アンコウ雑炊

アンコウ雑炊　（ arroz de tamboril ）

 

アンコウが魚屋さんに出てきました。

日本には次のようなアンコウの調理方法があります。

 

あんこう鍋

アンコウ、野菜、割り下を入れて煮立てる鍋。

 

どぶ汁

生肝を乾煎りしてからアンコウ、野菜を入れる鍋。鮟鱇は水分の多いので、野菜を入れるだけでスープが作れます。

 

友酢

あん肝、皮、身などを肝と酢味噌で作ったタレに付けて食べる。

 

刺身

骨の周りの肉など、新鮮な部分を刺身で食べる。

 

ブイヤベース

他の魚介と一緒にアンコウを加え、ローズマリーやサフランなどのハーブと煮込む

 

唐揚げ

皮や身を唐揚げにして食べる。レモンをかけて食べる。

 

 

今日は、近海ものですが手ごろな値段でアンコウが手に入りましたので、ポルトガルでよく調理されている方法で雑炊を作りました。アンコウは低脂肪でやわらかく、ミネラル、ビタミンA・D・Eが豊富で、しかもコラーゲンたっぷりの魚です。冬に食べると体がホカホカしてきます。

「アンコウ雑炊」はアンコウの旨味をお米が全て吸ってくれて、100％アンコウを楽しめる料理です。

 

材料（4人分）

オリーブオイル　　　　　　　　　　　40ｍｌ

玉ねぎ（スライス）　　　　　　　　　1個

ニンニク(みじん切り)　　　　　　　　１片

 

水　　　　　　　　　　　　　　　　1500ｍｌ

アンコウ　　　　　　　　　　　　　　600ｇ

 

ホワイトワイン　　　　　　　　　　　100ｍｌ

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　7ｍｌ

 

米（洗っておく）　　　　　　　　　　2カップ

イタリアンパセリ　　　　　　　　　　　-

パプリカ（赤、粗切り）　　　　　　　　１個

 

方法；

1.　鍋にオリーブオイル、玉ねぎ、ニンニクを入れて炒め、次いで水、アンコウを入れて　　煮ます。

2.　ボイルしたらアクを取り、ホワイトワイン、塩を入れます。 

 

3.　アンコウが煮えたら、米、イタリアンパセリ、赤ピーマンを入れて約15分間、米が煮えるまで加熱します。　

　　　　　　　　　

 

4.　出来上がったら、パルミジャーノリジャーノ、みじん切りにしたパセリを振って出来上がりです。Bom apetite!!

　　　　　

ストロベリークリームチーズパイ 2

ストロベリークリームチーズパイ  2

レシピを調べていると稀におやっ！と思う言葉が出てきます。｢ウイーンの大地｣は久しぶりの、その稀な例にあたります。今は検索のボタンを押すと直ぐに判るのですが、それでもこんな例に出会うと嬉しくなります。Wiener Bordenと間違えて検索ボタンを押すと、｢レディーボーデン｣のアイスクリームが出てきたのには驚きましたが。

 

※Wiener Tortenbodenの作り方を引用しておきました。

http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Wiener_Tortenboden-10-1851.html

 　　　　　

 　　　

｢ウイーンの大地｣は、かつてドイツでよく使われていた、今も使っているかな？オブラートのような使い方をします。

1－2枚にスライスして、水分の多いケーキの底として使います。生クリーム、チョコレートクリーム、バタークリーム、クリームチーズなどをのせます。

( 生地の中に油脂を入れないのが元々のレシピですが、入れると柔らかく新鮮さが長く続くので最近はバターを入れています。)

 

材料；(12個分)

卵　　　　　　　　　　　5 個

冷水　　　　　　　　　　4TBS

砂糖　　　　　　　　　　 175 g

バニラシュガー　　　　　　1袋

薄力粉　　　　　　　　　 120 g

コーンスターチ　　　　　　80 g

ベーキングパウダー　　　   6 g

塩　　　　　　　　　　　　-

溶かしバター　　　　　　  50 g

 

方法；

直径26 cmのスプリングフォルムを用意して底にバターを塗る。卵白をボールに入れて塩、冷水を入れて固くなるまで泡立てる。

砂糖を2－3回に分けて混ぜる。卵黄を加える。

薄力粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを混ぜる。溶かしバターを混ぜる。

型の中に入れて170-175 ° C で約45 分間焼く。

冷ます。

型から外してベーキングペーパーの上にのせ、アルミフォイルをかけて一晩寝かせる。

2-3枚にスライスする。

 

ここでは、卵白に水を入れて卵白を泡立てて作る方法をご紹介しておきました。

 

 

ストロベリークリームチーズパイ 1

ストロベリークリームチーズパイ  1

先週ドイツから帰ってきた添乗員の友達のお土産にチーズケーキの本がありました。下の画像はその中の一つです。　教室で取り上げて欲しいレシピがあればと「あなべるお菓子教室」で本をお見せしたところ、「これはどうかしら」とご指摘のあったレシピです。

Erdebeer-Frichkäse-Torte（ストロベリークリームチーズパイ）という名のこのケーキを調べてみました。

          

 

材料；

ウイーンの大地※　　　　　　1枚

ストロベリージャム　　　　　50g

砂糖　　　　　　　　　　　　50g

ミルク　　　　　　　　　　　100ml

バニラビーンズ　　　　　　　１本

ゼラチン　　　　　　　　　　6枚

クリームチーズ　　　　　　　400g

生クリーム　　　　　　　　400ml

ストロベリー　　　　　　　　150g

 

