タラゴン

　　　　　　　　

Alexis Benoist Soyer（アレクシス ブノワ ソワイエ：  1810 – 1858) ）は、フランス北東部に生まれ、パリでシェフとしてキャリアを築きましたが、1830 年の七月革命によって中断され、イギリスに移住し、王族、貴族、地主の厨房で働きました。1840年代にアイルランドのジャガイモ飢饉が発生します。ダブリンで1時間に1,000人の食事ができるスープキッチンを設置し、安価で栄養価の高い食べ物のレシピを公開。パンよりも安い代替品を開発しました。

クリミア戦争中、疾患が蔓延し、食糧が不十分でした。英国政府の要請に応じて、1855年にクリミアで看護先駆者フローレンス ナイチンゲールと協力して兵士たちの状況を改善しました。彼が発明した (ポータブルな灯油ランプを応用した) Soyer's "Magic Stove" は、100年以上も軍隊で使用され続けました。クリミアで病気にかかり、健康を害し、ロンドンへ帰還してから1年余り後、脳卒中で亡くなります。

　　　　　　　　　

The Modern Housewife or, Menagere　1849から； 

Capon or Poulard à l’Estragon（エストラゴン風シャポンまたはプーラード：エストラゴンを使った茹でた鶏肉料理）

 

多くの創造力豊かで食に対して熱心な人々が、この料理を非常に高く評価し、愛していると聞いています。鳥は茹でるために縛り、胸肉を半分のレモンでこすります。薄いベーコンのスライスを縛り付け、小さなシチューパンの底を覆います。牛肉、仔牛肉、またはラムのトリミング、タマネギ2個、にんじん少々、蕪、セロリ、ローリエ2枚、タイム1枝、シェリー1杯、水2クォートを入れ、塩、胡椒、ナツメグで軽く味付けし、約1時間15分煮込みます。

フタに常に少し火を入れ続けます（フタの上に火種をおいての意）。グレービーの１/3を小さなボウルにこし入れ、漉し布を通して脂肪を取り除き、小さなシチューパンに入れます。色の良い茶色にするために少しグレービーまたは着色料を加えます。数分間煮込みます。約40枚のエストラゴンの葉を洗い、沸騰しているグレービーに入れます。良質なフレンチビネガー大さじ1杯と一緒にキャポンにかけて提供します。グレービーを澄ませることで見た目と味が改善されます。フランスではこのような方法で様々な種類の鶏肉や鶏肉が常に調理されています。ライスと一緒に提供されることもあります。

 

Soyer's Culinary Campaign　1857から；

チャービルとタラゴンのバター

バター2オンス、刻んだチャービル１ｔｓ、タラゴン１ｔｓ、塩、ブラックペッパー、カイエンを少量、タラゴンビネガー１TBS,又はレモンジュースを1/2個分

 

1907  A GUIDE TO MODERN COOKERYBY 　Auguste Escoffier

         　　           

Auguste Escoffier（1846-1935）。エスコフィエは、味や顧客満足を重視することで、それまでのフランス料理の慣習にあった無駄な部分を削り、現代に近いフランス料理のスタイルの基礎を作り上げました。又、ホテル王セザール・リッツと組んで、世界中の美食家を魅了し、現代フランス料理の基盤を作りました。彼が作った料理は現在のフランス料理店でも提供されています。例えば、オペラ歌手のネリー・メルバに捧げられたデザート「ペーシュ・メルバ」（ ピーチ・メルバ ）、大作曲家ロッシーニが好んで食べた「トゥルヌード・ロッシーニ」（ 牛フィレ肉のロッシーニ風 ）などは、耳にしたことがある人は多いのではないかと思います。

彼は、カレームからデュボワへと続くフランス料理の伝統（キュイジーヌ・クラシック：古典料理）を受け継ぎながら、時代の嗜好に合わせて、視覚的豪華さから味覚を重視した、効率的でスピーディーな料理の提供へと転換をはかりました。800ページのLe Guide Culinaireに収録された5000ものレシピは、過去の伝統に根ざしながらも新しい世紀にふさわしい料理として手直しされ、今もこの本が料理人のバイブルとされている理由がここにあります。

 

Le Guide Culinaire（Guide to Modern Cookery）1903著から；英語版は少し内容が異なりますので２つ取り上げておきました。

 

Vénitienne（ ヴェネツィア風ソース )

エストラゴンビネガー、刻んだエシャロット2杯、セルフイユ20gを5.5 dlに減らし、布でこして1/2Lの白ワインソースに加えます。その後、ハーブジュースとセルフイユとエストラゴンを1杯ずつ加えて仕上げ、ベール・ヴェール（ beurre vert ）80gを加えます。このソースは、様々な魚料理に合わせることができます。(フランス版)

 

VENETIAN SAUCE

エシャロット1TBS、セルフイユ1TBS、白ワインとビネガー各1/4パイントを鍋に入れ、混ぜ合わせます。酢を2/3に減らし、白ワインソース1パイントを加えて数分間煮込みます。布でこして、ハーブジュース適量とセルフイユとエストラゴンを各1tsづつ加えて仕上げます。このソースは、様々な魚料理に合わせることができます。（英語版）

TARRAGON BUTTER

生のタラゴン8オンスを洗って、水気を切り乳鉢ですり潰す。バターを1ポンド加え

篩いを通して冷蔵庫で保管する。

　　　　　　　　　　　　

  　　　　　Best Compound Butter For Steak (grillseeker.com)　から

ステーキの上にのっているのがタラゴンバター。ここでは、無塩バターの中にオリーブオイル、ガーリック、レモンの皮、パセリ、チャイブ、ローズマリー、塩を使っています。何をタラゴンと一緒に使うかは調理人の自由ですが、エスコフィエの言うように、まづ、バターとタラゴンを合わせておきそれを冷凍保存しておきます。その中に何を入れるかは、その時々の主材に応じて決定するのが良いと思います。タラゴンバターを解凍の後、なるべく生の新鮮なハーブと合わせることが大事です。ハーブは香りが命です。とりわけ乾燥すると真っ先に揮発してしまう揮発性の成分を逃さず活かす使い方が肝要です。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく