1980年代をみてみよう ・・・・・其の二

グランド ホテル・ラ パーチェ・モンテカティーニ（the Grand Hotel e La Pace at Montecatini Terme)・・・・其の二

 

Grand Hotel & La Pace 先のブログで食前酒（ Aperitivo：アペリティーヴォ )、おつまみ（ Stuzzichino：ストゥッツィキーノ )、アンティパストを済ませたので、パスタ（ Primo Piatto：プリモ・ピアット) に移ろうと思います。

ラズベリーソース 材料（1カップ分）：

冷凍ラズベリー　　　　　　　　                  280 g

レモンジュース　　　　　　　　　　　　　　1 TBS

砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－

 

方法:

フードプロセッサーの中にラズベリーレモンジュース、必要であれば砂糖を入れてピュレにする。細かい裏ごし器で濾してボールに入れる。 同じくラ パーチェのレシピから、 ホウレンソウのフェットゥッチーネのクリームソース和え（ Fettuccine Verde Grand Hotel e La Pace ）

材料（4－6人分）：

ドウ： 中力粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2 1/4 C 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 ts

卵（L）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2個

ほうれん草（茹でてこまかく切ったもの）　　　　　　　　　280 g

ハム（茹でてスライスしたもの）　　　　　　　　　　　　168 g

バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　56 g

生クリーム（ 36-40 % ）　　　　　　　　　　　　1 1/2 C

パルメザンチーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　－

方法：

ドウを作る：ボールの中に小麦粉、塩をふるい入れて真ん中に穴を掘り、その中に卵、ホウレン草、湯を1 TBS入れて練る。湯が足りなければ少しずつボールに入れてドウを丸める。1時間ボールをかぶせて休ませる。約450 gのドウになる。ドウを練ってパスタマシーンで0.6 mmの幅に切る。トレイの上に又は、背もたれのある椅子にかけて吊す。30分間乾燥する。 鍋に塩水をボイルしてパスタをクックする。3 分間又はアルデンテに茹でる。 大きな鍋にバターを入れてハムを中火で2分間又は艶が出て熱くなるまでクックする。生クリームを入れてボイルする。大きなボールの中でパスタとソースを混ぜる。 しっかりと混ぜる。ペッパーを振る。パルメザンチーズと一緒にサーブする。

フィッシュスープ ( Zuppa di Pesce Grand Hotel e La Pace )

材料（8－10人分）：

ニンジン（角切り）　　　　　　　　　　　　　　　 2本

タマネギ（細かい角切り）　　　　　　 　　　　　　1個

リーク　（角切り）　　　　　　　　 　　　　　　　1本

オリーブオイル　　　　　　　　　　 　　　　　　1/2 C

ガーリック（みじん切り）　　 　　　　　　　　　　　2片

乾燥タイム　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　1 ts

トマト（粗みじん切り）　　　　　　　　 　 　　　　　6　個

ドライホワイトワイン　　　　　　　　　 　　　　　1/2 C

オヒョウ、シタビラメ、鯛、アンコウなどの切り身　 　　900 g

アメリカイタヤガイ※　　　　　　　　　　　　　　450 g

白身魚のストック　　　　　　　　　　　　　　　　6 C

パセリ（みじん切り）　　　　　　　　　　　　　 　 2 TBS

クルトン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　―

※アメリカイタヤガイ http://www.geocities.jp/kazura32/itayagai.html　から

イタヤガイ科（イタヤガイ科、Pectinidae）は、二枚貝の1科です。詳しくは下のサイトを参考にしてください。 http://pdbj.org/eprots/index_ja.cgi?　%E6%A4%9C%E8%A8%8E%E4%BA%8B%E9%A0%85　から

イタヤガイは科の名前である。 科: イタヤガイ(Pectinidae)

• 属: Pecten o 種: イタヤガイ(Pecten albicans)

　　　　　　　　　ホタテガイ(Pecten Yessoensis JAY),

　　　　　　　　　ニュージーランドイタヤガイ(Pecten novaezelandiae REEVE)

• 属: Argopecten o 種: アメリカイタヤガイ(Argopecten irradians)

　　　　　　　　　　　カシュウイタヤ(Argopecten circularis)

• 属: Aequipecten

方法：

鍋にニンジン、タマネギ、りーク、オリーブオイルを入れて弱火で約５分間クックする。又はタマネギが透き通るまでクックする。ガーリックを入れてさらに１分間クックする。タイム、トマト、ワインを入れて５分間煮る。魚を入れて5分間煮る。貝柱、ストックを入れて５分間煮る。又は貝柱に透明感がなくなるまで煮る。パセリ、塩、ペッパーを入れて混ぜる。飾りにクルトンを入れる。

モンテカティーニには年間150,000人の湯治客が訪れます。ここから西に直線距離で約10 kmのところにコッローディがあり、コッローディの最北部に次の写真にあるヴィラ　ガルゾーニがあります。 引用させていただいたhttp://www.123rf.com/photo_18786368_the-garden-of-the-villa-garzoni-in-collodi-in-italy.html にはたくさんのヴィラ　ガルゾーニの写真が収められています。

ヴィラ　ガルゾーニ公園は1652年頃、ガルゾーニ家によって建てられたもので、トスカーナ州の北西部、ルッカ県のコッローディにあり、南西でティレニア海に、北にエミリア＝ロマーニャ州のちょうど境に位置しています。古いお城の敷地内のはずれの崖の傾斜地に、おそらく初期には防御目的で作られたと思われ、これを取り囲むように村があります。村の中にはピノッキオの物語をテーマにしたピノッキオ公園やガルゾーニ侯が造ったバロック様式の城館と庭園があり、傾斜地を生かした、水をめぐらした庭園（ giochi d'aqua ）でテラスが左右対称に築かれ庭園には菜園や花が植えられています。 因みに「ピノキオの冒険」の作者として知られるカルロ・コッローディは（ 彼はフィレンツェ出身らしい）ペンネームを、母親の故郷である、Collodi（コッローディ ）から採っています。

 

 

　　　　　　　　 　　 　　　　　　　　

 

 

　　　　　　　　　　　

 

The Gardens of the Villa Garzoni  Theme Park of Pinocchio この中にはピノッキオ公園内の彫像をはじめその他のものは日本人が抱いている中世ヨーロッパのイメージとは異なるものかもしれません。そういった意味で一見の価値があると言えるかもしれません。料理からは少し離れましたが影像を引用しておきました。 これまで取りあげてきたラ パーチェのレシピはGourmetの編集者がOld Vienna Cookbook から引用したもので、この料理書は今も入手可能です。

1980年代をみてみよう ・・・・・其の二

グランド ホテル・ラ パーチェ・モンテカティーニ（the Grand Hotel e La Pace at Montecatini Terme)・・・・其の一




　　http://www.grandhotellapace.it/hotel-lapace/　から

グランド ホテル・ラ パーチェ・モンテカティーニはイタリア・トスカーナ州のモンテカティーニ・テルメ ( Montecatini Terme、人口20,024人のイタリア共和国トスカーナ州ピストイア県のコムーネの一つ ) に1870年に誕生しました。1870年といえば普仏戦争でフランス軍がイタリア王国（1861-1946 ）から撤退した年でした。翌1871年イタリア王国は教皇の支配下にあったローマを併合し首都として遷都しました。その10年前の1861年3月にイタリア王国は統一を成し遂げていて、1866年には普墺戦争に参戦して戦勝国となりヴェネツィアを獲得した経緯があります。1870年はほっと一息ついた？時代であったと言えます。

『蝶々夫人』で知られるプッチーニ、イタリアの指揮者トスカニーニ、キュリー夫人、ロスチャイルド、パーレビ国王、初代サウジアラビア国王、グレースケリー等我々が知っている名前の人たちだけも、これだけの著名人たちが訪れています。

モンテカティーニにはよく知られた大きなホテルが元々二つありました。Grand とAlbergo La Montecatini で二つは合併してGrand Albergo La Paceとなりそれが今のThe Grand Hotel e La Pace（ 以下、このホテルをラパーチェ ( La Pace：平和の意 ) と呼ぶことにします。）になりました。
ラパーチェの泉質は、臭素、カルシウム、塩素、ヨウ素、リチウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、硫酸塩を含みますが浴用だけでなく飲用することもできます。1988年11月21日付けのNew York Magazine 31-A　by New York Media, LLCにGrand Hotel & La Paceに関する記事が出ていますので紹介しておきます。

この温泉はイタリアの保養地は著名で裕福な人々を惹きつけています。ほとんどの人たちは、温泉効果がある関節炎やリューマチのような慢性の胃腸、肝臓の疾患がある人たちで、湯治目的で訪れています。その中でもGrand Hotel & La Paceは豪華な170室におしゃれな部屋と温泉施設を一階に備えた宿泊施設です。宿泊期間：7 日間 $1.856―$2.083。スポーツ施設：プール、テニスコート。フィットネス施設：ジム。美容エステ：マッサージ、ラップ、泥パック、海藻パック、水中マッサージ。
住所：Address: Montecatini Terme, 51016 Italy. Information: 011-39 572-75801.

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写真はTettuccio spa Guormet　6/1984 から引用しました。

写真の大きな柱の上に架かった梁に「BALSAMO CHE TOLTO VIEN DI SOTTERRA E S'APRE AL CHIARO GIORNO. Nel 1926, il pittore …....：立ち上る芳香は晴れた日に地下から姿を現す」の文字が見えます。ジュセッペ・パリーニ ( Giuseppe Parini, 1729/5/23-1799/8/15イタリアの啓蒙、風刺、詩人 ）になる頌歌 ( 叙情詩、賛歌 ) の一節が引用されています。
http://www.termemontecatini.it/eventi-al-tettuccio.html　を開くと円筒形の梁の上にその文字が見えます。

ホテルの説明はこれくらいにしてラパーチェのアンティパスティを紹介しましょう。
写真左がアンティパスティで、右側はラパーチェで温泉水を飲んでいる様子です。



椰子の新芽 ( パルミット ) のサラダ ( Insalata di Cuori Palme、写真左下 )

材料（4人分）：
穀物ホワイトヴィネガー　　　　 　　 　 　 1 TBS
ドライホワイトワイン　　　　　　　　 　　1 TBS
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　 1/2 ts
シャロット（ミンスしたもの)　　　　　　 　 １本
タマネギ(ミンスしたもの)　　　　　　　 　1 TBS
ガーリック(ミンスしたもの)　　　　　　 　小１片
パセリ(ミンスしたもの)　　　　　　　　 　2 TBS
ケイパー　　　　　　　　　　　　　　　 　1 TBS
ラディッシュ(ミンスしたもの)　　　　　　 1 TBS
ライトオリーブオイル　　　　　　　　　　 1/2 C＋1 TBS
椰子の新芽 　450 g
（洗って12.5cmの長さに斜め切りしたもの）
トマト　（細い千切り状に切ったもの）　　　　　　 4個
かたゆで卵（黄身と白身を分けてスライスしたもの） 2個

方法：
フードプロセッサーの中にヴィネガー、ワイン、塩、ペッパー、シャロット、タマネギ、ガーリック、パセリ、ケイパー、ラディッシュを入れる。オリーブオイルを入れながら回してピュレにする。平皿の上に椰子の新芽、トマト、卵白を並べる。上に卵黄を飾る。ドレッシングをサラダの上にかける。

シェフのMario Melani氏※が作る大きなポテトチップスの秘密はトスカニィ産の大きくて白いポテトと氷水にあるそうです。そしてこのポテトチッップスがサラダを美味しくしているそうです。どういうことでしょうか。ポテトチップの作り方を読んで納得しました。

ラパーチェのポテトチップの作り方

材料（4－6人分）：
大きなポテト　　　　　　　　　4個
オリーブオイル　　　　　　　　ディープフライできる量

方法：
大きなボールに氷と水を入れ、ポテトを20分間漬しておく。ポテトの皮を剥き、きれいな氷水に20分間漬す。スライサーを使って（フードプロセッサーを使ってはいけない）紙の様に薄くスライスする。きれいな氷水に20分間漬ける。水気を取って乾かす。190℃ の油で裏と表を返しながらきつね色になるまで1－2分間フライする。ペーパータオルの上に受けて塩を振る。

写真が小さいのではっきりとしませんが、右上にあるのがポテトチップスです。
椰子の新芽を使ったサラダは珍しい？と思うのでイタリアのサイトから別のレシピを引用しました。

http://blog.giallozafferano.it/asilannablu/insalata-etnica-con-cuori-di-palma-sedano-e/


椰子の新芽とセロリ等を使ったサラダ

材料（一人分）：
椰子の新芽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2本
セロリ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1本
レタス　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　12枚
茹で卵
マヨネーズ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 TBS
ヨーグルト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3 TBS
レッドペッパー（私はスイートパプリカを使う）　　１ピンチ
チャイブ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　数本
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－
オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　　数滴





方法：
ヤシを輪切りにする。セロリを刻んでレタスを細長く切る。ソースはヨーグルト、マヨネーズ、チャイブ、塩、スパイス、オリーブオイルを混ぜて乳化して作る。野菜をプレートに並べてソースをかけて茹で卵を飾る。しっかり冷やしてサーブする。

https://www.newspapers.com/newspage/146685715/　から

　　　　　　　

※Mario Melani氏の名前が1985年4月14日のピッツバーグプレスのA Publisher Extra Newspaper、Pennsylvania Page 148の中にありました。

RicoとJimmyの会話の中で、Ricoが「海外へよく出かけるのは料理の新しいし「ネタ」を仕入れるためなのだ。グランド ホテル・ラパーチェ・モンテカティーニのシェフMario Melani、にあったのも、ボローニャや、ミラノ、ジェノヴァに行ったのもそのためだよ。」と述べています。







ラパーチェの朝食

フェタチーズの作り方

フェタチーズ （ Feta ）

 

フェタチーズを作ろうと思ったので少し調べてみました。Wikipedia と下記のサイトを参考にさせていただきました。 

フェタチーズ ( フェタ ) はギリシャの代表的なチーズで、白色でねっとりしています。食塩水の中で熟成するので塩味がきつく、食べるときに塩抜きをする必要があります。しかし、他のチーズとちがって、「食べ頃」期間が長く重宝するチーズです。フェタが最初に文献にあがるのはビザンティン帝国時代に書かれた ( Poem on Medicine 1209 ) の中で、prósphatos  ( Greek: πρόσφατος, "recent" or "fresh" ) の名でクレタ島、アルーマニアで作られていたようです。

 

最初はアメリカのレシピから、サイトの主は　http://www.ucclermont.edu/academics/academic-departments/science-health/s-h-faculty/DFankhauser.html で

https://fankhauserblog.wordpress.com/tag/bacteria/　から引用させていただきました。なかなかの力作です。レンネットの作り方なども入っています。

 

 

材料：

山羊のミルク　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3.8 L

ヨーグルト　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1 TBS

レンネット1/2 tablet＋水1/4 cup

 

方法：

1．　ミルク3.8 L を30℃ に温める。

2．　ヨーグルトを1 TBS 入れてよく混ぜる。蓋をして室温で1時間静置する。

　　　冷たい塩素のない水に錠剤 ( レンネット ) を溶かす。

 　　　　　　　　　

 

3．　レンネットを混ぜる。

 

 　　　　

4．　レンネットを入れたミルクを室温で一晩静置する。

 

 　　　

　　

 

5．翌朝、ミルクがゲル化してホエイが一部分分離しているのを確かめる。

 

 　　　　

 

6．　鍋の縁にナイフを入れてカードを鍋の底まで切る。 1.3 cm　間隔で平行にナイフを入れる。これと　90° の角度でナイフを入れて1.3 cm の立方体に切る。又はスライスする。

 

 

7．　きれいな手を鍋の底まで入れて優しく混ぜる。大きなピースがあればナイフで1.3 cm の立方体に切る。10－15分間静置してカードが収縮するように時々混ぜる。

 　　　　

8．　ストレイナーに布を敷いてホエイを漉す。カードを布の中に入れて保存する。

 

 

9．　ホエイが出なくなるまで布の中に入れて ( 約2－4時間 ) 水気を切る。室温又は冷蔵庫の中で水気を切る。

 

 　　　　　

 

10．　水気を切ったカードをボールの中に入れる。塩を1/2 ts 混ぜる。 

 　　　　

11．　チーズを型に入れる。布を敷いてその中にチーズを押し込む。布でくるんで重しをして一晩寝かせる。

 　　　　

 

12．　12.5 ％の塩水を作る。ホエイ560 g に塩75 mlを入れて溶かす。塩水が酸性でないとチーズが溶けるので、蓋をして一晩おく。

 

　　　　 

 

13．　チーズを4.2 cm の大きさに切って広口の瓶に入れる。塩水を注ぎ入れて蓋をする。4－5日間冷蔵庫に入れるとチーズが硬くなる。

　　　　 

14．　冷蔵庫に保管して、使う前には塩抜きをする。

 

 

 

次はギリシャのサイト　http://www.sheblogs.eu/ftiaxno-tyri-feta/　から引用しました。

 

フェタチーズを作るには羊の乳を70％、山羊の乳を30％用意します。ギリシャのフェタチーズを作るにはどちらか一方だけでは作れません。

 

材料：

ミルク　　　　　　　　2 L
レンネット　　　

塩

毛などが入らないようにチーズクロスでミルクを漉してから鍋に入れる。

 

 　　　

ミルクを90℃ で殺菌する。

　　　　 

ミルクを38℃　に冷まして、レンネットをスプーンの先にのる量を、塩 1 tsを少量の水に溶かして混ぜる。

　

 　　

　

ミルクに注いで全体に行き渡るようによく混ぜる。 

40分間静置する。短く切ってホエイを出す。（鍋を少し傾けるとホエイが出ているのが見える）　

　

　　　　

　　　　

　　　　

 

　　　　

 

　　　　

 

濃い塊になるように混ぜて、底に沈めておく。 

チーズクロスをボールの中に広げてチーズを注ぎ入れる。チーズの入ったチーズクロスを吊るしてその下に水盤を置いてホエイを受ける。

 

　　　　

 

4-5時間静置してからチーズクロスを取ってボールに入れる。更に荒塩を周りに振って4-5時間水分を取る。

 

 　　

 

　　

 

　　 

 

保存するにはボールの中に入れて荒塩とホエイで作った塩水の中に入れる。長期乾保存する時は塩の中に入れて大理石で重石をする。

 

 　　　 

 

 

再びギリシャのサイト　http://kthnotrofia.pblogs.gr/ftiahnw-tyri-feta-kai-myzhthra.html　から、（上と重複する部分は、一部分省略しました。）

 

羊のミルクは脂肪分が多く、柔らかいチーズになり、山羊のミルクを入れると固くなるのでそれぞれのミルクを7 : 3で入れる。最初にミルクを布で濾して異物を取り除く。鍋に入れて65℃に加熱して滅菌をする。ミルクの出所が不明の時には90℃で加熱する。 

65℃になったら火を止めて35℃まで冷ます。レンネットを塩素のない水に溶かしてミルクの中に溶かす。　

　　　　　 

 

まんべんなく混ぜたら45分間静置して固まるのを待つ。固まるまでかき混ぜてはいけない。

 

　　　　

　　

　　　　

 

水気を切るために小さな穴の開いた特別の入れ物に入れる。さめたら塩を少しずつ加える。塩をする作業は5－7日間、水気がしっかりと抜けて硬くなるまで続ける。

 

　　　　　

 

　　　

　　　 

 

最後にチーズを樽に詰めて塩水をチーズがかぶるまで入れて熟成を待つ。7％の塩水を用意して、香り付けにローズマリー又はセイヴォリィの若枝を入れる。冷所に保管する。通常3ヶ月間保存するが、それよりも早く出して、若いチーズを楽しむこともできる。 

 

3つのレシピを比べて異なる点を抜き出すと；

 

1　レンネットを入れる時のミルクの温度です。レシピの上から順に、30℃、38℃、35℃となっています。

2　レンネットを入れてその後ミルクを寝かせておく時間です。一晩、40分、45分。

3　塩をするタイミングと量です。水気を切ったカードの中に入れる方法、塩をまぶす方法の二通りがありました。

 

山羊と羊の乳は汚染されているか、いないかは大切なことです。チーズを作る工程は常に細菌が増殖する好環境だからです。汚染の可能性のあるミルクは速やかに処理をする必要があります。完全に滅菌されたミルクはレンネットを入れた後ゆっくりと反応をさせることができます。山羊や羊のミルクの代わりに低温殺菌牛乳を使うのであれば一晩寝かせても問題はありません。塩を全体にまぶす必要もないでしょう。ほんの少し( 1/2 ts ) の塩をカードの中に入れる方法も可能です。

ホエイで作った食塩水は汚染の可能性が高いので食塩濃度と保存場所に注意する必要がありそうです。

下にたばこ塩産業　塩事業版　1997.10.25　のサイト

；　http://www.geocities.jp/t_hashimotoodawara/salt6/salt6-97-10.html　から

引用させて頂いた水分活性値と食品の表をあげておきます。生ものを扱うときは食塩、砂糖には細菌の増殖を止める効果はあっても殺菌効果がないことに常に気を配るべきでしょう。好塩菌は塩の中で増殖はしないものの生き続けているからです。

 

食塩と砂糖溶液の水分活性値と食品
水分活性値	食塩 (％)	砂糖 (％)	食　　　　　　　　　　　　品
1.00～0.95	0～8	0～44	新鮮肉、果実、野菜、シロップ漬けの缶詰果実、塩漬けの缶詰野菜、フランクフルトソーセージ、マーガリン、バター、低食塩ベーコン
0.95～0.90	8～14	44～59	プロセスチーズ、パン類、生ハム、ドライソーセージ、高食塩ベーコン、濃縮オレンジジュース
0.90～0.80	14～19	59～飽和	熟成チェダーチーズ、加糖練乳、ジャム、砂糖漬け果実の皮、マーガリン
0.80～0.70	19～飽和		糖蜜、高濃度の塩蔵魚

 

 

 

 

1980年代をみてみよう ・・・・・其の一

リトルイタリア・・・其の二 

 

このブログは Gourmet The magazine of good living、1/1984 から一部分を、Mimi Sheraton氏がAugust 5, 1983 の The New York Times に寄せた “ RESTAURANTS ” の記事、http://www.nytimes.com/1983/08/05/arts/restaurants079751.html?pagewanted=allから引用させていただきました。

                                                      

                             

リトルイタリアに新しくできたレストランについて Mimi Sheraton 氏が The New York Times 紙上で述べています。

「リトルイタリアにイタリアンレストランが新しくできるのはいつものことだけれど、五ヶ月前にできたマルベリーストリートとブルーム－グランドストリートにある Georgine Carmella は室内の装飾、レシピから言っても今までにない極めて洗練されたレベルである。ニューヨーク北部のレストランで Genoese シェフと一緒に働いていた Georgine Cavaiola が調理を、パートナーの Carmella Seijas がダイニングを取り仕切っている。」

「シェフの腕は確かで、食欲をそそるアペタイザー。アンチョビとケイパー。レッドペッパーのフライ添え娼婦風パスタ。きつね色に焼いたモツァレラスライスのファーストコース。蒸しムラカキイガイ。ムール貝ポジリポのレッドオニオン。ハーブ、オリーヴオイル和え。ガーリックを利かせたトマトブロスフレッシ。ピリ辛刺激を加えたサンドライトマトをのせたフレッシュモッツァレラ。ハーブとビーフのカルッパチョ。メロンをのせた生ハム。申し分ないファーストコースである。しかもゴルゴンゾーラのルッコラ添えはファーストコースを終えるにふさわしいサラダです。」

「パスタは前菜にふさわしい。柔らかいラヴィオリ。空気を含んだリコッタチーズ。光沢のあるバター。ピリッと優しく舌を刺すペッパー。当を得たセージの使い方。」

「糸のように細いカペッリーニに絡みつく、歯ごたえのある野菜が入ったプリマベラトマトソース和え。絶妙なコントラストで配置された肉詰めのトルテッリーニとクリームののった生ハム、歯ごたえのあるサヤエンドウ。ガーリックを入れたオリーヴオイルがよく絡む一口大のブロッコリーに大きさを合わせた貝殻形のカヴァテッリ。リングイネのホワイトカームソース和えは、軽くソテーしたガーリックトレッドホットペッパーの加減がよい。適度な固さのシャンパンリゾット。ペン軸状のペンネのソースはトマト缶を使い、味付けがなされていないが、生のバジルがそれを補っている。パスタは分けて食べることができるが半分の料理を注文することはできない。」

 

中略

 

場所；　165 Mulberry Street, between Broome and Grand Streets. 226-3999.

雰囲気：カジュアルではあるが、スタイリッシュなダイニングルーム；雰囲気のあるカフェ。丁寧でてきぱきとした動きのスタッフ；葉巻やパイプ喫煙は禁止されています。

 

お奨め料理：ペッパーのフライケイパーアンチョビ添え、モッツァレラのフリッターケイパーアンチョビ添え、ムール貝の冷製オリーヴオイルハーブ和え、モッツァレラサンドライドトマト添え、生ハムとメロン、カルパッチョ、アサリのポジリポ、ルッコラサラダのゴルゴンゾーラチーズ和え、カッペリー二の野菜和え、ラヴィオリのセージバター和え、カヴァテッリとブロッコリーのガーリックオリーブオイル和え、トルテッリーニのクリーム添え、生ハムとサヤエンドウ、リングイネのホワイトカームソース和え、シャンパンリゾット、シュリンプのグリルとローストチキンのガーリックハーブ和え、仔牛レバーのヴェネティア風、フィレミニヨンのステーキ、ホワイティング （小型のタラ）ソテーのオリーヴとペッパー和え、ホタテのソテーバターとホワイトワイン和え、チーズケーキ、カノーリ（カリっと揚げた生地にリコッタチーズがベースのクリームをサンドしたもの。）、ラズベリータルト、ワイルドブラックベリー、チーズとフルーツ。

値段：ディナー、アラカルトを入れたメインコースが 8―18 ドル。裏メニュの価格は表示されていません。

使えるクレジットカード： American Express.

営業時間：ディナー、火曜日から金曜日、6―11 P.M.　; 土曜日と日曜日, 5ー11 P.M. 月曜日休日。

Georgine Carmella 氏に興味のある方は　http://georginecavaiola.com/#topContent　をご覧になるといい。彼女の仕事ぶりや彼女の生活が見えてきます。

 

長々と新聞記事を引用したのは、レシピが優れているからです。

開業直後のレシピが 1/1984 年の Gourmet 誌に紹介されているので取りあげます。3レシピ紹介されています。1/1984 は営業を始めてから4か月目に当たります。ちょうどレストランの運営にも慣れてきた頃のものです。

 

The New York Times で取り上げられたシャンパンリゾットから始めましょう。

 

シャンパンリゾット

材料 （4-6人分）：

刻んだタマネギ　　　　　                            　1/2 C　

無塩バター　　　　　　                      　     　2/3 C

Arborio rice (イタリアのリゾット用の米)           　  2 C　　　　　　　

ドライシャンパン又はドライホワイトワイン　         　1/2 C

チキンストック※　　　　　　　　　　　　　　　　6 C

挽いたパルメザンチーズ　　　　　　　　      　　　1 C　　　

 

方法：

鍋にタマネギ、バターを半分入れて中火で5分間クックします。ライスを加え中火の強火で2分間バターがライスを覆うまでクックします。シャンパンを加え、3-5分間又はシャンパンがなくなるまでしっかりと煮ます。煮ておいたストックを1カップ加えて2-3分間又はストックがなくなるまで煮ます。ストックを1カップずつ加えてライスをアルデンテに仕上げます。残りのバターと塩、ペッパーを入れて火から外しパマザンチーズを振る。

 

2つ目は本文では触れていなかったロックコーニッシュのレモンハーブ添えです。

絵がGourmetにありましたので引用しておきます。

              

小さいトリなので四人前でしょう。

ロックコーニッシュのレモンハーブ添え

材料：

1 1/4ポンドのロックコーニッシュ　　　　　　　　   　４羽

レモン　４つ切り　　　　　　　　　　　　　　　　　１個分

セージ　（みじん切り）　　　　　　　　　　　　　 　1TBS

ローズマリー　（みじん切り）　　　　　　　　　　  　1TBS

澄ましバター　　　　　　　　　　　　　　　　 　　1/2 C

パセリ　（みじん切り）

スライスレモン

 

方法：

トリを洗って水気をとる。ロースティングパンにのせる。四つ切レモン、ハーブを腹に入れる。塩とペッパーを振り入れる。バターを前面に塗る。塩、ペッパー、ハーブをトリの前面に振る。400°Fで35分間、バターを塗りながら焼く。ガーリックを振りながら5分間さらに焼く。又はモモをフォークで刺して透明な汁が出るまで焼く。熱しておいた平皿に入れてみじん切りしたパセリを振り、パセリの若枝、レモンスライスを飾る。

 

3つ目はおすすめ料理の中に入っているモッツァレラのフリッターケイパーアンチョビ添えです。

 

モッツァレラのフリッターケイパーアンチョビ添え

材料（4人分）：

1/2インチの厚さにスライスしたモッツァレラ　　　　　　　4枚

ころも：

卵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　1個

ブレッドクラム　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2/3 C

バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　6TBS

ケイパー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/4 C

アンチョビ（洗ったもの）　　　　　　　　　　　　　  　 1/4 C

ドライのホワイトワイン　　　　　　　　　　　　　 　　1/4 C

レモンスライス

パセリとパセリのみじん切り

 