その他:

ストロベリー　　　　　　　　500g

ゼリー（赤）　　　　　　　　1 袋

ミントの葉

 

方法：

1. Wiener Boden※（ウイーンの大地；Viennese mass 又は "light sand mass" という）をケーキプレートの下に敷いて、その周りをケーキリングで取り囲む。 

2. 鍋に牛乳、バニラ、砂糖を入れて熱し、砂糖を溶かす。 

3. ゼラチンをミルクの中に溶かす。 

4. クリームチーズを混ぜる。 

5. 半分に切ったストロベリーをケーキの上にのせてチーズを入れ、表面をならして冷蔵庫に入れる。残りのストロベリーを上にのせる。 

6. ゼリーを使用説明書の方法で用意してストロベリーを覆う。型のリングを外してミントの葉を飾る。

つづく

ガレットブレサン

ガレットブレサン　2

ガレットブレサンのためのブリオッシュのレシピを挙げておきます。レシピの種類は多いのですが、ここでは簡単な、時間を取らない方法を、とりあえず引用しておきました。手をかけた方法、味を少しでも良く、と思われる方は別の方法を後日このサイトで取り上げますのでそちらを参考になさって下さい。（サイトの主は "classique" と題していますが簡易方法です）

Brioche classique

https://www.academiedugout.fr/recettes/brioche-classique_6715_4 から

 　　　　　　　

 

薄力粉　　　　　　　　　　　250 g

卵　　　　　　　　　　　　　2個

バター　　　　　　　　　　　125 g

砂糖　　　　　　　　　　　　30 g

塩　　　　　　　　　　　　　　5 g

イースト　　　　　　　　　　12 g

卵黄　　　　　　　　　　　　2 個

 

方法；

湯 1TBS にイーストを溶かし１０分間置く。ボールに小麦粉、塩、砂糖を入れ、イーストを加える。卵を混ぜて、均一になるまで混ぜる。バターを少しづつ混ぜる。

布を被せ、室温で２時間置く。粉を打ったボードの上にドウをおいてガスを抜く。

６つに分けて丸める。バターを塗って粉を打った型の中に入れて湿った布を被せて室温で１時間寝かせる。

卵黄と水を混ぜて表面に塗る。190℃で25分間焼く。

（このサイトでは薄力粉；T45 を使っていますが１０％ 程度強力粉を入れた方がいいかも知れません ）

ブリオッシュの生地を、ピザを作る時のように形作り、室温で１時間寝かせます。クレームエペを入れてその上に砂糖を振りかけます。１６０℃で３０分間、または２３０℃で８-１０分間焼きます。

　　　　　　

                  https://www.france-voyage.com/gastronomie/galette-bressane-301.htm から

 

 

 

　　　

 

ガレットブレッサン

ガレットブレッサン　1

　　　　　　　　

　　　　

https://www.cookomix.com/recettes/galette-bressane-thermomix/　から 

ガレットブレッサン（ Galette bressane ）は、フランスの南東のブレス Bresse 地方のガレット Galetteです。ブリオッシュ生地を薄く丸く延ばし、中にクレームエペ（ crème épaisse ）を流し込み。その上に砂糖を振って焼いたお菓子です。バターと小麦粉とクリームと砂糖だけで作る、素材で食べるお菓子です。

「今月のお菓子」にこのガレットレッサンを入れようと思い、調べ始めました。

 

まづ最初に、Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ? という疑問を解決しておかないといけません。フランスに住んでいれば誰でも知っていることなのでしょうが。

Crème fraiche は液状の発酵サワークリーム（脂肪分10-45％、ph4.5）を指します。乳酸菌を入れて作った乳製品です。

crème fleurette は乳脂肪分30％以下の、乳酸菌を入れていない、いわゆる生クリームを指します。

crème épaisse、crème fermentée は生クリーム（約30％乳脂肪分）の中に乳酸菌を入れて18-24℃で培養したもので crème fermentée の方がやや硬めです。 

以下、殺菌方法については日本とほぼ同じで次のようになっています。

La pasteurisation；65 & 85 ° Cで20 秒間加熱しその後冷ましたもの。

La stérilisation；115 ° cで20 分間滅菌し、その後冷ましたもの。

La stérilisation UHT；150 ° cで0.2秒間殺菌しその後冷ましたもの。

 

クリームは新鮮さが命ですから、クレームエペは自分で作るしかないようです。

 　　　

https://culinaryalchemist.blogspot.com/2011/07/fraiche-perspective-creme-fraiche.html　に作り方が出ていましたので一部分を引用しておきました。上のサイトを開けば出てきますので活用してください。市販のクリームフレーシュを使った方法ですので念のため。バタークリームにしろクリームフレーシュにしても、要するに乳酸菌を入れるとよいわけで、あまり気にすることはないでしょう。それよりも乳脂肪分に気を配る必要があります。乳脂肪分30％の約１リットルの生クリームの中に45ｍｌのクリームフレーシュを入れて１８-２４℃で培養すれば出来上がりです。

 

Crème Fraîche 

1 pint pasteurized Heavy Cream (should be over 30% - preferably 36-40%)
3 TB Crème Fraîche
1 Mason Jar
1 lid for the Mason Jar
1 warm spot to let is set and ferment (65-75 degrees)
Patience

つづく