンネルはオオウイキョウ（ Ferula communis；葉は3回羽状複葉 ）です。乾燥させるとよく分かりますが、フェンネルは火を盗み取るために作られたかのような形状をしています。（下の絵参照）このオオウイキョウ、われわれが知るフェンネルとは大きさが少し？（大部）異なります。
http://luirig.altervista.org/flora/taxa/index1.php?scientific-name=ferula+communis から
日本には平安時代に中国から渡来し、長野県、岩手県、富山県などで多く栽培されています。沖縄料理では『いーちょーばー（胃腸葉）』と呼ばれ、やまーす煮などの魚料理の臭い消しとして、時に平焼きなどの薬味としても用いられています。
アニスやスターアニスに似た甘い香りがあり、芳香の主成分はアネトール（ t-anethol、C6H4(OCH3)C3H5 ）。若い葉および種子は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果があります。
フローレンスフェンネルのバルブ
フェンネルの鱗茎（ 葉柄基部が肥大したもの ）はフィノッキオ ( finocchio ) とも呼ばれ、野菜としてタマネギなどのようにサラダや煮物、スープなどに用いられます。茎・葉は生食されるが、その他にも佃煮、シチュ―など肉料理の香味野菜として使います。（ 以上Wiki.から ）
一般的なよく知られたフェンネルにはスイートフェンネル(このブログ最初の絵)、フローレンスフェンネル(上図)、ブロンズフェンネルがあります。スイートフェンネルは、よく使う品種で、甘い香りがあるため、薬用だけでなく、食用にも使われています。フローレンスフェンネルは、太いバルブのある品種で、この部分を食用にします。ブロンズフェンネルは、あまりおいしくないので、観賞用として使われています。
フローレンスフェンネルには植物性栄養素、抗酸化物質であるルティン、クェルセチン、アネソールが含まれています。それにビタミンＣ等の免疫維持に必要なビタミン類がまとまって入っています。
フェンエルの葉はお茶に、花はサラダ、スープ、ソースに、茎はセロリの様にスティック、チョップして料理に入れて、そのほとんどの部位を使います。
つづく
