タラゴン

　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　MRS. ISABELLA BEETON.

 

1861年のイザベラ ビートン（1836/3/12 – 1865/2/6）著「THE BOOK OF HOUSEHOLD MANAGEMENT」から；

『タラゴンとは、学名Artemisia dracunculusとして知られる植物の葉で、フランスではサラダの風味付けによく使われます。また、タラゴンビネガーと呼ばれるビネガーも作られ、フランス人はマスタードを混ぜる際に使用します。元々はタタール地方から来ており、フランスでは種ができません。』という説明があります。

 

思い込みがあるのかもしれませんが、文章に引き込まれます。彼女の文章には心を惹きつける何かがあるのでしょう。恐らく意識して書いているのでしょう。あの宣伝の行き届かない時代に、1868年までに200万部を売ったということですから並ではありません。

 

Huc, Evariste RégisによるTravels in Tartary, Thibet, and China During the years 1844-5-6. が出版されたのは1852年です。恐らく彼女も読んだでしょう。

50枚の木版画と共に、1844年頃に教皇がモンゴルに使徒座を設立する目的でMM. GabetとHucが司教区の状況と活動のための調査するために選任されたこと。そして彼らがチベットの首都ラサに到着し、定住したのですが、中国の大臣であるケ・シェンが政治的な理由で介入し、彼らを中国に追放したのです。その後、フー氏によってこの本（2巻）がパリで出版されたのです。当時のこの本の評判はどんなだったでしょう。

             　　　    

ビートン夫人が16歳の時に出版されたのです。恐らく、おそらくセンセーショナルな内容として、彼女だけでなく、当時の人達も驚いたことでしょう。あのタタールがタラゴンの故郷だなんて、ビートンもよく言ったものだと思います。原産地は中央アジアからシベリア、北アメリカだそうで、タタールもその中に含まれますから間違いではないのですが。わざわざタタールを持ち出すこともないでしょう。あと一つ。『フランスでは種ができません。』とは。それではイングランドでは種は出来るのかと思わせぶり。

　　　　　　　　　

Shallots, Mushrooms, Leek, Parsnip, Horse-radish, Carrots, Sea-kale, Cucumber, Sorrel, Tarragon, Celery, Mustard, Cress.（上段右上から左、下段左から右、左最下段がタラゴン）

上の絵がビートン夫人の料理書の中にありました。このように素晴らしい絵が夫人の料理書全体を飾っています。今でも結構いけるレムラードのレシピをここから引用しておきます。

 

レムラード、またはフレンチサラダドレッシング

材料；　卵4個、マスタード大さじ½、塩とカイエンペッパー適量、オリーブオイル大さじ3、タラゴンまたはビネガー大さじ1

方法；　3個の卵を約¼時間しっかり茹で、冷水に入れ、数分間そのままにする。殻を剥き、卵黄を乳鉢に入れて滑らかになるまですり潰す。マスタード、調味料、ビネガーをゆっくりと加え、木製のスプーンの背中でこすり、すべてをよくかき混ぜる。オイルを少しずつ加え、他の材料とよく混ざったら、生卵の黄身を加えてよくかき混ぜます。このソースは凝固してはいけません。これを防ぐ唯一の方法は、少しずつすべてを混ぜることで、かき混ぜることをやめないことです。オイルと酢の量は味覚に応じて増減することができます。多くの人が前者の成分の比率が小さい方を好みます。

 

グリーンレムラードは、普通のビネガーの代わりにタラゴンビネガーを使い、少量のパセリジュース（パセリをすり潰して汁を取り、それを湯煎にかけて生臭さを取り除きます）で着色して作ります。Harvey’s sauce（アンチョビソース）またはチリビネガーが好みで追加される場合があります。

 

 時間；卵を茹でるのに¼時間

平均コスト；7d

 4人または6人用のサラダに十分です

　　　　　　

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　Emils Organic Vegan Remoulade, 125 g

今はこのように瓶詰め、チューブ入りのものが多いです。いろんなバリエーションがありますが、これには次のような説明が付いています。（ビートン夫人が書いているように手作りしてもそんなに手間ではないんですがね。）

Made of natural ingredients such as rape seed oil, white wine vinegar, almonds and herbs. Tastes great as a companion to aromatic rice and potato dishes or to fresh salads.

Ingredients:

Rape seed oil* cold pressed, apple juice* (from apple juice concentrate*), almonds*, white wine vinegar*, mustard* (water, mustard seeds*, apple vinegar*, sea salt) , sea salt, tarragon*, marjoram*, chervil*          　　　　　　　　　　　　* From certified organic farming.

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つづく