方法：

モッツァレラに粉をまぶして卵に漬ける。クラムをまぶしてラックに並べる。

大きな鍋にバターを2TBS熱してモッツァレラを1 1/2分間両側をきつね色になるまでソテーする。熱しておいた平皿の上で切り分ける。鍋にケイパー、アンチョビ、ワイン、残しておいたバター4TBSを入れて細かく切ってバターが溶けるまで中火でソースをクックする。ソースをモッツァレラの上にかけ、レモンスライスとパセリを飾る。

 

Gourmet 誌と The New York Times に書かれていたものはこれだけなのだけれど、これでこのブログを終わってしまっては、食事の最後にチーズがないディナーのようでしょう？

そこで、かってGeorgine Carmellaで働いていたという人物のサイトを探しました。 

http://www.astackofdishes.com/pink-drinks-too-more-summer-sunset/　から

ピンクドリンク　サマーサンセットカクテル （ Pink Drinks Too- More Summer Sunset Cocktails ） June 25, 2012  by  Gail Watson を見つけました。 

                         

 

彼女のお話を聞いてみましょう。

「何年も前に」といいながら、彼女は記憶を辿ります。「80年代後半のヌーベルキュイジーヌが始まる少し前に Georgine Carmella で作っていた飲み物です。」と話してくれました。

「アマーロ ( Amaro, イタリアのハーブリキュール。通常食後酒として飲まれるもので苦味と甘みのある、アルコール度数 16－40％のシロップ )　を食前酒として使ったらどうだろうかと試してみました。チナールやカンパリとは異なる土臭い苦味を、ジンをベースにレモンソーダと一緒に入れて “A Bitter Kiss” と名付けて夏の季節に数年間お出ししていました。ジンやトニックに代えて、カンパリ好きの方々にも好んでお飲みいただけたようです。」 

「二つめのカクテルはブラックチェリー・ライム・リッキィ・マティニです。深紅色のチェリーとブラックペッパーでシロップを作ります。ブラックペッパーを使って棘のある甘さの角を取るのでその量が重要になります。柑橘系の香りを加えると香りの角が取れます。

              

 

ビターキッス（ 1グラス） : A Bitter Kiss

 

ジン　　　　　　　　　　　　　　3 ts

カンパリ　　　　　　　　　　　 　1 ts又は香り付けに入れる

レモン／ライム　ソーダ　　　　  　3オンス

ライムスライス

氷を浮かべてサーブする

               

ブラックペッパーチェリーシロップ ( 1 グラス )

 

アメリカンチェリー                         1 C

砂糖　　　　　　　　　　　　　　2 C

 ブラックペッパー　　　　　　  　　6粒

材料をボールに入れて混ぜ、封をして一晩テーブルの上で寝かせる。出てきたジュースを濾す。シロップをきれいな瓶に入れて冷蔵庫で保管すると3か月持つ」。   

 

ブラックペッパーチェリーライムリッキィ（1グラス） 

シェイカーの中に氷を入れて以下の材料を混ぜる。

ウオッカ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　4 ts

ライムジュース　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　2 ts

バーシュガー又は細かい砂糖　　　　　　　　　　　　　　　2 ts

シェイクし濾してマティニグラスに注ぐ。そっとチェリーシロップを　 1ts

又は香りづけに加える。

 

食後酒となりましたでしょうか？ 

  

 

1980年代をみてみよう ・・・・・其の一

リトルイタリア・・・・其の一

 

写真と記事の一部はGourmet The magazine of good living 1/1984から引用しました。 

 

ニューヨークマンハッタン島がアッパー湾に向かってアヒルの嘴のように突き出した嘴の根本にチャイナタウンがあります。その北側、南北に通るヘスターストリートとブルームストリート、東西のバックスターストリートとモット―ストリートに囲まれた辺りがリトルイタリアです。へスターストリートの南側には漢字の看板が躍る街が見え、北側には黄色と、赤と、ミドリ色が乱舞する街が見渡せます。そこから少し北に歩けばモットストリートとマルベリーストリート、プリンスストリートに囲まれたレンガ塀がとりかこむ、1815年に完成したセイントパトリック大聖堂が見えてきます。リトルイタリアにあるこの聖堂はジャン・カルロ・メノッティ（ Gian Carlo Menotti 7/7/1911－2/1/2007，イタリア出身のアメリカ合衆国のオペラ作曲家、台本作家。）が1954年にブリーカー街の聖女　( The Saint of Bleecker Street ) を発表すると一気にその名が知られました。

 　　　　　　　　　　　　

写真のシェフはTeresa & Mimmo のDominick Ianniello氏です。彼が両手に持っているのはミックスト・シーフード・サラダ ( Insalata di Frutti di Mare ) です。最近でこそアメリカの料理誌にタコが載ることは珍しくありませんが、今から32年前のGourmet誌、1984年の1月号で目にした時は驚きでした。

1984年の夏だったと思うのです。サンフランシスコのフィッシャーマンズ・ワーフで友達のジョンとアニタにシーフードをご馳走になった時の出来事を思い出しました。注文した料理のフライの魚の中に、ちょうどシラス干しの中に入っているタコの様な格好で小さなタコが紛れ込んでいたのです。彼は驚きの声を上げました。それがあまりに「それは食べ物じゃあないぞ」といった調子の言い方だったので私の頭の隅に残っていたのです。1/1984年のGourme誌は、1986年に「メニュ作りの参考したら。」と友人から贈られた本の中に入っていた内の一冊で、そのとき ( 1984年の夏 ) にはまだ本に書かれたメニュを目にしていなかったのです。

 

Gourmeの中に書かれている一文ですが、「リトルイタリアと旨いものとは同義語である。」とは旨いことを言ったもので、お腹が空いたなら周りの賑やかな、南側のレストランは避けてリトルイタリア界隈のレストランに入るのが無難です。彼の差し出す料理からリトルイタリアの料理の冒険を始めようと思います。( なぜなら、失礼な物言いですが、30数年前のアメリカの食文化が、今の日本の文化水準とほぼ同じか、或いはほんの少し先を行っていると思うからです。)

 

ミックスト・シーフード・サラダ ( Insalata di Frutti di Mare ) 

材料：

タコ(魚屋で内臓を取ってきれいにしたもの)　　　　 　3ポンド

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3 ts

ツブ貝※(魚屋で内臓を取ってきれいにしたもの)　 　  　1ポンド

イカ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　1 1/4ポンド

ムール貝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 24個

エビ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1/2ポンド

セロリ（刻んだもの）　　　　　　　　　　　　　   　1 C

ガーリック　　　　　　　　　　　　　　　　　　   　3カケ

レモンジュース　　　　　　　　　　　　　　　　　　1/3 C

オリーブオイル　　　　　　　　　　　　　　　　　   1 C

レッドベルペッパー（ローストして細切りしたもの） 　2個

イタリアンオリーヴ　　　　　　　　　　　　         1 C

レモンスライスとウエッジ、レタス

 

方法：

タコをタオルにくるんで木槌又は肉叩きで5分間叩いて洗う。鍋に水と塩を入れてタコを2 1/2 –3時間柔らかくなるまでコトコトと煮る。冷水に引き上げてきれいに洗う。一口大に切ってボールに入れる。

ツブ貝を6mmの厚さになるまで叩く。イカは皮を剥いて3mmの厚さに切る。ツブ貝とイカの皮と足をボイルしている湯の中に入れて45分から1時間、柔らかくなるまで煮る。ツブ貝をスライスし、イカを一口大に切って、ボールに入れる。

鍋でムール貝を蒸し、エビを1/2インチに切って3－4分間ボイルする。又はムール貝の口が開くまでボイルする。エビの殻を取り、はらわたを取り除いてセロリと一緒にボールに入れる。

小さいボールの中にガーリック、レモンジュース、塩、ペッパー、オイルを入れて混ぜる。シーフードにかける。サラダに振りかけて平皿の上に並べる。ローストしたレッドペッパー、オリーヴ、レモン、レタスを飾る。6人分のファーストコースに、4人分のランチの前菜としてサーブする。

 

最近日本でもベルペッパーをローストするようになったようですから上のレシピは役立ちそうでしょう？ 

 

 　　　　

 　　　　　　　　

※  Scungilli　ツブ貝、http://almostitalian.com/scungilli/　から

 

軟体動物門腹足綱（巻貝）のうち、食用にされる一部の通称で、日本ではツブ貝、つぶ貝といいますが、この名が指す範囲は曖昧で、特定の種や分類群を指していません。ヨーロッパのつぶ貝 ( Scungilli 又はConch ) はどちらかというとほら貝に近い種類です。

 

 

オリーヴ～塩漬け

オリーヴの塩漬け ( Ζαρωμένο Ελιές、 Elies Thrubes )

 

最近は日本でもオリーヴの栽培をなさっている方を見受けます。お菓子教室でも「今年はたくさん採れましたよ。」という声を聞きます。私が今までにしてきたオリーヴの塩漬け方法を数年前にお教えしたのですが今回、ギリシャとスペインそれにイタリアのオリーヴの塩漬けのレシピを訳しました。参考になさってください。まだ9月ですからこれから用意すればオリーヴが熟すまでには十分間に合うでしょう。 

まずギリシャのレシピから。ギリシャではオリーヴの実をエリエス ( Elies ）と呼び、国内で100種以上を栽培しています。国民一人当たりの消費量は世界一です。主要産地であるカラマタ、アンフィッサ、ミティリニ、アグリーニオ、ハルキディキ、タソス島などではそれぞれに異なる塩漬けオリーヴのレシピがあります。 

http://www.in2greece.com/greekfood/?page_id=6　から、

 

オリーヴの塩漬け ( Shrivelled Olives )

 

材料：

タソスオリーヴ（黒オリーヴ）※　　　　　　　5kg
粗塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　1kg

オレガノ　　　　　　　　　　　　　　　　 1C

オリーヴオイル　　　　　　　　　　　　　 80g

※タソス島 （ギリシャΘάσος / Thasos, Thassos、エーゲ海最北部にあるギリシャ領の島）で採れるオリーヴです。下のタソスオリーヴの絵は　http://www.go-thassos.gr/about-thassos/products-of-thassos　から引用しました。

                                 

 　　　　　　　

                                             タソスオリーヴ 

方法：

傷のないオリーヴを選び、塩をして布袋に入れる。重石をして塩を沁み込ませる。汁が出なくなったら （ 冷暗所におよそ25-30日間 ） 袋から取り出してオイルをまぶして、オレガノと混ぜて保存する。

 

オリーヴの酢漬け ( Elies Xydates. ) 

材料：

カラマタオリーヴ※　　　　　　　　　　　　　　　   　5kg

粗塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　300g
ヴィネガー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  200g

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1.6L

 

※　濃い紫色のオリーヴでペロポネソス半島のカラマタで採れます。下の絵のような褐色から熟れると濃紫色に変化します。　

                          

 　　　　　　　　　　　　　カラマタオリーヴ

 

上のカラマタオリーヴの絵はhttp://www.olivedrop.com/products/　から引用しました。

 

方法：

オリーヴはキズ、虫食いのないものをえらび、オリーヴの種にキズをつけないようにナイフでオリーヴの両側に切れ目を入れます。苦みを抜くために水を張った容器に入れて20日間入れておく。水は毎日取り替える。苦味が取れたら水を捨てる。塩とヴィネガー、水を混ぜ、オリーヴをガラスの容器に移して塩水を張る。オリーヴが沈むのを確かめ、1ヶ月間そのまま成熟するのを待つ。（オリーヴオイルを加えるレシピもあるが長期保存するのであれば、塩水だけのほうがよい）

クレタ島のグリーンオリーヴ ( Κρεταν -Ελλιές Πράσινες Τσακιστές )　　

 

材料：

グリーンオリーヴ　　　　　　　　　　　　　　　 5kg　

オレガノ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一枝

レモン（スライス）　　　　　　　　　　　　　    　3個

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1．6L

粗塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　300g

 

方法：

熟れたキズのないオリーヴを選び、種を潰さない程度に加重をかけて押し潰す。或いは木の棒などで叩く。潰したオリーヴを容器に入れて水を満たす。スライスしたレモン、オレガノを入れて（4日間）置く。その後容器の中の塩水を取り替える。オリーヴとレモンスライス、オレガノを入れたまま容器の先端まで1/2インチ残して入れ
る。その隙間にオリーヴオイルを満たして封をする。

                                  

　　　　　　　　　　　　　        ブラックオイリーブ

 

上の3つのレシピはタソス島、カラマタ地方、クレタ島の昔から伝わるレシピで、どの本をみてもどのサイトをひらいてもほとんど同じ内容です。最近はネットが登場して少しヴァリエーションが出てきました。詳細な記述になりハーブの使い方がヨーロッパ的？になっています。以下に引用しておきます。参考になるところは取り入れてください。

 

同じくギリシャのレシピからhttp://www.egnomi.gr/article/32261/ftiaxnw_mayres_xidates_elies.html?category_id=121 から引用しました。

 

ブラックオリーヴ1kgを漬ける ( Για 1 κιλό μαύρες ελιές )

 

カラマタのシミ、汚れのない黒いオリーヴが手に入ったら次の方法を取るのが一番よい。ナイフの刃が種にf触れないように気をつけてオリーヴに二カ所キズを付ける。容器に入れて冷水を満たす。できれば野外に15-20日間、毎日水を取り替えてオリーヴの苦みを取る。日数が問題なのではなく、食べるひとの好みやオリーヴの熟れ具合で漬け置きの日数を判断することが重要です。

蓋のついたガラスの容器を用意して塩水（水1Lに対して粗塩を100g入れて作る）に漬す。良質のワインヴィネガー1C, ベイリーフ1枚、オレガノの若枝2本、ブラックペッパー2-3粒を入れる。オリーヴオイルを2指の厚さに入れて封をして蓋を閉める。冷暗所で保存する。光を遮って保管する。15-20日後にはオリーヴをジャーから移して少量のオリーヴオイルを振ってサーブすることができます。

 

http://www.diakonima.gr/2013/10/23/%CF%86%CF%84%CE%B9%CE%AC%CF%87%CE%BD%CF%89-%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B7%CF%81%CF%8E-%CF%83%CF%80%CE%B9%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AD%CF%82-%CE%B5%CE%BB%CE%B9%CE%AD%CF%82/　から

                                  

 

ホームメイドオリーヴの作り方　（　Πως φτιάχνουμε σπιτικές ελιές　）

ギリシャではオリーヴが10月から1月にかけて採れます。キズのない手摘みのオリーヴを使うのがお奨めです。

カラマタオリーヴはナイフで2-3回キズをつける。又はフォークを2-3回突き刺す。　ボールに入れて約10日間水に漬して苦みを取る。1-2日に一回水を取り替える。8日目に苦さと堅さを確認する。水を出して保存用の容器に入れる。7％の塩水を張る。大量に保存するときには10-14％の塩水に入れて保存液の上面にオリーヴオイルを１指の厚さに張っておくと冷蔵庫に入れなくても1年以上貯蔵できます。

 

グリーンオリーヴツビセー ( στουμπιστές ) にはレモン、ガーリック、オレガノの若枝、タイム、ローズマリー、生のフェンネルシード、ペッパーを入れます。ヴィネガー2，塩水3の割合で入れる。2-3日経ったら味を見てヴィネガーを追加します。オリーヴをよい状態で保存するには詰めすぎないことが大切です。冷暗所に保存します。                                

 

http://www.cretangastronomy.gr/2012/11/%CE%B5%CE%BB%CE%B9%CE%AD%CF%82-%CF%84%CF%83%CE%B1%CE%BA%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%AD%CF%82-2/　から

 

割ったオリーヴ ( Ελιές τσακιστές )

緑色のカリッとしたオリーヴを2、3日で作る

                          

オリーヴを潰して漬けると採れた年のオリーヴを食べることができます。フレッシュな味と香りだけではなくカリッとした歯触りとレモンの香りも楽しむことができる。香り付けには他のものを入れてつけることもできるが残念ながら長持ちしない。3-4ヶ月経つと柔らかくて味が悪くなるのでたくさん作るわけにはいかないのが欠点です。

 

材料：

グリーンオリーヴ

レモン

粗塩

オリーヴオイル

ヴィネガー

そのほかの香り付け

                            

                              

方法：　虫食い、固いものを取り除き、水の中に入れてレモンスライスをオリーヴ1kgにつき一枚入れます。常に水の中に沈んでいるように落とし蓋をします。水、ヴィネガーは毎日取り替え、レモンスライスは1-2日毎に入れます。オリーヴが適度な苦さになるまで約10日間作業を続けます。

                            

 毎日750mlのジャーに1/2Cの水、塩1TBS, ヴィネガー1/2TS、レモンジュースを入れます。

                           

 

苦みの抜けたオリーヴを新しいジャーに入れます。レモンスライスをジャーの上に2－3枚入れます。レモンジュースを静かに入れ、更に水を入れてジャーを満たします。2－3日後には食べられます。

 

ティップス：

 1． 石又は大理石と一緒に漬け込むとオリーヴが褐色に変色しない。又、苦みを抜く際に入れる蓋はプラスティックあるいはガラスにするとオリーヴが変色しません。

2． 塩を潰したオリーヴの中に入れすぎるとオリーヴが潰れてオリーヴが日持ちしません。濃い塩を抜くには薄い塩水に漬け、その後オイルをまぶします。

3.　グリーンオリーヴオイルをまぶして少し多めのレモンジュースを振ります。

4.　ジャーは必ず滅菌し、オリーヴを入れるときは冷たく冷やしておきます。

5.  オリーヴの若芽又はフェンネルシードの香りを付けるにはコリアンダーの若芽又はタイムあるいはオレガノの若芽を潰して入れます。

 

再びギリシャのレシピhttp://www.roviesolives.gr/------------------1.html　から

 

オリーヴの処理方法 ( Επεξεργασία ελιάς ) 

1)一番よく知られた方法はスペインスタイルです。グリーンオリーヴを2％の苛性ソーダ液に約12時間漬す方法です。漬けた後水でよく洗い流します。世界中で99％のオリーヴがこの方法で処理されていますが、欧州連合のEU規制834では苛性ソーダ※の使用を禁じられているのでオーガニックグリーンオリーヴをこの方法で処理することはありません。

 

水酸化ナトリウムは日本の食品添加物基準では：指定添加物リスト（規則別表第１）　 （平成27年9月18日改正まで記載、登録品目数：449品目）に入っています。

水酸化ナトリウム

製造用剤

最終食品の完成前に中和又は除去すること

 

2) ギリシャスタイルは、通常の塩水を使う方法でオリーヴを約8ヶ月間漬けておきます。この方法はギリシャのブラックオリーヴと11/15日以降まで木に成らせてから収穫するカラマタやオーガニックオリーヴにも取られています。

3) 酸化によって色が濃くなるグリーンオリーヴはカリフォルニアの方法では、ほとんどのものが苛性ソーダに浸したのち、グルコン酸第一鉄※に浸して空気を断って120℃で滅菌します。オーガニックオリーヴにはこの方法は使われていません。

 

※グルコン酸第一鉄（Ferrous gluconate、指定添加物リスト（規則別表第１）　 （平成27年9月18日改正まで記載、登録品目数：449品目）http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/407593771b8750e94925690d0004c83e?OpenDocument に記載されています。 

子供に非常に重い毒性が現れます。鉄元素10-20mg / kgを摂取すると毒性の徴候を示し、60以上10mg / kgの摂取では重篤な結果が現れます。胃腸粘膜が腐食し、心臓や血液には脱水、低血圧、ショック、消化器系には下痢、吐き気、嘔吐、神経系に対しては悪寒、めまい、昏睡、痙攣、頭痛が起こります。2-3時間で消えますが、数日後再び現れます。

 

4) シーラレイオリーヴ ( Olives Xiralates , Throumpes, ギリシャのタソス島で採れる) ※ は粗塩をまぶして、時には2ヶ月以上脱水します。

 

※シーラレイオリーヴの絵は　http://recipes.wikia.com/wiki/Elies_Throumpes　から引用。下のレシピも

                                           

 オリーヴの塩漬け ( Elies Throumpes )

  

材料：

ブラックオリーヴ　( throumpes )  　1kg

塩　　　　　　　　　　　　　　 　3/4kg

 

方法：

1．よく洗い水の中に2－3日間漬ける。

2．瓶の中に塩とオリーヴを層状に入れる。

3．布でフタをして1－2ヶ月間寝かせる。冷暗所に保管すれば2年間保存できる。

4．食べるときには水でよく洗う。

5．ギリシャサラダに、アペタイザーに、ウーゾ ( ούζο、Ouzo, アニスの香りがする、ギリシャとキプロスで生産される無色透明のリキュール)と一緒にサーブします。

これは最初にご紹介したタソス島の方法の1ヴァリエーションです。ギリシャでは苛性ソーダを使わないと言っていますが実際はどうなのでしょうか？

　　　　

オリーヴの生産量世界一のスペインのサイト　http://www.ehowenespanol.com/aceitunas-negras-curadas-como_257701/　から

 

生産地と塩漬けをしたオリーヴの使い方でオリーヴの処理方法が異なります。

割れた或いは割ったオリーヴはを様々な方法で渋抜きをするのは、オレウロペイン （ Oleuropein、オリーヴやイボタノキの葉に含まれる化合物で強力な抗酸化作用があり、エクストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイルの苦い辛味の元となっています。又、免疫系を強化すると言われています。） という苦み成分を取り除くためです。

                            

絵の下には、「塩蔵したオリーヴは一番使いやすいという説明があります；Las variedades de aceitunas ricas en aceite funcionan mejor con el método de curado de sal.」

そして次の文章が続きます。生のオリーヴは非常に苦く食べる前に苦みを取り除かねばなりません。水につける、塩水につける、晒す等いくつかある方法の中で、一番簡単な方法が塩を使った方法です

 

ブラックオリーヴの塩漬け ( Cómo hacer aceitunas negras curadas ) 

材料：

生のブラックオリーヴ

大きなボール

水切りボール

粗塩

 

方法：Minimizar

1．薬がかかっていない固くてなめらかな肌をしたブラックオリーヴを摘む。

2．大きなボールに入れて一晩水につける。オリーヴを取り出して戸外で乾燥する。乾いたらローリングピンで叩く。ナイフで0.31cmの深さのキズをつける。

3．割ったオリーヴを箱の中に入れた布の上に並べる。粗塩をオリーヴの半量振りかける。オリーヴを外に出して水分を出す。夜は取り込む。

4．毎日オリーヴを返す。一週毎に箱を取り替える。塩も取り替えて5－6週間続ける。

5．オリーヴにしわができたら水切りボールにのせてボイルしている湯を2－3秒間かける。ペーパータオルの上に置いて一晩乾かす。

6．オリーヴ4．5ｋｇに対して塩を0．45ｋｇまぶすと室温で1ヶ月冷蔵庫に入れると6ヶ月間持つ。

 

同じくスペインのサイト　https://cookpad.com/es/recetas/236190-olivas-en-sosa　から

 

苛性ソーダを使う方法 ( Olivas en sosa )

材料：

1. 苛性ソーダ　( 1ｋｇのオリーヴに対して30 g )
2. 水
3. 塩
4. レモンピール

苛性ソーダを水に溶かす。オリーヴを24時間入れる。水を注ぎ木じゃくしで混ぜ、しっかりと洗い流す。オリーヴが少なくとも5分間水に浸っているようにする。オリーヴの表面がぬるぬるしていないことを確かめる。

苦みが残っていたらもう少し浸す。流水に約12時間さらし数回ゆすぎます。苦みが取れたら水から出し磁器に入れて塩、好みでレモンピールを加えます。豊かなピーナッツのような味がします。

 

イタリアのサイト http://www.coquinaria.it/archivio/fattoincasa/olive/olive.html　から

 

ホームメイドオリーヴ ( Fatto in casa )

                              

甘さと新鮮さが残るオリーヴを作るにはどうすればいいだろう。　

グリーンオリーヴ

新鮮なグリーンのできれば大きなオリーヴを用意する。

オリーヴ1ｋｇに対して苛性ソーダを20ｇ温水に溶かす。

プラスティック又はステンレスの容器に入れて冷水を満たす。その中に溶かしたソーダを入れる。24時間そのままにしてその間2－3回混ぜる。水を替えオリーヴをゆすぐ。水に再び入れて24時間置く。再び水を取り替えてオリーヴ450ｇに対して塩を100ｇ入れる。

ブラックオリーヴ

グリーンオリーヴは1週間で食べられるが、ブラックオリーヴは更に時間がかかる。

熟したオリーヴを手に入れてフタのあるプラスティックの容器に入れる。1ｋｇのオリーヴに対して塩を120ｇ入れる。よく混ぜて冷暗所に置く。1年後に食べることができる。

 

同じくイタリアのサイトから　http://www.tuttogreen.it/come-conservare-le-olive-olive-in-salamoia-e-olive-sotto-sale-olive-sottolio/

 

塩水漬け、オリーヴオイル漬け、塩漬け方法 ( Come conservare le olive: olive in salamoia, olive sott’olio e olive sotto sale )

特に又熟していないグリーンオリーヴ、すでに熟したブラックオリーヴには次の方法を推奨します。

 

材料：

草木灰　　　　　　　                      1kg

生のライム　　　　                   　    80g
塩　　　　　　　　　　　           　　80g

水　　　　　　　　　　　            　　8L

フェンネルの茎一握り又はフェンエルシード

 

オリーヴの準備：

ライムと灰を少量の水と混ぜて泥状態のものを作る。これでオリーヴを覆って重しをする。12時間、長くても14時間静置する。柔らかくなったらよく洗って数回すすぐ。

これを容器に入れて新鮮な水を満たし、水を1日に3回取り替える。水もきれいになり、オリーヴから苦みがなくなるまで、5日間ほど繰り返す。　　

ボイルしている水の中に塩、フェンネルを入れて塩水を作る。2－3分間ボイルしてから冷ます。広口の蓋のある容器の中にオリーヴを入れる。冷ました塩水を入れる。

                                    

 

保存方法： 

塩漬け ( Olive sotto sale. )　この方法はブラックオリーヴにむいている。　

　

材料：

チリ　　　　　　　　　　　　　　　　　1束

レモンピール　　　　　　　　　　　　1－2個

塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　―

ガラス又は陶器の容器　　　　　　　　　1

 

そのほかの方法： 

入れ物の中にオリーヴ、塩、ペッパーとレモンピールを順に層になるようにならべる。容器を一杯にして約3週間静置する。その間毎日出てくる汁を取り除く。流水でよくすすいで密閉できる容器に入れて保存する。数ヶ月間保存できる。

                                  

グリーンオリーヴとブラックオリーヴは塩漬け又はオイル漬けが最良の保存方法である。

 

オリーヴオイルを使う方法 ( Olive sott’olio.)： 

この方法に適したオリーヴオイル

ブラックオリーヴ (Taggiasca※ quality )　　　　　1 kg 
レッドペッパー　　　　　　         　　　　 　 　　1

クローブ　　　　　　　　　　　　　         　 　　1

粗塩

オレガノ

フェンネルシード

水

 

※The Oliva Taggiasca：　リグーリア州から西部インペリア州で採れるオリーヴ。上の袋に入ったオリーヴタジャスカがそれである。　

 

オリーヴを洗って塩と一緒にボールに入れる。チリ、チョップしたガーリック、オレガノ、フェンネルシード、少量の水を加えて10日間冷暗所に保存する。毎日混ぜて最終日に日に干す。滅菌したジャーに入れて封をする。イクストラヴァージンオリーヴオイルを入れてしっかりと封をする。

 

苛性ソーダの使用について

 IFOAM - Organics International ( International Federation of Organic Agriculture Movements, 国際有機農業運動連盟。1972年にパリ近郊で設立され,世界中で有機農業の普及に努めてきた草の根の会員組織（国際NGO）。) のサイトhttp://www.ifoam.bio/en/news/2013/10/11/table-olives-other-treasure-organic-olive-grove　から。

 

11.10.2013, オーガニックヴァリュー協会 ( Association Organic Value ) の責任者であるジャセフ・ルイス・ガルシア・メルガレホ ( José Luis García Melgarejo ) が成長を続けるオーガニックテーブルオリーヴの現状について述べるとともにその責任について提案しています。登録済みのオーガニックオリーヴの生育面積が449haとなり、生産量が840tに達した。スペインの作付面積は今後ますます増える傾向にあり、アンダルシアでは全生産量の79％がテーブルオリーヴであり、オーガニックオリーヴの全生産量の96％がスペイン産である。新たなテーブルオリーヴのプロモート案を考えるとともに食育部門の創設をも考慮せねばならない。更には欧州連合のオーガニック農業規制( European Organic farming regulation. ) で使用が禁じられている、オリーヴの苦みを取り除く際に使っている苛性ソーダに代わる手段を考え出さねばならない。

 

日本のサイト　http://www.olea-olive.com/custom19.html　からオリーヴの絵を引用しました。オリーヴにはオリーヴオイルを採る専用種とテーブルオリーヴの専用種、それに両方に使えるオリーヴの3種類があります。

                              

 上のオリーヴの解説が　http://www.seriouseats.com/2014/09/guide-to-olive-varieties.html　に詳しく出ています。